ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ (французская кухня)

1 кг моркови, 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан белого сухого вина, 1 ч. ложка сахара, укроп, петрушка, перец, лавровый лист, 4 зубка чеснока, 100 г оливкового (или другого растительного) масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, соль

Молодую морковь очистить и разрезать на дольки. Воду, уксус, вино, оливковое масло соединить, добавить соль, сахар, укроп, петрушку, растертый чеснок, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Посуду поставить на сильный огонь. Нарезанную морковь опустить на 5-8 мин в кипящий маринад, затем вынуть и сложить в стеклянную банку. Маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить им морковь. Через 2-3 дня морковь готова. Используют для салатов.

МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЙ СОК

Очищенные морковь и яблоки отжать на соковыжималке, процедить через сложенную вдвое марлю. Отмерить 3 части морковного сока и 1 часть яблочного, смешать. Посуду с соком поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, подержать на огне 1-2 мин и залить в горячие пропаренные стеклянные банки или бутылки. Банки сразу же закатать жестяными крышками и перевернуть вверх дном для остывания, а бутылки, закрытые корковыми пробками, обмакнуть в расплавленный парафин, воск, сургуч и др.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (болгарская кухня)

300 г сельдерея, 150 г майонеза, 2 яйца, салат

Корень сельдерея отварить, очистить, нарезать кубиками, охладить, перемешать с майонезом и выложить в салатник. Украсить кружочками круто сваренного яйца и листьями зеленого салата (или какой-либо другой зеленью).

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С СОУСОМ (болгарская кухня)

200 г сельдерея, соль
Для соуса: 0,5 стакана ядра грецких орехов, 5-6 зубков чеснока, ломтик белой булки, по 2 ст. ложки масла и уксуса, соль, перец

Корень сельдерея вместе с зеленью мелко нарезать и залить подготовленным соусом. Для соуса в ступке растолочь орехи и чеснок до получения однородной массы, продолжая толочь, добавить намоченный в уксусе ломтик белой булки, посолить, поперчить, влить растительное масло. Хорошо перемешать.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХАМИ

300 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г грецких орехов, 160 г майонеза, соль, сахар, перец

Утолщенные корневища сельдерея сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой. Свежие яблоки натереть на крупной терке. Орехи очистить и растолочь. Добавить по вкусу соль, сахар, перец, перемешать и полить майонезом.

САЛАТ "ОРИГИНАЛЬНЫЙ"

300 г сельдерея, по 100 г яблок, свеклы, жареных грибов, колбасы или ветчины, 2-3 картофелины, 200 г майонеза
Для заправки: 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г растительного масла

Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить этой заправкой мелко нарезанные корни и зелень сельдерея и выдержать в посуде не менее 1 ч. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, ветчину (колбасу, мясо), майонез; все вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, украсить кружочками вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и подлить еще немного майонеза.

САЛАТ "РОБЕРТ" (английская кухня)

200 г сельдерея, 100 г майонеза, 100 г мозгов

Отварить и очистить корни сельдерея. Мозги положить в холодную воду на 15-20 мин, снять пленку, отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде, охладить. Нарезать мозги и сельдерей соломкой, залить майонезом.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С СЫРОМ

2-3 корня сельдерея, 100 г сыра, 100 г мяса, 100 г майонеза, зелень, соль

Сельдерей помыть, нарезать корнеплод тонкой соломкой, добавить нарезанную зелень сельдерея, тертый сыр и нарезанное вареное мясо. Салат посолить и заправить майонезом.

СЕЛЬДЕРЕЙ С ЯБЛОКАМИ

В слегка отцеженное кислое молоко или сметану натереть на крупной терке корень сельдерея и свежие неочищенные яблоки в соотношении 3:1. Заправить по вкусу солью и мелко натертым хреном.

