ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Для теста: 2 стакана муки, 150 г воды, 1 яйцо, соль
Для фарша: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2-3 луковицы, 100 г растительного масла, перец, уксус и соль по вкусу

Стушить свежую капусту, добавляя по вкусу сахар, соль, перец и растительное масло, заправить пассерованным с томатом-пюре и сахаром луком. Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.

В кипящую подсоленную воду вареники опускать по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6-8 мин на небольшом огне. Подать с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом-пюре, и сахаром.

Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого капусту промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. По вкусу добавляют сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кочан капусты средней величины, 500 г мяса, 125 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки масла, перец и соль по вкусу

Кочан капусты (неплотный) очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится до полуготовности, вынуть ее на сито, чтобы вода стекла. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и вымешать.

Когда капуста остынет, размять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, а потом сверху снова покрыть листьями, придав форму кочана. Приготовленный кочан положить на сковородку, полить маслом, добавить бульон или воду и поставить на 1 ч в духовку. За 15-20 мин до конца запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. При желании мясной фарш можно заменить фаршем из риса, грибов и лука. В этом случае в фарш надо добавить 2-3 сырых яйца.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА СО СВИНИНОЙ

1 кг капусты, 500 г фарша из свинины, 1 луковица, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу

В свиной фарш добавить спассерованный лук, соль и перец. Капусту нашинковать и сложить в гусятницу или чугунок, чередуя с фаршем. Залить сметаной и тушить в духовке около часа. К столу подать в горячем виде.

МОЛОДАЯ КАПУСТА С ТЕФТЕЛЯМИ

600 г (1 целый кочан) капусты, 300 г мяса, 80 г сливочного или топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 0,5 л молока, 50 г тертого сыра, 1 ломтик батона толщиной в два пальца, 1 луковица, 1 ст. ложка резаной зелени, перец и соль по вкусу

Капусту очистить, хорошо помыть, разрезать кочан на крупные дольки по вертикали так, чтобы в ломте осталась часть кочерыжки, положить в подсоленную кипящую воду, закрыть крышкой, дать закипеть, снять крышку на несколько минут, затем снова закрыть и сварить капусту до мягкости. Откинуть на дуршлаг, положить сверху тарелочку, меньшую диаметром, чем дуршлаг, на нее положить гнет и дать капусте хорошо обсушиться.

Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и луковицы, поперчить и посолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшое яблоко. Глубокую сковородку хорошо смазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложить все сырые тефтели, посыпать зеленью и залить соусом. Для соуса муку растереть на глубокой сковороде с маслом, посолить, постепенно разбавить горячим молоком и прокипятить 5 мин. Политые соусом тефтели с капустой посыпать сухарями, перемешанными с тертым сыром. Поставить все в духовку на средний огонь. Когда соус сверху зарумянится, вынуть из духовки, разложить на большое блюдо и подать к столу.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КОПЧЕНОСТЯМИ

1 кг капусты, 150 г полукопченой колбасы или копченой грудинки, 300 г свинины, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки

Нашинкованную соломкой капусту тушить до полуготовности в небольшом количестве бульона. Полукопченую колбасу или копченую грудинку нарезать кубиками, морковь, репчатый лук - соломкой. Сначала обжарить копчености, затем добавить овощи и тоже слегка поджарить, положить томат и спассерованную без жира муку, смешать с капустой, посолить, добавить специи и прокипятить до мягкости капусты. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ

Для теста: 0,5 л кефира или сметаны, 2 яйца, 100 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, сода и лимонная кислота на конце чайной ложки
Для начинки: 1 кг свежей или квашеной капусты, 1 луковица, 50 г растительного масла, 2 свежих помидора или 1 ч. ложка томата-пасты, молотый перец

Приготовить тесто. Для этого маргарин растопить и все продукты, указанные в рецепте, смешать сразу. Соду и лимонную кислоту сыпать на муку. Муки взять столько, чтобы получилось мягкое тесто, долго его не месить, накрыть сложенным полотенцем и дать полежать. Тем временем приготовить начинку. Свежую или квашеную капусту поджарить на растительном масле, добавить томат или протертые помидоры (зимой - консервированные), смешать с жареным луком и молотым перцем. По вкусу положить соль и сахар. Начинку охладить. Сформовать небольшие пирожки и жарить сразу же во фритюре, для чего взять толстостенный чугунок или кастрюлю, влить столько жира, чтобы пирожки свободно плавали в нем, и жарить, когда жир хорошо нагреется. Для фритюра можно использовать рафинированное растительное масло или смесь смальца с растительным маслом.

