ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КАРТОФЕЛЬ

Мы с уважением называем картофель "вторым хлебом". И не напрасно: о его ценности и важности в нашем питании теперь не спорят. А ведь всего два с половиной столетия назад о нем в России не знали. Да и на всем нашем континенте он пробивал себе дорогу с большим трудом.

Родина картофеля - Центральная и Южная Америка, главным образом южноамериканские Кордильеры. С незапамятных времен индейские племена научились использовать в пищу его дикие формы, а позже стали культивировать.

Когда испанцы в начале XVI в. ступили на землю Перу, их поразило, что все местное население питалось странными подземными плодами. Индейцы называли это растение "папа". Вот как описывал его один испанский мореход, выпустивший в 1553 г. книгу "Хроника Перу": "Папа - особый род земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля".

В 60-е годы XVI в. клубни картофеля продавались в Мадриде. Испанцы пробовали его есть сырым, из листьев готовили салат, пытались варить суп на манер индейского, но все было не то. И вскоре картофель позабыли.

Вторичному рождению картофеля на европейском континенте мы обязаны Фрэнсису Дрейку, английскому мореплавателю. Он впервые после Магеллана совершил кругосветное путешествие и, по дошедшим через многие годы слухам, привез картофель в Европу - теперь уж навсегда. В немецком городе Оффенбурге был даже памятник с такой надписью на постаменте: "Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. 1580 год. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар божий, облегчающий горькую нужду".

Не зная истинных свойств и качеств картофеля, вначале потребляли клубни очень молодыми. Водянистые и горьковатые недозревшие клубни в это время содержат ядовитое вещество - соланин. Поэтому бывали случаи отравления людей. Вот почему утвердилось мнение, что картофель ядовит.

Постепенно картофель появляется в разных странах. В Италии его за сходство с трюфелями называют "тартуфоль", во Франции "пом де тэрр" (земляное яблоко). Во Франции всем понравились его цветы, особенно после того, как королева Мария-Антуанетта появилась на балу, украсив свой наряд цветами картофеля. В Германии курфюрсты наслаждались их ароматом. Но картофель упорно признавали только как лекарственное растение. В польском городе Вроцлаве в XVI в. почти каждый аптекарь выращивал его в своем огороде.

О том, как картофель попал в Россию, существует несколько версий. По одной из них, Петр I, будучи в Голландии, в 1700 г. прислал графу Шереметеву мешок картофеля с наказом разводить его в России. С того времени якобы и живет у нас картофель. По другой версии, он известен в России гораздо раньше.

Русские крестьяне недоброжелательно относились к пришельцу. Называли его "картоха проклята", "проклятым зельем", шли на каторгу, но отказывались разводить, так как ходили слухи, "будто и без хлеба останешься, и землю запоганишь". Но постепенно новая культура приобретает известность, все более вытесняет традиционные репу и брюкву. Вначале картофель подавали как лакомое блюдо на балах и банкетах, причем посыпали не солью, а сахаром (может, здесь сказалось некоторое сходство с печеными каштанами).

Говорят, какой-то русский барин, желая удивить своих гостей необычным блюдом, распорядился подать к столу поджаренные зеленые шарики, появляющиеся на кустах после цветения. А когда недовольные гости высказали свое возмущение отвратительным привкусом поданного, хозяин в гневе приказал уничтожить все растения. Вырванные кусты сожгли. И каково же было изумление, когда в золе обнаружили вкусно пахнущие, рассыпчатые съедобные клубни.

Так ли это было или нет - трудно судить. Во всяком случае, ни с одним огородным растением не связано столько легенд, историй, приключений - достоверных и не очень.

Ныне даже невозможно представить себе нашу пищу без него. "Картошка - хлебу присошка", - говорят в народе. Опытные кулинары утверждают, что с картофелем и из него можно приготовить 999 блюд, т.е. почти неограниченное количество.

В клубнях содержится 17,5 % крахмала, 0,5 % сахаров, 1-2 % белка и около 1 % минеральных солей. В них высокое содержание витаминов - С, В1, В6, РР, К. Клубни могут быть и белого, и розового, и желтого, и красного, и даже синего цвета. В Англии, США и некоторых других странах предпочитают белый картофель, в ГДР, ФРГ и Польше - желтый, у нас на Украине - розовый. Тысячи сортов насчитывает эта культура.