СЕЛЬДЕРЕЙ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ

2 корня сельдерея, 0,5 л молока, 3 ореха, 2 зубка чеснока

В слегка отцеженное кислое молоко (или сметану) положить натертый на терке сельдерей, посолить, добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанную зелень петрушки или молодые листья сельдерея, толченый чеснок. Чтобы сельдерей не потемнел, его надо натирать над молоком и сразу же перемешивать.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЯБЛОК И ОРЕХОВ

40 г сельдерея, 50 г яблок, 40 г орехов, 30 г майонеза, 10 г салата, соль, перец

Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарезать не очень мелко. Все смешать, заправить майонезом, солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (болгарская кухня)

2-3 корня сельдерея, 2 зубка чеснока, 5 орехов, 1-2 ст. ложки простокваши или сметаны, соль, лимонная кислота

Сельдерей помыть, очистить, нарезать ломтиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на сито и протереть. В пюре добавить толченые ядра грецких орехов, толченый чеснок, простоквашу (чтобы пюре было эластичным), соль и лимонную кислоту (или уксус) по вкусу. Можно добавить ложку растительного масла.

Выложить на тарелку, на поверхности ножом или вилкой сделать узор, украсить зеленью и вырезанной цветком редиской, дольками крутого яйца.

СЕЛЬДЕРЕЙ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

150 г сельдерея, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г бульона, 25 г сливочного масла, перец и соль по вкусу

Корень сельдерея очистить, помыть и нарезать брусочками. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона и тушить 1 ч.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК

25 г сельдерея (корня), 60 г картофеля, 25 г яблок, 20 г помидоров или 10 г вишни, 30 г салатной заправки или майонеза

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой или майонезом, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками яблок и кусочками свежих помидоров или вишнями.

Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.

КРОКЕТЫ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

80 г сельдерея, 125 г картофеля, 2 яйца, 125 г жира для фритюра, 10 г муки, 15 г молотых сухарей, 50 г соуса, 10 г сливочного масла

Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Остудить и протереть сквозь сито, затем смешать, заправить пюре сырыми желтками и сливочным маслом.

Сформовать из пюре шарики, обвалять их в муке, смочить белком, затем запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире (фритюре).

К крокетам можно подать отдельно томатный соус.

СУПОВАЯ ЗАПРАВКА

1 кг моркови, 1 кг помидоров, 300 г корня пастернака, 300 г сельдерея, 300 г сладкого перца, 300 г укропа, 300 г петрушки, 1 кг соли

Овощи и зелень хорошо помыть, обсушить, мелко нарезать, а морковь натереть на крупной терке. Все сложить в большую миску, добавить соль и хорошо перемешать. Затем разложить в стеклянные банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Такая заправка хороша зимой для супов и борщей. Солить их уже не нужно.

Заправку можно приготовить и без пастернака.

Из копилки кулинарного опыта

Наиболее сочна морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, варить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.

Очищенная морковь вянет. В воде держать ее нельзя - разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше хранить очищенную морковь в посуде без воды, накрыв сверху чистой влажной тканью, не более 2-3 ч.

Часть витаминов разрушается при тепловой обработке. При варке морковь опускайте в воду, предварительно доведенную до кипения; в кипящей воде витамин С лучше сохраняется.

Особенно сильно разрушаются витамины, если готовить морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варятся или тушатся овощи, обязательно накрывайте крышкой. Важно, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства.

Переваренная морковь не только менее вкусна, но и менее питательна, менее полезна.

Позеленевшая головка моркови всегда горчит, при обработке непременно ее срезайте.

Если используете сушеную морковь, ошпарьте ее кипятком и залейте теплой водой на 1-2 ч, чтобы морковь набухла. Варят морковь в той же воде, в которой ее замачивали, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 70 % каротина, который находится в ней, если не заправить - не больше 6 %.

РЕПА, БРЮКВА, РЕДЬКА, РЕДИС

С давних времен известны на Руси эти неприхотливые корнеплоды - репа да редька. Это древние, исконно русские овощи. На Руси репа известна чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: "В землю блошкой, а из земли лепешкой".

Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение "плевать репу", и лучшие плевальщики славились далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах.

Стаж служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, но ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади - на оловянном. Аполлон же, согласно сказаниям, наставлял, что репа стоит не меньше, чем если б она была из серебра.

Древние персы считали репу пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в Древнем Риме столовые сорта выращивали для пищи, грубые - на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Отводили ей наиболее плодородные участки земли и умели выращивать плоды-великаны - иногда до 16 кг. У простых римлян печеная репа считалась лучшим каждодневным кушаньем.

