ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ

0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 300 г нежирной ветчины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки сухарей, 4 ст. ложки жира для жарки, соль и перец по вкусу

Картофель отварить, очистить и горячим пропустить через мясорубку. Добавить муку, желтки, соль и черный перец по вкусу, а также нарезанную мелкими кубиками ветчину. Все хорошо перемешать и из полученной массы приготовить крокеты величиной с орех. Шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и поджарить в глубокой посуде с хорошо разогретым жиром. Подать с овощным салатом или с соленьями (по выбору).

Крокеты можно также готовить с вареным мясом или колбасой.

КОЛДУНЫ

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 200 г мясного фарша, 100 г растительного масла, 1 луковица, 100 г сала, 3-4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу

Натереть на терке сырые картофелины, отжать через марлю и добавить растертый вареный картофель, посолить, хорошо размешать, разделить на порции и каждую начинить мясным фаршем (как для котлет): кусочки картофельного теста сплюснуть на ладони, уложить начинку и защипать края так, чтобы форма колдунов напоминала пирожок.

Обжарить колдуны на растительном масле с обеих сторон, сложить в кастрюлю, залить подливкой из нарезанного лука, поджаренного в сале или растительном масле, и поставить в духовку. В конце тушения добавить сметану.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С МОРКОВЬЮ

10 картофелин, 2 яйца.
Для фарша: 4 моркови, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки масла, 1-2 яйца, соль по вкусу

Картофель отварить, отсушить и протереть. Добавить сырые яйца (лучше желтки) и тщательно перемешать. Картофельную массу разделать на лепешки, на них положить морковный фарш. Приготовить пирожки, запанировать в муке и смазать яйцом. Уложить на противень, смазанный маслом, и запечь в духовке.

Для приготовления фарша сырую морковь пропустить через мясорубку и стушить, добавив сахар и масло, на слабом огне. Затем добавить измельченные круто сваренные яйца и соль.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана толченых сухарей или муки, 4 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу

Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет.

Для фарша сухие грибы промыть, отварить, мелко нарезать и поджарить на масле. Затем добавить измельченный поджаренный лук, соль, перец и смешать.

Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придав им форму полумесяца. Смазать пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретом в сковороде масле. Отдельно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре, с добавлением сметаны или томата-пюре.

Такие пирожки можно приготовить с овощным или мясным фаршем.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 50 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка молотых сухарей, перец по вкусу

Картофель отварить в молоке и, слив жидкость, хорошо размять или протереть сквозь сито. В теплое пюре вбить по одному яйца, каждый раз тщательно их размешивая с картофелем, влить ложку растопленного сливочного масла, добавить молотый душистый перец. Картофельную массу разделить на две части. Одну разложить ровным слоем на дне глубокой сковороды или формы, заранее смазав ее маслом и посыпав сухарями. Пюре разложить так, чтобы на стенах оно поднималось немного выше, образуя как бы тарелку. На этот слой положить фарш из грибов.

Оставшуюся часть пюре положить в кондитерский шприц или кондитерский мешок и фигурным наконечником сделать на поверхности грибов решетку.

Подготовленный таким образом пирог запечь в духовке. Незадолго до окончания запекания (25 мин) решетку смазать яйцом.

Приготовление фарша. Свежие грибы почистить, помыть и проварить 8-10 мин в кипятке. Вынув из воды, нарезать грибы и обжарить на сливочном масле до испарения жидкости, пока грибы слегка не подрумянятся. На другой маленькой сковороде на сливочном масле поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Грибы и лук смешать, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Фарш смешать со сметаной и мукой, равномерно уложить на картофель.

ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ

1 кг картофеля, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 50 г смальца или растительного масла, соль и перец по вкусу
Для теста: 800 г муки, 0,5 л сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 10,25 ч. ложки соды

Приготовить фарш. Картофель очистить и сварить, тщательно размять скалкой. Морковь, натертую на крупной терке, и лук, нарезанный мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета и смешать с картофельным пюре. Добавить соль и перец. Если пюре суховато, влить немного горячего молока или отвара, размешать и поставить для остывания.

Приготовить тесто. Все продукты для теста смешать и быстро замесить мягковатое тесто. Сформовать пирожки с приготовленным фаршем и жарить в растительном масле.

Можно сделать и другой фарш. Картофель размять и смешать с жаренным на растительном масле луком, молотым перцем и зеленым укропом. Зимой в такой фарш можно положить соленый укроп - в таком случае картофель не солить.