Картофель не только отличный продукт питания, но и прекрасное техническое сырье. Из клубней получают крахмал, патоку и спирт. Картофель нужен также текстильным, картонажным, спичечным фабрикам, спиртовым и каучуковым заводам.

В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и другие страны, вместе взятые.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЛУКОМ

I. 3 картофелины, 1 луковица, 50 г майонеза, молотый перец, соль и сахар по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, горячим очистить и нарезать кубиками. Остывший картофель сложить в салатник, добавить нарезанный кольцами лук, молотый черный перец, посолить, добавить чуть-чуть сахара и заправить майонезом. Выдержать на холоде 10-15 мин и подать к столу.

II. 3 картофелины, 1 соленый огурец, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла.

Сваренный и нарезанный картофель смешать с измельченным зеленым луком и соленым огурцом. Заправить растительным маслом.

III. 3 картофелины, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, круто сваренные яйца и зеленый лук измельчить. Продукты смешать, посолить, заправить уксусом и растительным маслом. Можно добавить свежую зелень.

Салат вкусен из свежесваренного, тепловатого картофеля.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЯБЛОКАМИ

400 г картофеля, 2 моченых яблока, 80 г зеленого горошка, 6 ч. ложечек измельченной зелени, 200 г майонеза

Картофель отварить, когда остынет, очистить и нарезать гонкими ломтиками. Нарезать яблоки, перемешать с картофелем, добавить консервированный зеленый горошек, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ

3 картофелины, 350 г соленых или отваренных свежих грибов, 1 свежий огурец, 2 луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки

Вареный картофель, грибы, яйца, лук, огурец, помидоры нарезать и смешать с зеленым горошком, заправить сметаной, в которую добавлены соль, сахар, горчица. Украсить дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора, зеленью петрушки и укропом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

2 средние картофелины, 2 яблока, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени, уксус и соль по вкусу

Неочищенный картофель запечь в духовке, затем очистить, нарезать и смешать с мелко нарезанными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки, свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить в салат, посолить, заправить маслом и уксусом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ

4-5 картофелин, 2-3 небольшие свеклы, 1 ст. ложка вареной белой фасоли, 1 стручок болгарского перца, 1 ст. ложка растительного масла, уксус, зелень, соль по вкусу

Картофель отварить и очистить. Свеклу испечь и очистить от кожуры. Все нарезать мелкими кубиками, добавить вареную белую фасоль и нарезанный болгарский сладкий перец, посолить. Внести заправку, приготовленную из растительного масла и уксуса. Украсить салат тонко нарезанными кольцами перца, посыпать измельченной зеленью.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШАМПИНЬОНОВ

500 г картофеля, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу

К отварному картофелю, нарезанному мелкими кубиками, добавить измельченные отварные шампиньоны, репчатый лук и консервированный зеленый горошек. Заправить майонезом, посыпать зеленью.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ПАСТОЙ "ОКЕАН"

200 г отварного картофеля, 250 г пасты "Океан", 80 г зеленого горошка, 80 г соленых огурцов, 3 вареных яйца, 100 г яблок, 150 г майонеза, соль и перец по вкусу

Картофель, огурцы, яблоки и яйца мелко нарезать, добавить зеленый горошек, пасту "Океан", соль и перец, заправить майонезом. Все перемешать, выложить в салатник, украсить тонкими дольками яйца или яблока, из огурца вырезать листики, положить веточку зелени.

САЛАТ ЗИМНИЙ

3-4 картофелины, 1 сельдь, 1-2 соленых огурца, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 100 г майонеза

Сельдь очистить, если соленая, вымочить в холодном чае и нарезать небольшими кубиками, излишек влаги отсушить бумажной салфеткой. Картофель сварить в мундире, очистить и тоже нарезать кубиками. Так же нарезать вареную морковь, соленые огурцы, круто сваренные яйца. Лук мелко нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом.