В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов.

В Швеции и Норвегии у церковных ворот выстраивались нагруженные репой телеги - десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам.

Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих грамотах часто упоминаются репища (участки, на которых сеяли овощ). Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом, даже квасили, как капусту. Но чаще всего - парили. С тех пор и говорят: "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". А кулинарки-искусницы варили из репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В неурожайные годы овощ подмешивали в хлеб.

Знали русские и целительную силу репы. В "Огороднике" Василия Левшина, выпущенном в 1817 г., читаем: "Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два". От простуды помогал сок томленой репы.

До сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарно-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему используется во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев - витамин С. Кроме того, в ней много витаминов группы В1 и есть почти все минеральные вещества, необходимые человеку.

Очень близка репе брюква. Витамина С в ней еще больше. Но брюква не пользовалась такой популярностыо, как репа. В Древнем Риме ею кормили скот да использовали как лекарственное растение. В средние века брюкву признали как вкусный овощ, особенно популярна она была в Германии. Как у нас популярна сказка о репке, так в Германии известна сказка о брюкве. Немцы до сих пор брюкву называют белой репой.

К сожалению, многие старинные рецепты из репы и брюквы забыты. Их подавали к рыбе, мясу, с репой пекли постные пироги, ставили квас. Теперь разве что салаты остались в нашем меню. Этим мы обедняем наш стол. Ведь овощи эти прекрасно сохраняются до весны.

Редька в Россию попала от народов Азии. Она входила в состав тюри - древнего русского кушанья из кваса. Так же, как репу и капусту, редьку очень широко использовали в русской кулинарии. "Редечка триха, да редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так" - вот какое разнообразное применение редьки отражено в русской поговорке. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива, давала тугой и сочный корнеплод.

А родиной редьки считают Китай и Египет. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие о том, что египтяне выращивали этот овощ. Потребляли ее в свежем виде, из семян давили масло. Диоскорид подчеркивал ее лечебное значение. Он считал, что редька успокаивает кашель, улучшает пищеварение. У редьки острый, с горчинкой вкус, как у всех крестоцветных - репы, редиса, хрена. Этот вкус - от горчичного масла. В ней больше вкусовых, чем питательных достоинств. Есть в редьке витамин С - 20 мг%, а также минеральные соли.

Редис - сравнительно молодая культура. Предполагают, что появился он в период средневековья. Редис нежнее, чем редька, и сочнее. Он содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли. Ценится как скороспелая культура, прекрасно растет в теплицах.

Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Таким разноцветным редисом хорошо украшать холодные закуски, из него получаются красивые овощные цветы.

ОКРОШКА С РЕПОЙ

3 л кваса, 1 репа, 3 картофелины, 3 яйца, 2 огурца, 200 г зеленого лука, укроп, по 0,5 ч. ложки соли и сахара, 100 г сметаны

Отварить картофель и яйца, очистить и нарезать кубиками.

Репу очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Огурцы также очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нашинковать. Все продукты сложить в подходящую посуду и залить хлебным квасом. По вкусу добавить соль, сахар. Подавая окрошку на стол, положить в тарелку свежие сливки или сметану.

СУП МОЛОЧНЫЙ С РЕПОЙ, КАБАЧКАМИ И ВЕРМИШЕЛЬЮ

200 г репы, 500 г молока, по 50 г кабачков, лука-порея, свекольной ботвы, 25 г вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу

Репу нарезать брусочками длиной 3-4 и шириной около 1 см, лук-порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе спассеровать на масле, положить в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную и предварительно отваренную свекольную ботву.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ (по старинному рецепту)

2 репы, по 1 корню сельдерея, петрушки, моркови, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 желток, 1 стакан свежих сливок

Овощи очистить и ополоснуть. Положить в глиняный горшок репу, сельдерей, морковь, корень петрушки, посолить, влить масло, немного бульона, прикрыть тарелочкой или крышкой, замазать щель тестом и поставить в духовку на 1 ч. За это время овощи должны хорошо свариться и упреть. Горячими протереть сквозь сито и развести бульоном до густоты жидкой сметаны.