ВАРЕНИКИ С СЫРЫМ КАРТОФЕЛЕМ (русская кухня)

Для фарша: 300 г картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 50 г жира, соль, молотый перец

Тесто приготовить, как в предыдущем рецепте.

Крупные клубни белого картофеля очистить, помыть и натереть на средней терке или пропустить через мясорубку вместе с сырой луковицей. Отошедший сок слить, а фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размешать.

Тесто тонко раскатать, стаканом вырезать лепешки и начинить вареники. Опускать их в кипящую подсоленную воду и варить после того, как всплывут, еще 3-4 мин. Вынуть вареники на дуршлаг, сцедить воду и подать на стол горячими, полив растопленным сливочным маслом, сметаной или майонезом.

В фарш лук можно обжарить, готовые вареники также сдобрить жареным луком.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ (украинская кухня)

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 0,25 стакана воды
Для фарша: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанного укропа, перец и соль по вкусу

Воду, соль и яйца размешать, всыпать муку, замесить тесто, выложить на доску, подпыленную мукой, вымесить его до однородного, гладкого состояния, раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки и на каждый положить по чайной ложке остуженной начинки. Защипать края вареников, вилкой прижать их, чтобы при варке не разошлись и начинка не выпала.

В подготовленную кипящую воду опускать вареники небольшими порциями, чтобы они могли свободно плавать. Когда все вареники всплывут, дать им прокипеть на небольшом огне 5-7 мин. Затем вынуть шумовкой и переложить в дуршлаг, облить горячей водой и, когда вода стечет, положить в миску. К вареникам подать подсоленную простоквашу.

Приготовление фарша. Очищенный картофель посолить, залить водой, отварить до готовности и горячим пропустить через мясорубку. Лук нарезать, посолить и поджарить до золотистого цвета, добавить перец и перемешать с картофельной массой и укропом.

ТВОРОЖНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

500 г творога, 400 г картофеля, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу

Картофель сварить, как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5-6 мин. При подаче полить сметаной.

ЦЕППЕЛИНАЙ (литовская кухня)

I. 400 г картофеля, 100 г мяса, 20 г лука, 40 г шпика

Сырой картофель (половина порции) натереть на терке. Столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, все смешать и сформовать лепешки. Приготовить фарш из вареного мяса и поджаренного лука, разложить на лепешки, свернуть пирожками и варить в подсоленной воде до готовности. Подавать с жареным шпиком.

II. 15 сырых и 5 вареных картофелин, 70 г шпика, 1 луковица, 3-4 ст. ложки сметаны, творог, соль

Сырой картофель натереть, отжать через марлю, добавить растертый вареный картофель и соль, хорошо размешать и соединить с протертым творогом, равным половине массы картофеля, снова размешать. Разделить на порции и каждую начинить творожным или мясным фаршем. Изделия напоминают пирожки.

Поджарить пирожки (цеппелины), сложить в сотейник, залить подливкой из лука и шпика, поставить на несколько минут в духовку и в конце тушения добавить сметану.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С РЫБОЙ

1 кг картофеля, 200 г рыбы, 2 луковицы, 60 г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль и перец по вкусу

Картофель сварить и приготовить пюре с яйцом. Рыбу отварить, вынуть кости, мякоть изрубить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить. Из пюре сформовать лепешки, на каждую положить рыбный фарш, залепить и запанировать в мелких сухарях, придав форму котлеты. Поджарить на маргарине или масле. К столу подать с грибным соусом или с салатом из овощей.

По желанию в фарш можно положить мелко посеченное крутое яйцо.

КАРТОФЕЛЬНИКИ

1,5 кг картофеля, 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 2-3 зубка чеснока, 200 г сала, соль и перец по вкусу

Сырой картофель очистить, натереть на терке, сок отжать. Влить молоко, вбить яйца, добавить муку, растертый чеснок, соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного теста сделать лепешки и обжарить их на хорошо разогретой сковороде в сале.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛЬЧИКИ

1 кг картофеля, 1 яйцо, 3 ст. ложки жира, 2,5 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень

Очищенный картофель отварить и протереть сквозь сито, добавить сырое яйцо, крахмал, немного мелко нарезанной зелени петрушки, соль и все тщательно перемешать. Из этой массы скатать тонкий валик (1,5-2 см толщиной) и нарезать его на кусочки 10-12 см (пальчики), которые обжарить на жире до появления румяной корочки.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно посыпать тертым сыром.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕДЛИКИ (чешская кухня)

1 кг картофеля, по 0,5 стакана муки и манной крупы, 1 яйцо, соль по вкусу

Картофель отварить, размять, добавить яйцо, соль, муку и манную крупу, быстро замесить тесто. Разделать на круглые кнедлики и варить около 20 мин в подсоленной воде. Готовые кнедлики вынуть шумовкой, полить сметаной, маслом или посыпать тертым сыром, поджаренной в масле сухарной крошкой. Подают на гарнир или в качестве самостоятельного блюда с салатом, солениями.

СТРУДЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

500 г картофеля, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пакет ванильного сахара, 4 ст. ложки сахара, 30 г дрожжей, 500 г муки, соль по вкусу
Для начинки: 1,5 кг яблок, 150 г сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей, 0,5 стакана измельченных орехов

Картофель отварить в кожуре (лучше накануне), очистить и пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с растительным маслом, сахарным песком, ванильным сахаром, молоком, солью, взбитыми яйцами и дрожжами, разведенными в молоке. Добавить муку, замесить тесто и оставить на час, чтобы поднялось.

На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Яблоки натереть на терке и, добавив сахар, протушить на плите, пока не выкипит сок. Картофельный пласт покрыть яблочной массой, посыпать сухарями и орехами, свернуть рулетом. Уложить его на смазанный жиром противень, побрызгать крепким чаем и испечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ПОВИДЛОМ

500 г печеного картофеля, 2-3 ст. ложки муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек повидла, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу

Картофель испечь, охладить, очистить и пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, добавить яйцо и масло. На столе, посыпанном мукой, сделать из массы валик, нарезать кусками, размять их в толстые лепешки. Сделать в лепешке углубление, в него положить немного повидла и залепить. Получаются тефтели с повидлом внутри. Затем обжарить их на сковороде в растительном масле. Подавать к столу теплыми, посыпанными сахарной пудрой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ

3 картофелины (рассыпчатые), 100 г масла, 100 г сахара, 100 г орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 яйцо

Очищенный и помытый картофель сварить до мягкости в чуть подсоленной воде, затем воду слить, а картофель оставить открытым, чтобы влага испарилась и картофель обсох. Размять пестиком и протереть сквозь сито, чтобы картофель был пышным. Смешать полученную массу со сливочным маслом, сахаром, тертыми орехами или миндалем, корицей и яйцом.

На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто и фигурной выемкой нарезать печенье разной формы. Уложить его на смазанный маслом лист, смазать взбитым белком и запечь до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

4 картофелины (нерассыпчатые), 4 яблока (такой же массы), 1 яйцо, 50 г маргарина, 7 ст. ложек сахара, 120 г муки, корица, сода и соль на кончике ножа

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, пропустить через мясорубку. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и смешать с картофельной массой. Добавить яйцо, растертое с сахаром, маргарин, соль, соду, корицу и муку. Тесто хорошо вымесить и тонким слоем уложить на обильно смазанный жиром противень, нарезать на квадратики размером 4х4 см и испечь на сильном огне.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАРМЕЛАДОМ

500 г картофеля, 100 г муки, 100 г сахара, 1-2 яйца, цедра 1 лимона, 150 г густого мармелада, 1 ч. ложка корицы, смешанной с 1 ч. ложкой сахарного песка, сода на кончике ножа и соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, сахаром, солью, содой, лимонной цедрой и мукой. Вымешанное тесто раскатать пластом толщиной 1-1,5 см, вырезать кружки (стаканом или большим бокалом), посыпать их сахаром с корицей и испечь в духовке, уложив на хорошо смазанный жиром противень. В готовом виде кружки сложить попарно, прослоив густым мармеладом.

РОГАЛИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВАРЕНЬЕМ

500 г картофеля, 500 г муки, 250 г сахара, цедра 1 апельсина или лимона, 2 яйца, 4 ст. ложки молока, 30 г дрожжей, 1 стакан варенья (из малины или земляники), 120 г маргарина, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, сахаром, маргарином, цедрой, солью, дрожжами, разведенными в молоке, и мукой. Сок с варенья сцедить. Хорошо вымешанное тесто раскатать пластом и нарезать квадратами 6х6 см. В один из уголков каждого квадрата положить немного густого варенья, свернуть тесто в трубки, начав скатывать с одного угла к противоположному, а затем придать форму рогаликов (согнув подковкой). Положить рогалики на смазанный жиром противень и испечь на среднем огне.

КЕКСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

400 г картофеля, 400 г яблок, 5 яиц, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, лимонная цедра, соль

Сырой картофель очистить, обмыть и обсушить полотенцем. Кисловатые яблоки очистить и вынуть семенные коробочки. Яблоки и картофель нарезать маленькими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, влить немного воды и стушить до мягкости (следить, чтобы не пригорело). Если вода выкипит, а картофель еще не сварился, влить немного воды снова.

Стушенные продукты размять и протереть сквозь сито. В эту массу вбить желтки, положить сливочное масло, сахар, щепотку соли, натертую лимонную цедру, хорошо размешать. Белки взбить в пену и осторожно смешать снизу вверх с картофельно-яблочной массой.

Небольшие формочки смазать маслом, обсыпать толчеными сухарями из черного хлеба, запечь в средне нагретой духовке до золотистого цвета и посыпать сахарной пудрой.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

I. 400 г картофеля, 4 яйца, 200 г сахара, лимонная цедра, соль на кончике ножа

Картофель отварить, размять и дополнительно протереть сквозь сито, чтобы масса была пышная. Желтки растереть с сахаром, смешать с картофелем, солью и лимонной цедрой. Белки взбить в пену и осторожно снизу вверх смешать с картофельной массой. Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, до половины заполнить подготовленной массой. Печь в средне нагретой духовке.

II. 300 г картофеля, 250 г муки, 200 г сахара, 100 г маргарина, 3 яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки соды

Маргарин и сахар растереть добела, чтобы масса увеличилась в объеме, затем, продолжая растирать, добавить по одному желтку, каждый раз тщательно размешивая, лимонную цедру и сок лимона. Сваренный картофель натереть на мелкой терке. Муку смешать с содой и просеять. Картофель, муку и растертый маргарин смешать. Белки взбить в пену и соединить с приготовленной массой.

Форму смазать маслом, посыпать толчеными сухарями или тертой черствой булкой, заполнить тестом. Выпекать при средней температуре 1 ч 15 мин. Горячий торт посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Из копилки кулинарного опыта

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому его надо сразу же опустить в холодную воду.

Нельзя оставлять надолго в воде очищенный картофель: при этом теряется часть крахмала и витамина С, мякоть грубеет, картофель плохо разваривается.

Молодой картофель легче чистить, если его предварительно несколько минут подержать в холодной воде. Для пюре молодой картофель не годится. Его подают в отваренном виде со сметаной или сливочным маслом, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше сохраняет витамин С. Чтобы он не лопался, предварительно накалывают вилкой.

Сваренный в кожуре картофель легче очистить, если его сразу же обдать холодной водой.

При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол. Очищать и нарезать надо теплым.

При варке картофеля рассыпчатых сортов воду солите примерно через 15 мин после закипания. Такой картофель лучше всего варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.

Чтобы сваренный картофель был вкуснее, положите в воду лук, 2-3 зубка чеснока и лавровый лист.

Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи картофель разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Клубни для варки надо подбирать приблизительно одинакового размера.

Картофель в молоке готовят незадолго до подачи, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.

Чтобы пюре получилось пышным, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его приготовить из тщательно обсушенного картофеля или из картофеля, сваренного на пару. Если же горячий картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.

Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, полейте его растопленным маслом.

Если картофель при жарке на плите не дошел до полной готовности, поставьте его на несколько минут в духовку.

Жареный картофель солите, когда он будет доведен до полуготовности. Он получится сочным и вкусным.

Прежде чем погрузить во фритюр, картофель надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, к тому же она получится неравномерной. Обсушить картофель можно, разложив его гонким слоем на полотенце. Во время жарки картофель надо периодически помешивать.

При панировании картофельных котлет нужно следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарении они будут разваливаться.

В подготовленную для картофельных котлет массу можно добавить пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля).

Добавляя в картофельную массу яичные желтки, следует помнить, что ее температура должна быть не выше 50 °С, иначе желтки свернутся и не свяжут картофельное тесто.