САЛАТ "РУССКИЙ БУКЕТ"

4 картофелины, 2 моркови, 2 соленых огурца, 200 г филе рыбы, 100 г майонеза, маринованные фрукты, зелень петрушки

Вареные картофель и морковь, а также соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать соломкой, перемешать, заправить майонезом и выложить в салатник. Рыбу отварить с пряностями, охладить и нарезать тонкими кусками. Обложить ими горку салата. Сверху его украсить маринованными фруктами и зеленью петрушки. Перед подачей на стол салат еще раз полить майонезом, так как майонез стекает вниз.

ЗАКУСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КИЛЬКОЙ

5 картофелин, 200 г кильки, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 0,5 стакана салатной заправки

Отобрать клубни крупного картофеля, желательно одинаковой округлой формы, хорошо помыть их щеткой и сварить в подсоленной воде.

Горячий картофель очистить и сложить в посуду, прикрыв крышкой, чтобы не заветривался, охладить. Тем временем кильки почистить и разделать на филе (вынуть хребет).

Остывший картофель нарезать ломтиками. Филе кильки свернуть колечком и положить на ломтик картофеля, в середину положить очень мелко нарезанный зеленый лук, посыпать измельченным круто сваренным яйцом.

Подготовленную таким образом закуску выложить на листья зеленого салата и расположить на плоской тарелке или блюде. Поверх зеленого лука полить салатной заправкой.

Приготовление заправки. Растительное масло, уксус, сахар, соль, готовую горчицу, молотый перец тщательно взболтать и охладить. Пропорция составных - произвольная, в зависимости от вкуса.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЫБОЙ

4-5 картофелин, 250 г филе морской рыбы, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка натертого хрена, 100 г майонеза, зелень

Картофель отварить в мундире и сразу очистить. Остывший картофель нарезать кубиками. Рыбу (треска, камбала, морской окунь и др.) сварить в подсоленной воде с добавлением лука, корня петрушки, перца горошком и лаврового листа. Следить, чтобы рыба не переварилась: достаточно 10 мин. Готовую рыбу вынуть на тарелку, накрыть другой тарелкой или мисочкой (чтобы не заветрилась) и охладить, затем нарезать кусочками. Свежие огурцы нарезать ломтиками или брусочками.

В салатник подготовленные продукты складывать слоями, каждый посыпая зеленым луком, укропом, петрушкой и натертым хреном. Залить майонезом и оставить на холоде на 15 мин, потом подать к столу.

Украсить тонкими полосками свежего огурца и веточкой петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ

300 г картофеля, 200 г кальмаров, 2 соленых огурца, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 150 г майонеза, соль и перец по вкусу

Вареные охлажденные (или консервированные) кальмары нарезать тонкой соломкой, вареный картофель и соленые огурцы - тонкими ломтиками, круто сваренные яйца - кубиками. Все продукты смешать, добавить зеленый консервированный горошек, майонез, соль и молотый перец. Тщательно размешать и выложить в салатник, украсив зеленью.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА

500 г картофеля, 1 луковица, 100 г ветчины, 100 г докторской колбасы, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу

Очищенный сырой картофель нарезать не очень тонкими кружочками, обжарить на сливочном масле с луком, добавить мелко нарезанные ветчину и колбасу, посолить, поперчить. Муку слегка прожарить со сливочным маслом, смешать ее со сметаной. Залить продукты на сковороде и запечь все в духовке в течение 5-7 мин. В закуску можно добавить немного жареных грибов.

ПОХЛЕБКА В ГОРШОЧКЕ

1,5 л воды, 350 г говядины, 2-3 средние картофелины, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана вина, зелень, перец, лавровый лист, соль по вкусу

Сварить бульон из костей, а мякоть говядины промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, положить туда ломтики мяса и варить 20-30 мин в духовке при температуре 150-200 °С. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами лук, все вместе обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не более 15 мин, после чего бросить лук и варить еще 5-10 мин. В конце положить измельченную зелень (петрушку, укроп), лавровый лист и держать на огне еще 2-3 мин. Для вкуса можно добавить немного сухого вина.