В отдельной чашке смешать желток и сливки и этой смесью заправить суп-пюре при подаче.

На пирожковой тарелке подать гренки или пирожки.

ОВОЩНОЕ РАГУ С РЕПОЙ

2-3 репы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 небольшая головка цветной капусты, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2-3 помидора, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка муки, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

Морковь и репу нарезать дольками и стушить в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарезать дольками и обжарить в масле. Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить до полуготовности (5 мин). Все овощи сложить в одну посуду, добавить консервированный зеленый горошек.

Муку поджарить на сливочном масле, развести овощным отваром, довести до кипения, непрерывно помешивая, проварить 10 мин и заправить сметаной. Полученным соусом залить подготовленные овощи, сверху положить нарезанные дольками помидоры и протушить еще 15 мин.

РЕПА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

400 г репы, 150 г зеленого горошка, 50 г сыра, 50 г сливочного масла, зелень петрушки
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока

Репу очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см и отварить. В готовых кружочках острой ложкой сделать углубления, выложить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Перед подачей положить на кружочки репы по столовой ложке консервированного зеленого горошка, предварительно подогретого и смешанного с молочным соусом.

Приготовление соуса. Муку слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком. Варить, непрерывно помешивая, 10 мин, посолить по вкусу.

Подавать, украсив зеленью.

РЕПА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ

1 репа, 2 яблока, 1 ст. ложка изюма, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара

Репу очистить, мелко нарезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, изюм, сахар и довести до готовности.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ГРИБАМИ

400 г репы, 50 г риса, 25 г белых сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 25 г тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу

Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти, придав репе форму "чашечек". Для приготовления фарша отварить рис, добавить к нему пассерованный мелко нарезанный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, заправить солью и перцем. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом. Перед подачей репу залить соусом и прогреть.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

700 г репы, 150 г риса, 1 яйцо, 2 яблока, 2 ст. ложки сахара
Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока

Подготовить репу, как указано выше. Приготовить фарш. Для этого сварить рис, чтобы он был немного жестковатым и рассыпчатым, вбить яйцо и размешать. В другую посуду нарезать крупной соломкой яблоки, всыпать сахар и немного протушить.

Смешать рис и яблоки, нафаршировать репу и залить молочным соусом, после чего подержать их в духовке или на легком огне 10-12 мин.

К столу репу подать теплой, полив растопленным маслом и соусом, в котором она тушилась.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ПШЕНИЧНОЙ КАШЕЙ

3-4 репы, 300 г пшеничной каши, 100 г масла, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки

Репу помыть, очистить от кожицы, залить водой так, чтобы она только покрыла репу, и сварить под крышкой до полуготовности. Затем вынуть ложкой мякоть и в углубление положить заранее сваренную пшеничную кашу. Репу сложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, залить сметанным соусом и прогреть в духовке или на легком огне (под крышкой), пока репа и каша не пропитаются соусом.

Приготовление соуса. Муку спассеровать на масле, развести сметаной, проварить 5-7 мин и посолить.

ПУДИНГ ИЗ РЕПЫ

5 реп, 100 г булки, 0,5 стакана сливок или молока, 5 яиц, 50 г сахара, 50 г сливочного масла

Репу помыть и неочищенную вскипятить раз. Затем очистить и сварить в молоке до мягкости, натереть очень мелко, смешать с размоченной в молоке или сливках булкой, добавить сахар, масло, желтки и все хорошо размешать. Внести взбитые белки, осторожно перемешать снизу вверх, выложить в форму для пудинга и варить на пару в течение 20 мин.

РЕПА СО СЛАДКИМ ФАРШЕМ

6 реп, 1 неполный стакан натертой черствой булки, 3-4 ореха, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, 100 г вина (или вина пополам с водой), 2 ст. ложки меда
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан воды, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка рома

Репу вымыть, срезать отростки и, не очищая, отварить в воде. Затем срезать верхушку, ложкой выбрать середину. Выбранную мякоть измельчить, смешать с растертыми орехами, тертой булкой, изюмом, заправить солью и сахаром. В приготовленный фарш влить вино (десертное, мадеру или портвейн).