Готовые пирожки вынуть на сито, чтобы излишек жира стекал, или положить на бумажную салфетку, чтобы жир впитался, а уж потом выкладывать на блюдо и подавать на стол.

КАПУСТНЫЙ ПИРОГ ПО-ЗАПОРОЖСКИ

1 кочан капусты (1,2-1,5 кг), 60 г риса, 200 г свиного или говяжьего фарша, 90 г шпика, 300 г свиной печенки, 200 г зеленого горошка, 100 г зеленого салата, 50 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка соли, душистый перец, 2 зубка чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной петрушки и сельдерея, лавровый лист, 6 морковок, 6 реп

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток на 5-10 мин, вынуть из воды, обсушить, разобрать листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанные свиной шпик, печенку, зеленый салат, пассерованный репчатый лук, зеленый горошек, отваренный до полуготовности рис смешать, добавить желтки, соль, перец, растертый чеснок, зелень петрушки, сельдерея и снова размешать.

На подготовленные листья капусты положить начинку, разровнять, закрыть следующим слоем капусты, снова положить начинку, затем лист капусты и т.д., пока вся начинка не будет израсходована.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, на них положить слоеный пирог из капусты с начинкой, нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, сельдерей, лавровый лист, влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую (до 140 °С) духовку на 2-3 ч.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей
Для начинки: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, I луковица, 0,5 ч. ложки соли

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто. Разделить его на два куска. Из одного раскатать ровным слоем пласт толщиной примерно 1 см. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто равномерным слоем положить фарш. Края пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.

Приготовленный пирог на 10-15 мин поставить в теплое место, затем смазать маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога ножом сделать проколы в нескольких местах для того, чтобы во время выпечки не образовалась вздутая верхняя корка. Пирог выпекать при температуре 210-220 °С в течение 25-30 мин. Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой.

Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.

Приготовление начинки. Очищенную и мелко нашинкованную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до готовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми измельченными яйцами, все посолить по вкусу.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ГРИБОВ

1 кг капусты, 3-4 ст. ложки жира, 2-3 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль и перец по вкусу

Тесто приготовить так же, как и в предыдущем рецепте.

Для начинки капусту перебрать, если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, измельчить, сложить в кастрюлю, добавить топленое или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно на масле в течение 3-4 мин поджарить мелко нарезанный лук, добавить к нему измельченные сваренные грибы, соль и перец. Все смешать с капустой. Пирог выпекать, как указано выше.

РУЛЕТ С КАПУСТОЙ

Для теста: 800 г муки, 2 стакана молока, 1 яйцо (или 2 желтка), 200 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей
Для начинки: 1 кг капусты, 1 луковица, 100 г смальца, 1 ст. ложка сахара

Обычным способом приготовить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, равномерно положить начинку из капусты, свернуть рулетом и дать отстояться 10-15 мин, чтобы тесто поднялось. Рулет проколоть спичкой в нескольких местах для выхода пара при выпечке, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке 30-40 мин.

Приготовление начинки. Капусту тонко нашинковать, посолить и оставить на 30 мин, после чего отжать сок. В кастрюле растопить столовую ложку смальца, всыпать столовую ложку сахара и нагревать, пока сахар не станет коричневатым. Затем добавить еще смальца, положить капусту, нарезанную луковицу и жарить, помешивая, до готовности капусты. После этого ее посолить и посыпать перцем. Фарш обязательно охладить, иначе тесто может не подняться.

Чтобы корочка была мягкой, готовый рулет после выпечки сразу же накрыть сложенным вдвое полотенцем. Нарезать, когда остынет.

КВАШЕНАЯ БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА

1 кг капусты, 10-15 г соли, 1 небольшая морковь, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца

Кочаны капусты очистить от покровных листьев, обмыть, обтереть чистой тканью, разрезать пополам и нашинковать тонкими длинными полосками (для этой цели удобно использовать специальную шинковку с двумя-тремя остро отточенными ножами). Добавить соль, потертую на крупной терке морковь, лавровый лист и перец. Все хорошо перемешать, уложить в посуду и плотно утрамбовать, пока не выступит сок. Лучше укладывать капусту порциями.