Похлебку на стол подать прямо в горшочке или чугунке. Это блюдо - сразу и первое, и второе.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЧЕСНОКОМ

2,5 л воды, 8 картофелин, 50 г масла, 1 стакан молока (неполный), 1 желток, 3-4 зубка чеснока, зелень

Отварить в подсоленной воде картофель, размять его, добавить растертый с солью чеснок и все вместе варить несколько минут. Затем добавить размешанный в молоке желток, растопленное сливочное масло, зелень укропа и петрушки. Суп готов. К нему хорошо подать гренки из ржаного хлеба.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

500 г картофеля, 1,5 л воды, 300 г грибов, 100 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, соль, перец по вкусу

Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, измельчить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные лук и укроп.

СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

1 л воды или бульона, 4-5 крупных картофелин, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, зелень

Картофель сварить с целой луковицей (ее потом выбросить), вынуть шумовкой и тщательно размять. Муку спассеровать со сливочным маслом. Картофель, муку и молоко смешать, разбавить бульоном или отваром картофеля и довести до кипения.

В тарелку положить нарезанные кубиками яйца, залить супом и посыпать зеленью.

Суп подать с маленькими сухариками. Перед сушкой в духовке их можно посыпать тертым сыром - они будут острее и вкуснее.

БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

На клецки: 2 картофелины, 1 яйцо, 3 ч. ложки муки, 3 ч. ложки сметаны, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки толченых белых сухарей или манной крупы

Картофель отварить, отсушить и размять, смешать со всеми продуктами для клецек. Из полученного теста скатать небольшие шарики (клецки) и опустить их в кипящий мясной или куриный бульон. Подавать, посыпав зеленью.

ОСТРЫЙ СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ

1 л воды, 4 картофелины, 1 луковица, 30 г сала, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка молотого красного перца

Свежее или копченое свиное сало нарезать кубиками, поджарить на сковороде вместе с кольцами лука, добавить томат-пюре и обжарить до исчезновения сырого запаха. Всыпать молотый красный перец и перемешать.

Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить до мягкости. Затем внести зажарку и дать супу закипеть.

СУП ОВОЩНОЙ

1,5 л воды, 4 большие картофелины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 пастернак, 1 луковица, 150 г сметаны, 1 яичный желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу

Морковь, сельдерей, петрушку, лук и пастернак нарезать небольшими дольками, сварить в подсоленной воде. Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный картофель. Отдельно смешать сметану с желтком. После того как картофель станет мягким, заправить суп сметаной с яйцом, тщательно помешивая, добавить мелко нарезанную зелень.

ПОХЛЕБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

1 л воды, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2-3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли

В подсоленную кипящую воду положить мелко нарезанный сырой лук (не поджаривать!), через 2-3 мин - нарезанный маленькими кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, а через 5-7 мин снять с огня и сразу же всыпать измельченный чеснок, закрыть кастрюлю крышкой и оставить похлебку настояться минут пять. Никакого масла класть не надо. Едят похлебку с черным хлебом, намазанным маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРКОМ

1,5 л воды, 3 4 картофелины, 1 плавленый сырок ("Острый", "Украинский", "Голландский", "Лето"), 1 луковица, 1 морковь, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка манной крупы, зелень, соль по вкусу

В кипящую воду опустить нарезанный кусочками картофель и сварить до мягкости. Тем временем на сливочном масле (маргарине или свином сале) поджарить до золотистого цвета мелко нашинкованные лук и морковь, добавить томат и поджарить. Плавленый сырок натереть на крупной терке. В кастрюлю с картофелем опустить поджаренные овощи, тертый плавленый сырок, всыпать манную крупу, положить лавровый лист, посолить. Прокипятить в течение 5-7 мин, после чего дать супу немного настояться и подать к столу. Суп очень похож на мясной - наваристый и вкусный.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (литовская кухня)

3 стакана молока, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу

Половину очищенного сырого картофеля сварить в воде, отсушить и горячим протереть сквозь сито. Вторую половину картофеля натереть на терке, отжать через марлю и соединить с протертым, тщательно растирая. Полученную массу заправить маслом (10 г) и солью по вкусу. Сформовать фрикадельки в виде маленьких шариков, отварить в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С СУДАКОМ

5-6 картофелин, 1,5 л воды, 600-700 г судака, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошин перца, соль по вкусу

Очистить судака от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, вынуть жабры, разрезать на несколько кусков и промыть. Куски рыбы, голову и хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить варить. С закипевшего бульона снять пену, варить на слабом огне еще 10-15 мин. Затем вынуть куски судака шумовкой.