Нафаршировать репу, накрыть срезанными верхушками, каждую смазать медом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. При подаче к столу репу полить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло спассеровать, но не доводить муку до потемнения (белая пассеровка), развести кипяченой водой, дать прокипеть 5-7 мин, влить столовое вино, добавить сахар и влить ром или коньяк либо несколько капель ромовой эссенции.

САЛАТ ИЗ БРЮКВЫ С МАЙОНЕЗОМ

300 г брюквы, 2 яйца, 1 луковица, майонез

Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Добавить нарезанное яйцо, мелко нашинкованный лук, посолить, заправить майонезом.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С БРЮКВОЙ

100 г брюквы, по 100 г моркови, картофеля, фасоли в стручках, консервированного зеленого горошка, соленых огурцов, 50 г маслин, 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 200 г майонеза, перец и соль по вкусу

Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, ломтики соленых огурцов и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно картофель полностью заменить брюквой, а стручки фасоли - консервированным зеленым горошком. Овощи заправить майонезом, солью и перцем.

Выложить салат горкой в салатник, по сторонам горки положить маслины (без косточек) и крутые яйца, нарезанные дольками.

Петрушку можно заменить мелко нарезанной зеленью эстрагона или смешать эстрагон с петрушкой в равной пропорции. Вместо петрушки можно использовать также листья зеленого салата.

СУП ИЗ БРЮКВЫ НА БУЛЬОНЕ

3 брюквы, 5-6 картофелин, 3 л бульона, соль, сметана по вкусу

Брюкву нарезать ломтиками, вместе с очищенным и нарезанным картофелем опустить в бульон и варить до мягкости овощей. После этого посолить и заправить сметаной.

БРЮКВА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ТОМАТОМ И ГРИБАМИ

150 г брюквы, 5 грибов, 1 луковица, 500 г сметаны, томат, соль и перец по вкусу

Брюкву очистить, нарезать ломтиками, перемешать с мелко нарезанными белыми грибами и репчатым луком, посолить и поперчить. Тушить в сметане почти до готовности, затем добавить томат и тушить еще 5 мин.

БРЮКВА ЖАРЕНАЯ

500 г брюквы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 150 г сметаны (или сметанного соуса), соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа

Очищенную от кожицы брюкву нарезать широкими ломтиками толщиной 10 мм. Перед жареньем посыпать мелкой столовой солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить ломтики брюквы на топленом или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон, после чего довести до готовности в духовке.

Подать в горячем виде со сметаной или сметанным соусом с томатом и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

БРЮКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ И ТЕРТЫМ СЫРОМ

400 г брюквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 50 г тертого сыра, укроп

Очищенную от кожуры брюкву нарезать небольшими ломтиками или кубиками, припустить или поджарить на сливочном масле до готовности. Положить ломтики брюквы ровным слоем на противень. Сырые яйца смешать со сметаной и тертым сыром. Этой массой залить подготовленную брюкву и запечь в духовке.

При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

БРЮКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

300 г брюквы, 30 г сливочного масла
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 г сливочного масла, 1 стакан молока

Брюкву помыть, опустить в холодную воду, дать закипеть, вынуть, обдать холодной водой, очистить, нарезать небольшими кубиками и стушить на малом огне до мягкости с добавлением сливочного масла. Готовую брюкву подавать с молочным соусом. Можно тушеную брюкву прокипятить несколько минут в молочном соусе.

Приготовление соуса. Муку и масло спассеровать до светло-желтого цвета, разбавить горячим молоком, прокипятить 10 мин и процедить через ситечко.

БРЮКВА ПОД СОУСОМ (польская кухня)

6 брюкв, 1 ст. ложка молотых сухарей, 50 г сливочного масла

Брюкву помыть, опустить в кипяток, дать закипеть, сразу же вынуть, ополоснуть холодной водой и срезать кожицу. Нарезать небольшими кубиками или брусочками, залить водой, бульоном или молоком, добавить 0,5 ст. ложки масла и варить до мягкости. Тем временем приготовить соус по-польски. Для этого молотые сухари положить на сковороду со сливочным маслом и подрумянить на среднем огне.