Сложенную капусту накрыть чистым полотном, положить деревянный кружок (можно плоскую тарелку), а сверху - гнет. Образующийся сок должен покрывать капусту. В комнате можно держать 1-2 дня, затем следует вынести в прохладное место. Самая лучшая температура брожения - 16-18 °С. Через 3 недели оно заканчивается. Если на поверхности появляется плесень, необходимо осторожно снять, а груз, крышку и полотно периодически промывать горячей подсоленной ой. Хранить капусту при 0-2 °С. Капусту можно квасить с тмином, яблоками, сладким перцем. Особенно вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком. Пастернак (корнеплод) измельчить так же, как и морковь.

ОБЫКНОВЕННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА (индийская кухня)

600 г мелко нарезанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тмина, по 1 ч. ложечке горчицы и соли, 1 ст. ложка сахара

Нагреть масло. Добавить тмин, горчицу, соль и сахар. Смешать с капустой. Размешивать около 5 мин. Подать после охлаждения.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С РЯЖЕНКОЙ (индийская кухня)

600 г нарезанной капусты, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки тмина, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана ряженки

В кастрюле разогреть масло и пряности, положить туда капусту, размешать и тушить около 5 мин. Добавить ряженку. Затем тушить, помешивая, пока жидкость не испарится.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

I. 300 г капусты, 30 г уксуса, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо, маслины, соль, черный перец

Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, залить уксусом и оставить на 5-6 ч. Затем посыпать черным молотым перцем и заправить растительным маслом, уложить в салатник, украсить маслинами и посыпать измельченным яйцом.

II. 1 кг капусты, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, лимонная кислота или уксус по вкусу

Капусту мелко нашинковать, положить в кипящую воду на 1-2 мин, после чего быстро откинуть на сито. Хорошо встряхнув, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом и быстро перемешать (капуста приобретет красивый красный цвет), после чего заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью и добавить лимонной кислоты или уксуса. Вкус должен быть остро-сладковатым.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ

100 г капусты, 2 ст. ложки клюквенного сока, 0,5 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Капусту нашинковать, заправить клюквенным соком и растительным маслом. Если нужно, посолить.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

500 г капусты, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки нарезанной зелени пряных трав, 2 ст. ложки винного уксуса или кислого сока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Капусту мелко нашинковать, помять пестиком, добавить мелко нарезанные лук, яблоко, майоран, чабрец. Посолить по вкусу, полить лимонным соком или винным уксусом (можно фруктовым соком), добавить растительное масло.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

1 небольшой кочан капусты, 2 яблока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, сахар, сок лимона или лимонная кислота

Капусту обмыть, снять верхние листья. Головку разрезать пополам и очень тонко нашинковать. Яблоки натереть на крупной терке, лук измельчить. Все смешать. Салат приправить солью, сахаром и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой по вкусу. Полить растительным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Этот салат очень хорош к говядине и утке.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ГВОЗДИКОЙ

Кочан капусты мелко нашинковать, перетереть с солью и дать полежать. Тем временем вскипятить воду, опустить капусту в кипяток и сразу же отставить, дать остыть. Воду слить, посолить капусту по вкусу и влить уксус, предварительно прокипяченный с лавровым листом, перцем и гвоздикой. Уксус вливать горячим. Подать к мясным блюдам.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С МЕДОМ

100 г капусты, 50 г яблок, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка меда, соль

Смешать нашинкованную краснокочанную капусту с мелко нарезанным яблоком, добавить растительное масло и мед. Посолить по вкусу.

КВАШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА (болгарская кухня)

600 г капусты, соль, специи

С плотных здоровых кочанов удалить верхние листья, капусту разрезать и нашинковать тонкими полосками. На ведро нарезанной капусты взять горсть соли. Капусту слегка перетереть с солью и сложить в глиняный горшок, банку или небольшую кадку слой за слоем, тщательно уминая руками или деревянным пестиком, пока сверху не выступит сок. Между слоями капусты разложить зерна черного перца, кусочки яблок, недозрелые ягоды винограда.