В другой кастрюле обжарить на масле подготовленные морковь, петрушку, лук, добавив томат-пюре, процедить в эту же кастрюлю рыбный бульон, положить в него нарезанный кубиками или дольками картофель, лавровый лист, перец, варить еще 20-25 мин.

Готовый суп подать на стол с кусками рыбы, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ

0,5 л молока, 100 г картофеля, 100 г кабачков, 35 г сливочного масла, 40 г сыра, 150 г пшеничного хлеба, соль по вкусу

Нарезанный брусочками или дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10-12 мин, затем добавить кабачки, нарезанные кубиками, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Положить масло. Отдельно к супу подать гренки - мелко нарезанный и подсушенный или обжаренный пшеничный хлеб. Горячие гренки посыпать тертым голландским сыром, дать ему растопиться.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ

I. 20 мелких молодых картофелин, очищенных и помытых, 60 г сливочного масла, укроп, мята, сметана, соль по вкусу

Молодой картофель, мяту, укроп и сливочное масло завернуть в куски алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы масло не вытекало. Положить свертки на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °С) духовку на 35 мин.

Испеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать.

II. Молодой картофель очистить, помыть, обтереть полотенцем, положить по 2 шт. на лист фольги, посолить, посыпать тмином, на каждую картофелину положить по кусочку сливочного масла. Пакетики завернуть, закрутить уголки кверху, чтобы не вытекало масло, поставить в горячую духовку и запекать 25-30 мин.

КАРТОФЕЛЬ С ТВОРОГОМ

1 кг картофеля, 100 г творога, 2-3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль и тмин по вкусу

Картофель очистить, положить в горячую подсоленную воду и сварить до готовности (при варке можно добавить зелень петрушки и тмин). Слить воду и отсушить картофель. Положить его на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым творогом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ

500 г картофеля, 400 г жира (смесь растительного и животного), соль по вкусу

Ровные картофелины очистить, нарезать тонкими пластинками, промыть в воде, обсушить, а затем опустить в раскаленный жир и поджарить до светло-коричневого цвета. Чипсы вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь жиру и только после этого посолить мелкой солью. Подать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

1 кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень

Сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10-12 мин, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить в закрытой посуде. Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подавать, посыпав зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ

6-7 картофелин, 50-75 г шпика, 2-3 луковицы, соль

На хорошо нагретую глубокую чугунную сковороду положить нарезанный брусочками картофель и жарить до образования румяной корочки. Брусочки картофеля не будут склеиваться, если в начале жарки их чаще перемешивать. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, хорошо все перемешать и продолжать жарить на слабом огне. По желанию в конце жарки можно добавить в картофель яйца.

Картофель в закрытой посуде довести до готовности в духовке. Перед подачей можно посыпать мелко нарезанным укропом.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

I. 1 кг молодого картофеля, 2 ст. ложки гусиного или свиного жира, соль

Картофель очистить и помыть, сварить в воде (или лучше в мясном бульоне). Жидкости должно быть столько, чтобы она только покрыла картофель. Когда жидкость выкипит, выложить картофель на сковородку и обжарить на гусином или свином сале на слабом огне, перевернув два-три раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подают горячим как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

II. 1 кг молодого мелкого картофеля, 150 г сливочного масла, укроп, петрушка, соль по вкусу

Картофель очистить, помыть и отсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно сложить весь картофель (свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет напрасно расходоваться). Сначала растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянится, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой.

Мелкий картофель жарить 20-25, крупный - 30-35 мин.

Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется. Подать горячим как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При подаче посыпать укропом.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ

1 кг картофеля, 5 круто сваренных яиц, 3 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 желток, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей

Картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кружочками и переслоить кружочками круто сваренных яиц. Часть сливочного масла прогреть с мукой, развести кипящим молоком, довести до кипения, все время помешивая. Снять с огня, немного охладить, вмешать сырой желток и всыпать тертый сыр. Приготовленным соусом залить картофель с яйцами, поверхность загладить ножом, сверху посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями. Полить растопленным маслом или положить сверху кусочки масла и запечь.

