ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

САЛАТ "АИДА"

300 г капусты, 2-3 помидора, 5 сладких болгарских перцев, 3 вареных яйца, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль по вкусу

В этот салат лучше класть савойскую капусту, но можно и обыкновенную белокочанную.

Капусту помыть в холодной воде, снять верхние листья и мелко нарезать. С помидоров снять кожицу и нарезать кружочками. Перец испечь, удалить семена и нарезать соломкой. Яичный белок также нарезать соломкой, смешать с нарезанными овощами и все полить салатной заправкой (растительное масло с горчицей, солью и сахаром). Выложить салат горкой, а сверху посыпать измельченными яичными желтками и зеленью.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

I. Небольшой кочан капусты, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу

Капусту нарезать очень тонко, сильно посолить и дать постоять 30 мин. Затем сложить в глубокую посуду, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 мин. Откинуть на сито, дать стечь воде, отжать, приправить по вкусу сахаром, добавить уксус и масло. Перемешать и подать, когда полностью остынет.

II. 500 г капусты, 1 морковь, 30 г уксуса, 30 г растительного масла, соль и сахар по вкусу

Удалить кочерыжку, кочан обмыть холодной водой и тонко нашинковать. Посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Сложить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром и маслом, оставить на 15-20 мин. Затем добавить натертую морковь и подать к столу.

III. 1 кочан капусты, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки уксуса, сахар и соль по вкусу

Нашинкованную капусту сложить в кастрюлю, добавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста не осядет. После этого охладить капусту и заправить сахаром и маслом. Салат можно заправить сметаной, соком клюквы или ревеня.

КАПУСТА С РЕДЬКОЙ

300 г капусты, 1 небольшая редька, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки измельченных сухарей, соль по вкусу

Капусту нашинковать, редьку натереть на терке или нарезать мелкими кубиками. Все смешать, посолить, полить растительным маслом и посыпать толчеными ржаными сухарями. По желанию можно добавить уксус или сок ревеня.

КАПУСТНЫЙ "ЕЖ"

Это блюдо хорошо подать на праздничный стол.

На мелкую тарелку или блюдо положить срезом вниз половину кочана капусты. По краям тарелки разложить гарнир - петрушку и разные овощи, целиком или нарезанные крупными дольками, кубиками, кружочками.

На палочки (деревянные, пластмассовые, металлические - можно использовать спицы) наколоть различную закуску: кусочки вареного или тушеного мяса, рыбы, колбасы, рулики селедочного филе или кильки, сосиски, сардельки, рулики сала, ветчины, кубики сыра, яблок, огурцов. Эти палочки и станут иголками "ежа". Можно так подать один сыр, нарезанный кубиками.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

I. 200 г капусты, 2 яблока, 1 небольшая луковица, 1 зубок чеснока, 50 г майонеза

Яблоки и лук мелко нарезать, смешать с капустой, добавить растертый чеснок и заправить майонезом. Перемешать, украсить зеленью и ягодами клюквы.

II. 200 г капусты, 1 морковь, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка натертого хрена, 50 г майонеза (или растительного масла)

Свежую морковь очистить, ополоснуть, натереть на крупной терке. Огурец и лук измельчить. Подготовленные овощи смешать с капустой и хреном, заправить майонезом или растительным маслом.

III. 200 г капусты, 1 сладкий перец, зелень, 50 г майонеза (или растительного масла)

Сладкий болгарский перец тонко нарезать и смешать с квашеной капустой. Добавить измельченную зелень, заправить майонезом (или маслом) и подать к столу.

IV. 200 г капусты, 2-3 ореха, 0,5 апельсина

Этот салат хорош для праздничного стола. Квашеную капусту смешать с растертым ядром грецкого ореха, сверху разложить нарезанные дольки апельсина, а между ними - зелень укропа или петрушки, перо лука. Можно вместо апельсина взять грейпфрут, но пленку, покрывающую дольки, необходимо снять, так как она горчит.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ (польская кухня)

400 г квашеной капусты, 1 вареная свекла, 1 ст. ложка хрена, 1-3 ст. ложки растительного масла, немного сахара, зелень петрушки

Капусту посечь, свеклу очистить и натереть на терке, овощи смешать с хреном, сахаром и маслом, украсить петрушкой.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ВИНОГРАДОМ (армянская кухня)

200 г квашеной капусты, 100 г маринованного винограда, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, несколько маслин

Квашеную капусту измельчить, лук нашинковать, добавить виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек, заправить растительным маслом и перемешать. Украсить зеленью и дольками яблок.

КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ

1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, зелень сельдерея, красный стручковый перец

Белокочанную капусту нарезать крупной соломкой, свеклу - ломтиками, перемешать, добавить зелень сельдерея, несколько кусочков красного стручкового перца, посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На два- три дня оставить в теплом месте.

Замаринованная таким образом капуста - отличная закуска. Подают к мясу.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Для заливки: 1 л уксуса, 200 г сахара, 1 г корицы и гвоздики, соль

Капусту нашинковать, сложить в неокисляющуюся посуду, залить приготовленным маринадом и нагревать, пока не станет мягкой. После этого капусту охладить, полить маслом, перемешать, сложить в салатник, украсив клюквой и зеленью.

Можно украсить маринованными фруктами.

Приготовление заливки. В 3 %-ный уксус добавить соль, сахар, гвоздику, корицу, вскипятить и процедить.

КАПУСТА ЗАВАРНАЯ

1 кг капусты, 1 л воды, 25-30 г соли, 5 г тмина, аниса или мяты

Кочан капусты зачистить, разрезать на 4 части, положить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированная кастрюля и др.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом и дать остыть в нем. Капусту необходимо прижать небольшим гнетом, чтобы она не всплывала. Когда рассол остынет, в него добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынуть из рассола, уложить в глиняные плошки или салатники, полить маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ ЗАВАРНАЯ

1 кг капусты, 120 г свеклы, 5 г красного перца, лавровый лист, 1 г тмина, 30 г соли

Капусту нарезать крупными кусками, уложить в неокисляющуюся посуду, добавить нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и заквасить, как описано выше.

ЩИ "НЕВСКИЕ"

Сварить щи с квашеной капустой и грибами, как указано выше. Отдельно поджарить мясо, нарезанное маленькими кусочками. В готовые щи положить поджаренное мясо, измельченный чеснок, добавить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ

400 г судака или 500 г головизны, 800 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г репы, 75 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, 20 г муки, зелень, специи

Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками по 1-2 на порцию и припустить или отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками или соломкой, а остальные овощи - в соответствии с формой нарезки капусты. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого внести пассерованные овощи (лук, морковь, репа, петрушка), томат-пюре и варить 15-25 мин. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 мин. Щи можно готовить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2 куска прогретой рыбы.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ

800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень и специи

Квашеную капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, необходимо залить ее холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, немного масла, накрыть крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья, лук и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную заправку.

Перед подачей заправить сметаной и посыпать зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 40-50 г сушеных грибов, зелень

Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту измельчить, а затем стушить. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить все 5-10 мин.

При подаче заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г ветчинных костей, 50 г сметаны, зелень, специи

Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту перебрать, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить ветчинные кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона, накрыть крышкой и тушить 2-2,5 ч. Варят суточные щи так же, как и щи с квашеной капустой. В щи можно положить зубок чеснока.

Подать с ватрушками или гренками.

КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 60 г пшена, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 50 г сала, лавровый лист, перец, зелень

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовности, добавив жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака, сельдерея, моркови и одну луковицу слегка обжарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанной второй луковицей, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Добавить тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

1 кг капусты, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до готовности (капуста вкуснее, если отварить ее в молоке), затем переложить на сито, дать стечь, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить шницели на сливочном масле.

При подаче на стол уложить их на блюдо, отдельно подать сметану или сметанный соус.

Приготовленная капуста вкусна в горячем и холодном виде.

ДОЛМА ПО-КАЗАЧЬИ

250 г грудинки, 1-2 моркови, 80-100 г пастернака, 1-2 луковицы, 4-5 картофелин, 1 ч. ложка томата-пасты, соль
Для голубцов: небольшой кочан капусты, 200 г мяса, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка масла, лук по вкусу

Приготовить наваристый бульон. Квашеную целым кочаном капусту обдать кипятком и разобрать на листья. Затем приготовить фарш из мяса и риса, как для обычных голубцов. Положить его на листья капусты и завернуть. Нарезать картофель, морковь, репчатый лук, если есть - пастернак. В небольшую кастрюлю (лучше всего чугунок) положить слой овощей, на них голубцы, снова овощи и голубцы. Грудинку нарезать на куски средней величины и распределить между слоями овощей, залить бульоном и поставить тушить в духовку. За 10 мин до готовности добавить обжаренные на сливочном масле и разведенные бульоном помидоры (или томат), щепотку соли, специи и прокипятить.

Долма - это первое блюдо. Ее лучше подавать в глиняных горшочках со сметаной.