На дно посуды и поверх капусты положить вымытые виноградные листья, покрыть чистой тканью и положить гнет на деревянный кружок или плоскую тарелку. Сок должен покрывать капусту. Если его недостаточно и капуста сухая, подлить немного соленой воды. Несколько дней капусту держать в тепле, а затем вынести в погреб. Через 6 недель она будет готова.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КОЛБАСОЙ

700 г капусты, 300 г яблок, 40 г сахара, 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г красного вина, 40 г уксуса, 250 г колбасы, соль и перец по вкусу

Отварить капусту, нарезать соломкой, смешать с очищенными и нарезанными яблоками и посыпать сахарным песком. В кастрюле растопить сливочное масло, протушить в нем нарезанный ломтиками лук, а затем положить туда капусту с яблоками. Заправить уксусом, красным вином и черным перцем, посолить и тушить на слабом огне. Затем выложить на блюдо, а вокруг разложить ломтики поджаренной вареной колбасы.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Для маринада: 0,5 стакана воды, 3/4; стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложки сахара

Капусту освободить от верхних покровных листьев, разрезать на 4 части и тонко (не более 5 мм) нашинковать, кочерыжку удалить. Нарезанную капусту бланшировать 1 мин, для чего опустить в кастрюлю с кипящей водой в дуршлаге или в специальных сетках. Охладить, сложить в подготовленные банки и залить маринадом. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала налить немного маринада, сложить капусту, а потом долить маринад сверху. Можно добавить специи: в литровую банку - по 5 горошин горького и душистого перца, 2 гвоздички, щепотку корицы. Вместо специй можно положить укроп, лавровый лист, красный стручковый перец, лист черной смородины.

Подготовленные банки (1 л) накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С в течение 20 мин, после чего банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Остывшие банки поставить в прохладное темное место.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

800 г капусты, 50 г уксуса, 60 г растительного масла или 200 г майонеза, зелень, соль

Капусту очистить, опустить на несколько минут в соленую воду и довести до кипения. Воду слить, капусту залить чистой водой, чтобы удалить неприятный специфический запах. Посолить по вкусу и варить при постоянном кипении до полной готовности. Охладить в отваре, затем откинуть на дуршлаг и разделить на отдельные маленькие кочешки. Заправить уксусом, растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить кружками спелого помидора или отварной свеклы.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ

300 г капусты, 1-2 сладких перца, 2 морковки, 50 г салата, 100 г майонеза, соль, перец, уксус

Капусту отварить, охладить, разобрать на отдельные кочешки и смешать с нарезанным сладким маринованным перцем, тертой морковью, зеленым салатом. Посолить по вкусу, заправить майонезом. Для остроты можно добавить молотый перец и уксус.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И ОВОЩАМИ

200 г капусты, 100 г зеленого салата, 100 г помидоров, 100 г свежих огурцов, 100 г яблок, 100 г винограда, майонез или салатная заправка

Капусту отварить до готовности в подсоленной воде, предварительно разделив ее на мелкие соцветия. Охладить в отваре. Яблоки, помидоры, огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата - на части. Все смешать с вареной цветной капустой, виноградом и полить салатной заправкой или майонезом. Салат сложить горкой в салатник и украсить.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ

700 г капусты, 50 г майонеза, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка зелени

Капусту разобрать на кочешки, отварить с добавлением соли и уксуса. Следить, чтобы капуста не переварилась. Откинуть на дуршлаг, заправить майонезом. Можно добавить мелко нарезанный лук. Подать с огурцом или редисом. Сверху посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.

РОЗОВАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Очень красивой получится цветная капуста, если ее отварить обычным способом, но в воду добавить несколько кусочков столовой свеклы.

Розового цвета кочешки можно использовать как украшение блюд, для гарнира, а можно сделать салат по любому из предложенных рецептов.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

I. 500 г капусты, 2 л бульона, 1 морковь, 1-2 веточки сельдерея, 2 ст. ложки риса, соль, зелень

Сварить мясной бульон. Капусту разобрать на кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20-30 мин. За 2-3 мин до окончания варки листья сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. С начала варки в суп можно добавить 1,5-2 ложки риса. Подать с пирожками или пирогом с начинкой из говядины или ливера.

