"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ", 1955

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СНЕТОК

В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка - снеток (длиной 6- 10 см), особенно популярная среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки.

Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

ХРЕН

Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.

Хрен используют также в солениях и маринадах.

ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы.

Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец.

Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.

Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева.

Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская шемая.

Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть, также несколько уступает по вкусу азовскому рыбцу.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.

КАМБАЛА

Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках Советского Союза.

Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет рыбной промышленности Дальнего Востока.

Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарений, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал- палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.

Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.

Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается организмом.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха "как янтарем подернута" толстым слоем жира.

Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.

Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.

Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину.

Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.

Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и самыми ценными и вкусными.

Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.

Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих.

Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мясиста и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.

Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждою семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой частью).

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые отложения.

Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцева моря, Тихого океана и Балтики.

Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.

Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.

Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.

Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере, в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом 15-20 кг каждая.

Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.

Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.

Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль.

Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках.

Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб, ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.

Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра.

И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы.

Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.

Вязига содержит до 40% клеевых веществ.

Издавна славятся пироги с вязигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов спортсменов.

Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.

В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.

В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели - севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник.

Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х". Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии - широкая радужная полоса.

Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют.

Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле.

Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и порционную весом 350 г.

"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно свежая печень трески В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень (290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112° в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески. 30%-ной томата пасты- 36,5 г, сахарною песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,08 г каждого.

Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива.

Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вяление - один из способов консервирования.

Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль, хорош также вяленый лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.

На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.

Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.

Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.

Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле - одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.

Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.

Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сделать из неподготовленного куска мяса.

Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноименных блюд.

МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА

Получивший большое распространение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по 20-30 г.

Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и вторые мясные блюда.

"СВИНАЯ СОЛЯНКА"

Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.

Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.

За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и прогреть.

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ

Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.

Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.

Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.

Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.

Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками; расфасовывают его в пакеты по 125 г.

КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ

Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты - 75 г.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

БАРАНИНА С РИСОМ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренною баранину сложить в неглубокою кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1-1,5 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Панировочные сухари выпускаются в 300 граммовых коробках совершенно готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т.п.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3-3,5 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.

На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным раствором жавеля; с цветных материй - горячим молоком или лимонным соком.

Свиная грудинка

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ

Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.

БИФШТЕКСЫ

Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.

Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

"ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают. ("Книга о национальной армянской пище")

ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.

В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!

Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.

Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.

Пельмени замораживают при температуре - 15-18°; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.

На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.

В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.

Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.

Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса приходится 115 г, а б г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и солью.

Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП

Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5-10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС

Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.

Ромштекс - панированный полуфабрикат; это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

ТУШЕНКА

Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо.

Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.

Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" - очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.

"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"

Консервы "Паштет печеночный"- отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.

В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.

Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а высший - на коровьем масле или свином топленом сале.

Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ

Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.

Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).

Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, Пожарские и киевские.

Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г

Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.

Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г), по форме она также овальная с одним заостренным концом.

Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г.

Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки)

БАРА-КАБОБ

Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.

Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.

На хлебозаводе

КУПАТЫ

Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.

Купаты из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.

Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).

ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ

Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья.

"Люля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.

Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org