Чтобы картофельные крокеты лучше обжарились и сохранили свою форму во время жарки, их следует погружать в жир, нагретый до температуры не ниже 170 °С, и укладывать в один ряд с промежутками.

Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, стол и скалку нужно хорошо смазать растительным маслом.

Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.

Картофельная запеканка и рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте немного горячего молока.

Чистить картофель следует ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом витамин С разрушается.

Чтобы получить воздушный картофель, необходимо нарезать его ломтиками, опустить на 3 мин в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, затем вынуть и вновь опустить в еще более разогретый жир.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.

В картофеле, сваренном в кожуре, витамины сохраняются лучше. Его используют для салатов и винегретов.

КАПУСТА

Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда именно начали ее возделывать. Во всяком случае в самых древних наших письменных памятниках: "Изборник" Святослава (XI в.), "Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского" (XII в.) - уже упоминается это растение. А в "Домострое" (XVI в.) даны подробные наставления, как квасить капусту. Кстати, древние славяне первыми научились квасить капусту, заготавливая ее впрок. Считается, что капуста и репа - наиболее давние на территории СССР овощи. И до появления картофеля капуста и репа были неизменными и почитаемыми в питании русского народа.

А родилась капуста на берегах Средиземного моря. С незапамятных времен ее любили древние греки, римляне, египтяне. Один из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 г. до нашей эры, просит: "Принесите капустные листья со свининой!" Отварную капусту египтяне подавали в непривычном для нас виде - в конце обеда на сладкое. С различными приправами ее можно было увидеть на пирах как лучшее блюдо.

В древнем мире не только употребляли в пищу большое количество капусты, но и приписывали ей целебные свойства. Знаменитый философ и математик Древней Греции Пифагор писал, что капуста "представляет из себя овощь, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа". Древние врачи настоятельно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и здоровыми, а врачи античного мира верили, что съеденная на ночь капуста прогоняет бессонницу.

Но древняя капуста не похожа на сегодняшнюю. То было небольшое растение с растопыренными листьями на тонких черешках. Многовековой отбор и гибридизация сделали капусту такой, какой мы ее знаем, - круглые тугие кочаны с хрустящими бело- зелеными листьями. Да и целебные свойства этой листовой капусты преувеличивались. Правда, и сегодня ее рекомендуют при излишней полноте, чтобы наладить обмен веществ, свежий сок применяют для лечения язвенной болезни. Но основная ценность капусты - минеральные соли и витамин С, который сохраняется даже в квашеной капусте и в рассоле. При правильном хранении овощ не теряет своих ценных качеств в течение всей зимы.

У белокочанной капусты есть близкие "родственники". Красно-фиолетового цвета, очень плотная капуста - краснокочанная. Она обладает более грубой клетчаткой, чем белокочанная, поэтому в пищу используется в небольших количествах. Такую капусту употребляют преимущественно в свежем виде. Кроме того, ее тушат, квасят и маринуют.

Капуста с удлиненным (иногда до 1 м) стеблем, усыпанным мелкими, величиной с грецкий орех кочанчиками - брюссельская. По содержанию растительных белков, витаминов и некоторых минеральных солей она превосходит другие виды капусты и обладает высокими вкусовыми качествами. Брюссельскую капусту используют в сыром, вареном и тушеном виде.

Капуста с утолщенным, репообразным стеблем - кольраби. По содержанию витамина С она превосходит белокочанную и близка к лимону. Поэтому кольраби иногда называют "огородным лимоном". В ней содержатся также витамины Р и К.

Кольраби применяют в лечебном питании при гипертонической болезни, болезнях сердца и почек.

Всем известна цветная капуста. Это белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее соцветия, тем лучшего качества капуста. По мнению англичан, лучшие из цветов - цветы капусты. Долго этот вид не приживался в Европе, так как не давал семян. Его семена ввозили с Востока, где цветная капуста растет в диком виде, и стоили они больших денег. Только в XIX в. французский садовод-любитель смог получить семена. С тех пор цветная капуста стала доступнее. В России с этой разновидностью капусты познакомились при Екатерине II.

Цветная капуста богата белком, полезными кислотами. Она нежна и легко усваивается. По витаминной ценности стоит в одном ряду с такими признанными "чемпионами" витаминов, как черная смородина и шиповник. Кроме витамина С, в ней есть витамины группы В и А, ценнейшие минеральные соли и микроэлементы. Очень полезна при желудочных заболеваниях, применяется в диетическом и детском питании.