КАПУСТА В СМЕТАНЕ (английская кухня)

1 кг капусты, 50 г лука, 100 г масла и 200 г сметаны, соль по вкусу

Капусту нашинковать, положить на 10-15 мин в подсоленный кипяток, затем охладить. Мелко нарубленный лук слегка обжарить с двумя ложками масла, смешать с капустой, залить бульоном или водой, посолить по вкусу. Тушить до мягкости на слабом огне, после чего залить сметаной и подать на стол.

КАПУСТА С ТМИНОМ (английская кухня)

1 небольшой кочан капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 40 г жира, соль, тмин, зелень петрушки

Свежую капусту нарезать широкими полосками и отварить в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, воду отцедить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Подавать горячей на гарнир или холодной как закуску.

КАПУСТА С РИСОМ

1 кг капусты, 150 г масла, 50 г лука, 150 г риса, 3-4 помидора, красный перец

Нашинковать капусту. На сливочном или растительном масле слегка поджарить нарезанный кольцами лук, смешать с капустой, подлить немного воды и тушить до мягкости. Затем положить сырой рис, молотый красный перец и снова тушить на слабом огне, пока рис не станет мягким.

Можно добавить для вкуса немного помидоров или лимонный сок.

КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

1 кг капусты, 1 стакан молока, по 1 ст. ложке муки и тертого сыра, 3 ст. ложки масла

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 мин. После этого откинуть на сито и каждый лист сложить в виде конверта. Листья капусты обжарить в масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке (10-15 мин).

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

1,5 кг белокочанной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли, 1,5 стакана молока, лавровый лист и немного душистого перца, 75 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей

Капусту нарезать крупными шашками, положить в кипяток и варить 10 мин, после чего откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить муку, соль, перец. Все хорошо перемешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить на слабом огне 20 мин.

Вынуть лавровый лист и добавить тертый сыр. Смешать с капустой, посолить по вкусу, выложить в высокий противень и выровнять поверхность. Сверху посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и поставить противень в предварительно нагретую (до 210 °С) духовку на 15 мин, чтобы капуста сверху слегка зарумянилась.

КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ

I. 500 г капусты, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г масла для жарки, соль и перец по вкусу

Капусту нарезать (можно крупно), протушить в небольшом количестве молока до полуготовности, затем охладить. Капусту и лук пропустить через мясорубку, вбить яйцо, посолить, поперчить, всыпать муку, размешать. На разогретую с маслом сковороду ложкой класть приготовленную массу и жарить оладьи. Подать со сметаной или с любым соусом (молочный, томатный).

Оладьи можно подать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к сосискам или жареной колбасе.

II. 500 г капусты, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана сливок, 4 яйца, соль по вкусу

Капусту мелко нарезать, залить молоком и отварить на малом огне до полуготовности. Затем засыпать манную крупу, сахар, посолить по вкусу, перемешать, подержать на огне минут 5 и охладить. Жидкость слить, а в капусту влить сливки, взбитые в пену белки.

Подготовленную массу брать ложкой и жарить оладьи в кипящем топленом масле (или на сале). Подать со сметаной.

КРОКЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ

500 г капусты, 2 яблока, 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу

Капусту отварить в молоке и пропустить через мясорубку вместе со свежими яблоками. Добавить манную крупу, поставить на легкий огонь и проварить все вместе 5 мин. Охладить, добавить яйцо, соль и вымешать. Сформовать круглые шарики, обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ

I. 1 кг капусты, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 140 г маргарина, 2 яйца, соль по вкусу

Капусту очистить, нашинковать помельче и стушить в кастрюле на молоке (примерно 30 мин). Жидкость слить. Лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета на маргарине, всыпать муку и довести ее до чуть желтоватого цвета, смешать с капустой, добавить одно измельченное круто сваренное яйцо, одно сырое яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сформовать плоские продолговатые котлеты, запанировать их в муке и обжарить. Подать со сметаной.

II. (румынская кухня) 1 небольшой кочан капусты, 200 г белого черствого хлеба или булки, 2 картофелины, 2 яйца, 100 г масла, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея

Капусту нарезать дольками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и вареным картофелем. Полученную массу посолить, поперчить, вбить яйца, добавить нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на сливочном или подсолнечном масле. К столу подать со сметаной.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКАМИ

2 кг капусты, 500 г яблок, 300 г молока, 150 г сливочного масла, 200 г манной крупы, 2 яйца

Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками. Варить 10-15 мин, затем снять, охладить и в теплую массу вбить сырые яйца. Яблоки очистить, нарезать соломкой, протушить в масле и смешать с капустой. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. При подаче полить сметаной.