КАРТОФЕЛЬ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

750 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 100 г сметаны, 3 ст. ложки масла, лавровый лист, петрушка, соль по вкусу

Очищенные и тщательно промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с нашинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить кодой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 веточки петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25-30 мин. При подаче на стол удалить петрушку и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное - для супа.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ (болгарская кухня)

1,5 кг картофеля, 600 г грибов, 300 г репчатого лука, 120 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу

Грибы отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить, соединить с грибами, добавить немного горячей воды и тушить 15-20 мин. Затем положить нарезанный ломтиками картофель, долить немного горячей воды, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ

1 кг молодого картофеля, 1 луковица, 50 г масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 3 яйца, 200 г сметаны, укроп, соль по вкусу

Картофель очистить, помыть, слегка обжарить вместе с луком, посыпать молотым красным перцем, посолить, залить небольшим количеством воды или бульона и сварить до мягкости. Если жидкость еще осталась, слить ее, а в картофель положить нашинкованные круто сваренные яйца, посыпать нарезанным зеленым укропом, залить сметаной и слегка прогреть, но не кипятить. Подать в горячем виде.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

10 картофелин, 150 г растительного масла, 50 г чеснока, соль по вкусу

Масло налить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю и сильно нагреть. Тем временем картофель очистить, помыть и обсушить. Небольшие клубни опускать целыми, а большие разрезать на 2-3 части. Жарить, пока картофель не зарумянится и не станет мягким.

Приготовить чесночный соус. Для этого чеснок очистить и растереть с солью, добавить немного растительного масла, перемешать. Жареный картофель вынуть шумовкой на тарелку и сразу же залить соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

1 кг картофеля, 200 г смеси растительного и животного жиров, зелень, соль по вкусу

Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками, помыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170-180 °С (соотношение жира и картофеля должно быть 4:1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и готовности картофеля. Жареный картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или проволочное сито, посыпать мелкой солью. Чаще всего такой картофель используют как гарнир.

Жир процедить и использовать для жарки других овощей.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МОЛОКОМ И СЫРОМ

1 кг очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, 1 ч. ложка соли, немного свежесмолотого перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г тертого сыра, 1 зубок чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень

В отваренный до полуготовности картофель положить соль, перец и половину порции тертого сыра, перемешать, добавить яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °С) духовку на 40-45 мин. Держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

При подаче на стол запеченный картофель аккуратно разрезать на порции, при помощи широкой лопатки переложить в тарелки, посыпать зеленью.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ "ГАССЕЛЬ" (французская кухня)

8 картофелин, 80 г жира, 50 г тертого сыра, соль и молотый душистый перец по вкусу

Картофель очистить, помыть, обсушить каждый клубень, нарезать тонкими кружочками так, чтобы разрез не доходил до конца. Внешне картофель кажется целым. Разрезанные клубни окунуть в растопленное сливочное масло (гусиный, утиный, свиной жир), слегка посолить, поперчить и уложить на лист. Картофель можно посыпать сверху тертым сыром. Запекать в умеренно горячей духовке, пока не станет мягким. Подать с овощным салатом, мясом или рыбой.

КАРТОФЕЛЬ "ВУАЗЕН" (французская кухня)

1 кг картофеля, 100-120 г масла, 100 г сыра

Ломтики сырого картофеля пересыпать тонким слоем тертого сыра, а затем запечь, как в предыдущем рецепте.

КАРТОФЕЛЬ "АННА"

1 кг картофеля, 100-120 г сливочного масла, соль и перец по вкусу

Картофель очистить, помыть, разрезать на очень тонкие ломтики и подсушить. Приготовить жаровню (обязательно с крышкой) или кастрюлю с толстыми стенками из алюминия (тоже с крышкой). Чтобы крышка закрывалась плотнее, подложить под нее лист пергамента. Другой лист, смазанный маслом, положить на дно посуды. Растопленным сливочным маслом смазать стенки кастрюли, разложить в ней ломтики картофеля (в центре - горизонтально, по стенкам - вертикально), сбрызнуть растопленным маслом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить в духовку со средним пламенем. Через полчаса, когда картофель осядет, добавить еще масла, снова плотно закрыть посуду и поставить в духовку еще на полчаса.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org