Из цветной капусты можно приготовить очень много вкусных блюд - отварных, жареных, запеченных, а также салаты, супы и пр.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ

500 г капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа, 50 г салатной заправки

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и зеленым укропом. Залить салатной заправкой, для чего смешать по вкусу уксус, растительное масло и сахар.

Этот салат особенно вкусен в начале лета.

КАПУСТА С ЧЕСНОКОМ

500 г белокочанной капусты, 3-4 зубка чеснока, 200 г сметаны, соль но вкусу

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью, добавить растертый чеснок, все залить сметаной и перемешать.

САЛАТ ЗАКУСОЧНЫЙ

350 г капусты, 50 г моркови, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу

Белокочанную капусту и морковь очистить, помыть. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью, добавить нашинкованную морковь, зеленый горошек, измельченное яйцо, заправить майонезом и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

500 г капусты, 2 яблока, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар и перец по вкусу

Капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус и нагревать на легком огне, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет. Затем отцедить сок, добавить морковь, нашинкованный лук, нарезанные соломкой свежие яблоки. Заправить сметаной с сахаром, добавить чуть-чуть молотого перца и перемешать.

Выложить в салатник, украсить зеленью и дольками ярко окрашенного яблока.

САЛАТ "АППЕТИТНЫЙ"

500 г капусты, 200 г вареной колбасы, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу

Белокочанную капусту очистить от загрязненных и поврежденных листьев, помыть, разрезать на 2-4 части и мелко нашинковать. Вареную колбасу (докторская, любительская) нарезать тонкими брусочками и смешать с нашинкованной капустой. Посыпать солью, перцем, заправить майонезом. Перемешать, посыпать зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ "ВИТАМИННЫЙ"

300 г капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу, зелень

Белокочанную капусту тонко нашинковать и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на терке. Морковь очистить и также натереть. Капусту, яблоки и морковь смешать, чуть-чуть посолить, посыпать сахаром, полить майонезом.

Салат должен быть нежным и слегка недосоленным. Для остроты можно добавить по вкусу уксус. Сложить в салатник, украсить зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ

500 г капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 50 г уксуса, сахар и соль по вкусу

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, морковь - соломкой. Капусту нашинковать, перетереть с солью, соединить с яблоками и морковью, заправить маслом, уксусом, сахаром (по вкусу). Этот салат подают к рыбным и мясным блюдам.

САЛАТ "ЗИМНИЙ"

300 г капусты, 1 небольшая редька, 1 морковь, 50 г майонеза, уксус, соль и сахар по вкусу

Белокочанную капусту нашинковать, слегка перетереть с солью. Свежую морковь и редьку натереть на терке. Все овощи смешать, добавить соль, сахар, уксус.

Сложить в салатник, залить майонезом.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ

I. 200 г капусты, 2 яблока (желательно кислых сортов), 1 ч. ложка сахара, 50 г сметаны, соль по вкусу

Свежую капусту и яблоки нашинковать, добавить сахар, чуть посолить и залить сметаной.

II. 200 г капусты., 50 г сметаны, сахар и соль по вкусу

Нашинкованную капусту размять на столе скалкой, положить на тарелку и оставить на 3 ч. Затем полить сметаной, добавить соль, сахар и перемешать, по вкусу можно добавить лимонной кислоты.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КЛЮКВОЙ

200 г капусты, 1 репа, 1 морковь, 1 стакан клюквы, 1,5 ст. ложки меда, соль по вкусу

Капусту тонко нашинковать, помять, чтобы была мягче. Мелко натереть репу и небольшую морковь. Овощи смешать, добавить клюкву, мед, если нужно, немного посолить и еще раз перемешать.

САЛАТ "РУССКИЙ"

200 г капусты, 0,5 стакана клюквы, 2 ст. ложки сметаны

Белокочанную капусту тонко нарезать, смешать с клюквой, немного посолить и заправить сметаной.

САЛАТ ПО-ВЕНГЕРСКИ

100 г свежей капусты, 2-3 картофелины, 2 ст. ложки тертого хрена, 80 г шпика, растительное масло, уксус и соль по вкусу

Нашинкованную свежую капусту перетереть с солью, добавить вареный картофель и шпик, нарезанные кубиками, свежий тертый хрен, лимонный сок или уксус, чуть-чуть растительного масла и все тщательно смешать.

Салат украсить зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org