СУФЛЕ ИЗ КАПУСТЫ

700 г капусты, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 50 г сметаны

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15-20 мин. Вынуть из воды, дать ей стечь и мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Масло растереть, всыпать муку, положить тертый сыр, сметану, яичные желтки и все это смешать с капустой. Посолить, добавить взбитые белки, осторожно сверху вниз перемешать. Смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, сверху смазать маслом или сметаной с яйцом и запечь.

КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ВАРЕНЫМ МЯСОМ

500 г капусты, 300 г вареного мяса, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, 30 г сливочного масла

Вареное мясо пропустить через мясорубку. Зачищенную белокочанную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю или сотейник, залить молоком, добавить масло и тушить до полуготовности в закрытой посуде. Затем, помешивая, засыпать манную крупу и варить еще 5-10 мин. Заправить яйцом и хорошо перемешать.

На смазанную маслом сковороду (или в формочку) положить половину капусты, разровнять, уложить мясной фарш, а на него - оставшуюся капусту и запечь в духовке.

Перед подачей полить маслом.

КАПУСТНО-ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ

300 г капусты, 200 г жирного творога, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу

Белокочанную капусту помыть, мелко нарезать, а затем обжарить в духовке до полуготовности и охладить. В творог положить сырые яйца, сахар, капусту, соль, все хорошо перемешать. Массу выложить слоем не более 3 см на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать яйцом и запекать 15-20 мин в духовке при температуре 180-200 °С. Поверхность пудинга должна быть румяной. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.

ФОРШМАК ОВОЩНОЙ

500 г капусты, 500 г картофеля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г сыра, 25 г сухарей, соль и перец по вкусу

В мелко нашинкованную белокочанную капусту добавить масло, поставить на слабый огонь и тушить до готовности. Вареный картофель протереть сквозь сито. Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, добавить сырые желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, измельченные кильки или сельдь (без костей), перец и соль. Затем взбить белки и перемешать их с приготовленной массой. Все вместе переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму или на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовый форшмак выложить на блюдо. Отдельно подать сметану.

РУЛЕТ ИЗ КАПУСТЫ

1 средний кочан капусты, 300 г мяса, 20-30 г растительного масла, 1 неполный стакан молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, 30 г зелени, 0,5 стакана муки, 100 г сметаны

Нарезать мелко капусту, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить. Через некоторое время всыпать тонкой струйкой манную крупу и очень тщательно размешать. Закрыть кастрюлю крышкой и варить минут 10, после этого добавить сырое яйцо. Поджарить на масле мясо и мелко нарезанный лук, пропустить через мясорубку. У вас готовы два фарша - капустный и мясной.

Полотенце намочить, отжать, положить на него тонким слоем капустный фарш ("капустное тесто"), а затем мясной, края "теста" соединить. Получившийся рулет аккуратно переложить на противень, смазанный маслом. Смазать рулет сметаной, добавив в нее немного муки, и поставить в духовку. На стол подать также со сметаной.

КАПУСТА В МАРИНАДЕ

1 кочан капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 луковицы, 400-500 г разных овощей (морковь, сельдерей, помидоры, зеленый лук), уксус, соль и перец по вкусу

Нарезать капусту, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, пока не станет мягкой (воду, в которой варилась капуста, не выливать!). Поджарить в кипящем масле нарезанный лук - он должен стать золотистым. Сложить капусту, лук, нарезанные соломкой морковь и сельдерей в кастрюлю и тушить, закрыв крышкой. В готовые овощи добавить помидоры, разрезанные на крупные дольки.

А теперь пригодится и отвар от капусты: добавьте в него уксус или лимонный сок, перец, сахар и посолите - получится маринад. Залейте им капусту, поставьте в духовку на 15 мин.

Подавать капусту холодной, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

1 кг капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, лавровый лист, соль и перец по вкусу

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды или бульона, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности (примерно 10 мин). Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

500 г капусты, 300 г мяса, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 40 г жира или свежего сала, 1 ст. ложка томата-пюре, соль и перец по вкусу

Капусту нарезать крупной соломкой и немного обжарить на свежем сале. Рис отварить до полуготовности, отцедить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и тоже слегка обжарить (можно не жарить). Лук и морковь нарезать, спассеровать на жире, добавить томат и еще подержать на огне несколько минут.

В кастрюлю с толстым дном или в чугунок уложить слоями капусту, мясо, рис, пассерованные овощи с томатом, посолить, поперчить, влить стакан горячей воды или бульона и тушить 40 мин.