Брюкву вынуть, дать обсохнуть и полить соусом.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ТВОРОГОМ

0,5 кг брюквы, 300 г творога, 100 г густой манной каши, 1 яйцо, 100 г масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сахара

Брюкву очистить, отварить, раздать пополам и вынуть из каждой половинки сердцевину, чтобы получились "чашечки". Творог протереть, смешать с манной кашей, сахаром, яйцом и мелко нарезанной серединой брюквы, вынутой из "чашечки". Добавить масло и полученной начинкой наполнить подготовленные половинки. Сверху полить растопленным сливочным маслом (или положить сверху кусочек масла) и запечь брюкву в духовке. Подать со сметаной.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

1 кг брюквы, 300 г маринованных грибов, 3 ст. ложкисливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль по вкусу

Брюкву испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и измельчить. Белые маринованные грибы вымыть, измельчить и поджарить в масле с мелко нарезанным луком. Поджаренные грибы смешать с подготовленной мякотью и начинить брюкву, уложить в сотейник, облить маслом, закрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить сметану и зарумянить сверху.

КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ

1 кг брюквы, 4 яйца, 100 г топленого масла, 300 г толченых сухарей, душистый перец, соль по вкусу
Для соуса: 1 стакан изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны

Брюкву очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10-15 мин. Затем воду слить, сложить брюкву в кастрюлю, залить кипятком и варить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку, посолить, вбить яйца, положить две столовые ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), душистый перец и все хорошо взбить. Из массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на масле.

Приготовить соус. Вымытый изюм положить в кастрюлю, налить 2-3 стакана воды, добавить масло, сахар и варить 15 мин (с момента закипания). Затем добавить сметану, пассерованную муку, размешать и вскипятить.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

1 редька среднего размера, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 0,5 ч. ложки тмина, 2 ст. ложки растительного масла

Редьку очистить, выдержать в холодной воде 15-20 мин и натереть на крупной терке. Капусту отжать от рассола, репчатый лук нашинковать тонкой соломкой. Овощи смешать, добавить тмин, заправить растительным маслом. Сложить в салатник и украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛИМОНОМ

1 небольшая редька, 2 моркови, 1 яблоко, 3-4 зубка чеснока, 0,25 лимона, соль по вкусу

Редьку и морковь очистить, опустить в холодную воду. Яблоко освободить от семян. Натереть на крупной терке редьку, морковь и яблоко. Лимон обдать кипятком, снять теркой цедру. Чеснок очистить и нарезать очень мелко или натереть на терке. Смешать все компоненты и присолить. На салат выдавить сок лимона.

РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ В СМЕТАНЕ

300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны, укроп, соль по вкусу

Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать, положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.

РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ

200 г редьки, 200 г моркови, 2 зубка чеснока, 50 г сметаны, соль по вкусу

Редьку очистить, ополоснуть, подержать в холодной воде 15-20 мин, затем натереть на мелкой терке. На этой же терке натереть и морковь. Чеснок мелко посечь и смешать с натертыми овощами. Присолить, перемешать, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ

100 г редьки, 50 г моркови, 20 г корня сельдерея, 20 г корня петрушки, 80 г сметаны, соль по вкусу

Сельдерей, петрушку, редьку и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, уложить в салатник и заправить сметаной.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ РЕДЬКИ

2-3 редьки, 1,5 стакана молока, 2 луковицы, по 2 ст. ложки сметаны и майонеза, соль по вкусу

Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 2-3 ч. После этого молоко слить, а в редьку добавить жареный лук, сметану и майонез, посолить.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ЯБЛОК

1 редька среднего размера, 2-3 яблока, 50 г сметаны, соль, сахар по вкусу

Редьку очистить, яблоки освободить от семян. Натереть редьку и яблоки на крупной терке. Добавить соль и сахар. Если яблоки некислых сортов, добавить ложку разведенного уксуса. Салат можно заправить свежими сливками или сметаной.

РЕДЬКА С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ

1 редька, 2 ст. ложки клюквенного сока, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу

Редьку помыть, очистить и натереть на крупной терке или нашинковать мелкой соломкой. Заправить клюквенным соком, растительным маслом и выдержать в прохладном месте полчаса. Посолить по вкусу и подать к столу.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org