II. 500 г капусты, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 желток, лимонный сок, соль и перец по вкусу

Кочан капусты разобрать на мелкие кочешки, помыть и отварить в смеси из подсоленной воды и молока. Муку слегка подсушить, развести холодным молоком и проварить несколько минут в супе. Когда капуста станет мягкой, заправить яичным желтком, лимонным соком, посолить, слегка посыпать черным перцем, зеленью и подать.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

500 г капусты, 100 г масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, соль, лимонный сок

Кочан капусты отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко нашинковать. Капусту протушить на разогретом сливочном масле, добавить немного отвара, в котором она варилась, и горячей протереть сквозь сито. Влить остальной отвар, заправить подсушенной мукой, разведенной молоком, яйцом и лимонным соком. Подать к столу с гренками.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

400 г молока, 200 г воды или бульона, 100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, несколько листиков шпината или салата, 30 г сливочного масла, соль по вкусу

Морковь, лук нашинковать, слегка спассеровать на сливочном масле, положить в горячую воду или бульон, дать закипеть, затем положить небольшие кочешки цветной капусты, картофель, нарезанный брусочками, посолить, варить еще 15-20 мин. В конце варки добавить нарезанные листья шпината или салата, после этого влить горячее молоко.

Готовый суп посыпать зеленью.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СУХАРНЫМ СОУСОМ

700 г капусты, 100 г масла, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей или белых хлебных крошек, 2 вареных яйца

Капусту разобрать на кочешки, отварить до мягкости в подсоленной воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, отцедить, положить в тарелку и горячую залить разогретым сливочным маслом, в котором поджарены до золотистого цвета сухарные или хлебные крошки. Вокруг капусты разложить ломтики круто сваренного яйца.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

500 г капусты, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль, перец, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень петрушки

Цветную капусту разобрать на кочешки, отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса. В этом отваре охладить капусту, затем вынуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, капусту уложить в салатник и залить соусом. Сверху посыпать молотым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Масло растопить на сковороде, всыпать муку и слегка обжарить ее (не доводить до потемнения). Затем тонкой струйкой влить молоко, посолить по вкусу, размешать и проварить на малом огне 5-7 мин. В готовый соус влить лимонный сок, положить кусочек сливочного масла и размешать, чтобы соус был совершенно гладким; его можно процедить.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

700 г капусты, 2-3 яйца, стакана молока, 2 ст. ложки муки, соль, уксус, масло, зелень и перец

Капусту разобрать на кочешки, отрезать ножки и отварить в воде с солью и уксусом. Приготовить смесь из яиц, молока, соли и муки (кляр). Кочешки капусты окунуть в смесь и жарить на масле до золотистого цвета. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 зубка чеснока, соль и перец по вкусу

Кочан капусты отварить и разобрать на кочешки. Приготовить соус. Для этого муку поджарить со сливочным маслом до светло-желтого цвета, влить немного отвара капусты, посолить, добавить толченый чеснок, молотый перец и варить до загустения. Горячую капусту залить этим соусом и сразу же подать к столу.

ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СОУСОМ

500 г капусты, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л капустного отвара, 2 яичных желтка, соль и перец по вкусу

Капусту очистить от листьев, обрезать кочерыжку у разветвления кочана, положить на 30 мин в холодную подсоленную воду для удаления возможных гусениц, после этого обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. В зависимости от величины кочана цветную капусту варят от 20 до 30 мин. Капуста готова, если конец ножа свободно входит в кочерыжку. Вынуть ее шумовкой на сито, дать стечь воде, а затем поместить кочерыжкой вниз на блюде.

Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета, добавить горячий отвар, по вкусу соль и перец, довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, 5-10 мин. Яичные желтки растереть, тонкой струйкой влить в них половину соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в оставшийся соус, размешать и подогреть, не давая закипеть. Соус к отварной капусте подать в соуснике.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СМЕТАНЕ

300 г капусты, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 30 г масла, 20 г сыра

Капусту замочить с уксусом в подсоленной воде на 20 мин, отварить, залить соусом, приготовленным из поджаренной муки со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАЙОНЕЗЕ

300 г капусты, 30 г масла, 100 г майонеза

Капусту отварить до полуготовности, разобрать на отдельные кочешки, уложить слоем на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запечь в духовке.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

500 г капусты, 1 стакан свежих сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, соль и сахар по вкусу

Капусту разобрать на кочешки и отварить. Воду слить, а капусту залить соусом.