ГОЛУБЦЫ ДИЕТИЧЕСКИЕ

20 листьев капусты, 0,5 л молока, 500 г моркови, 300 г риса, 5 яиц, 50 г сметаны

Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке также до полуготовности, (взять молока вдвое больше, чем крупы). Морковь очистить, натереть на крупной терке и слегка протушить в молоке. Морковь, рис и измельченные круто сваренные яйца смешать, немного посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы сложить на сковороду, смазанную маслом, полить сметаной и запечь в духовке. Можно сверху посыпать тертым сыром.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

1 кг капустных листьев, 500 г грибов, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, черный и красный перец по вкусу

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать и протушить в жире. Кочан капусты разделить на отдельные листья, обдать кипятком, жесткие капустные черешки вырезать. На разогретой с жиром сковороде поджарить мелко нарезанный лук и, когда он сделается мягким, добавить рис, тушеные грибы, соль, красный перец, переложить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого снять кастрюлю с огня, добавить черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, завернуть в виде колбаски, уложить рядами в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

ГОЛУБЦЫ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Листья капусты готовят так же, как в предыдущем рецепте. А фарш другой: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу масло. Завернуть кашу в листья, голубцы обжарить, сложить в кастрюлю, залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном и протушить.

ГОЛУБЦЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ

1 кг капусты, по 100-150 г сосисок, ветчины или свиной копченой грудинки, 150 г вареной куропатки, фазана или голубя, 150 г белого вина, 40 г жира, 0,5 стакана бульона, соль и перец по вкусу

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10-15 мин. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш добавить по вкусу соль, свежемолотый черный перец и размешать. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Голубцы уложить в жаровню, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить около часа.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

800 г капусты, 300 г мяса, 100 г риса, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, но 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла, соль и перец по вкусу

С неплотного кочана капусты осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей, подготовленные листья проварить 5 мин в кипятке, вынуть и охладить. Приготовить фарш: мясо (говядина, свинина, баранина или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать. На подготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 мин. Подать в соусе, в котором голубцы тушились.

ГОЛУБЦЫ С КУСОЧКАМИ СВИНИНЫ

8-10 капустных листьев, 1 кг свинины, 2 моркови, 100-150 г свиного сала, 0,5 ч. ложки черного перца, укроп, соль по вкусу

Свинину нарезать кусочками длиной около 4-5 см. На каждый кусочек мяса положить по кусочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала, посыпать солью и черным перцем, завернуть в капустный лист. Голубцы уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на медленном огне около 1,5 ч. Подать к столу в горячем виде, посыпав черным перцем и укропом.

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

400 г капусты, 200 г моркови, 1 луковица, 2 яйца, 40 г риса, 70 г жира, 200 г сметанного соуса с томатом

У очищенной белокочанной капусты вырезать кочерыжку. Головку сварить до полуготовности, вынуть из воды, разобрать на листья, черешки слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья положить начинку, состоящую из поджаренной моркови, лука, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть в виде конверта или трубочки. Голубцы уложить на сковороду, залить сметанным соусом с томатом и запечь. Подать с тем же соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Голубцы можно залить взбитым с яйцом молоком, а потом запечь.

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ С КУКУРУЗОЙ

760 г капусты, 320 г зерен кукурузы, 100 г лука, 100 г моркови, 1 яйцо, 20 г зелени петрушки или укропа, 60 г маргарина, 200 г сметанного соуса с томатом, соль и перец по вкусу

Подготовить листья капусты так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем в них завернуть фарш, придавая изделиям вид коротких колбасок. Голубцы уложить на противень или сковороду с маргарином, залить сметанным соусом и томатом-пюре и тушить в духовке.

При подаче полить соусом, с которым они тушились.

Приготовление фарша. Вареные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанными и пассерованными морковью и репчатым луком, измельченными яйцами, зеленью петрушки или укропом, солью и перцем.

БЛИНЧИКИ С КАПУСТОЙ

500 г капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки сахара, соль, перец
Для теста: 0,5 стакана молока, стакана воды, 1 стакан муки, 2 яйца, соль

Сначала приготовить капусту: нашинковать, посолить, дать постоять подольше (день-два). Разогреть на сковороде жир, растопить немного сахара так, чтобы он приобрел коричневый оттенок, а затем положить капусту, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить рассол. Приправить перцем и держать на огне, пока она не приобретет коричневый цвет.

Приготовить жидкое тесто для блинов, положить в него тушеную капусту, хорошо перемешать и выпекать блины. Если тесто получилось густым, добавить немного молока.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org