Приготовление соуса. Сливочное масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и натертый на терке лимон. Прокипятить, непрерывно помешивая.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

1 кг капусты, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра и 1-2 ст. ложки масла

Очищенную капусту отварить до готовности (примерно 20-30 мин), затем выложить на сито и дать стечь воде. Положить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку на 10-15 мин для запекания.

Для приготовления соуса масло и муку поджарить, влить тонкой струей горячее молоко и закипятить.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ

1 большой кочан капусты, 500 г ветчины, 4-5 ст. ложек масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан кислого молока

Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на кочешки и половину положить в смазанный маслом противень. Ветчину мелко нарезать, положить на капусту. Затем накрыть ее оставшейся капустой, сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Залить взбитыми с кислым молоком яйцами и запечь в горячей духовке. Сразу подать к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

800 г капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана молока, 3 яйца, душистый перец

Капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой, откинуть на сито и протереть. Приготовить молочный соус. Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец, хорошо размешать. Тоненькой струей влить молоко, размешивая, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня. Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не свернулись. Добавить протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковородку, выложить в нее цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень 5 см воды и поместить в предварительно хорошо нагретую (до 180 °С) духовку на 45 мин. Пюре сверху должно зарумяниться.

Запеканку можно приготовить немного иначе. Сваренный в подсоленной воде кочан капусты нарезать на кусочки, положить ровным слоем в сковороду или форму, залить белым соусом, приготовленным на отваре. Сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

ЖАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СУХАРЯМИ

1 кг капусты, 150 г сливочного масла, 30 г сухарей

Капусту отварить, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковородке с маслом. Перед подачей на стол посыпать поджаренными в масле сухарями, встряхнуть и выложить на блюдо.

МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Для маринада: 1 л воды, 20 г соли, 2 ст. ложки уксуса, специи

Капусту освободить от наружных листьев, обрезать нижние толстые концы цветоножек, положить на 20 мин в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых и гусениц, 2-3 мин проварить в подсоленной и подкисленной воде, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом.

В литровую банку помещается 500-550 г капусты и 400-450 г заливки.

Банки прикрыть жестяными крышками и стерилизовать 15-20 мин в кипящей воде, после этого сразу же закатать и перевернуть их вверх дном.

Остывшие банки хранить в прохладном темном месте.

Такую капусту зимой можно использовать как гарнир или для приготовления салатов. Ее можно жарить и запекать. Если не нравится кисловатый привкус маринада, капусту можно проварить в воде, а затем уже готовить нужное блюдо.

Капусту можно мариновать с добавлением различных приправ: горького или душистого перца горошком, гвоздики, корицы, лаврового листа, чеснока, укропа, эстрагона, листьев черной смородины, корня хрена. Маринад можно сделать сладковатым: на указанную норму соли и уксуса добавить 0,5 ст. ложки сахара. Уксус можно заменить лимонной или виннокаменной кислотой.

СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 небольшой кочан капусты, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 яйца

Капусту отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, спассерованную на масле и разведенную молоком муку, взбитые белки. Посолить и осторожно перемешать массу снизу вверх, чтобы не осели белки. Форму обильно смазать маслом, выложить подготовленную массу и поставить в кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню). Варить, пока суфле не затвердеет и не начнет легко отставать от краев формы.

К столу готовое суфле следует подавать с растопленным маслом или сметаной.

СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ

150 г капусты, 70 г мозгов, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 10 г манной крупы, 3 г белых сухарей

Капусту стушить в молоке с небольшим количеством масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 мин. Затем добавить желтки и отваренные мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.

БИТКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

500 г капусты, 1 ст. ложка муки, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г молока, 2 стакана молотых сухарей

Капусту отварить и мелко посечь. Муку спассеровать на масле, развести молоком и проварить, чтобы загустела. Полученный соус смешать с капустой, вбить яйца, поставить на малый огонь и прогреть до загустения, непрерывно помешивая. Добавить молотые сухари, чтобы из полученного теста можно было сделать битки. Обвалять их в сухарях и поджарить с двух сторон. Подавать, полив соусом из мелко нарезанных крутых яиц и растопленного масла.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org