"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ", 1955

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.

Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.

Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом н запекать в духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.

На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.

На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду и запечь.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.

На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30-40 минут.

Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной.

На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.

На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.

На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25- 30 минут для упревания.

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом.

На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать крупу и варить 30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.

На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной лежки соли и 2 ст. ложки масла.

ПЛОВЫ

Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.

Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.

Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.

При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.

На 1,5 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ

Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 минут.

На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого масла.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.

Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять.

Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень слабом огне.

При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови, 150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.

В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты п засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.

На 1,5 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма, 1/2 стакана масла.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг.

В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.

Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.

При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный изюм.

На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст. ложки сливочного.

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

КЛЕЦКИ

Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.

Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье блюдо.

КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ

Вскипятив в кастрюле 3,5 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.

Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.

Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.

На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.

На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).

ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ

Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями". Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.

На 1,5 стакана пшеничной муки - 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

ЧЕБУРЕКИ

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. Па половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чанной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2,5 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

МАКАРОНЫ

Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда п времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.

Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.

Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ

Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.

На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ

Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.

На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.

На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.

В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья", "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.

"Эти продукты, - говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употреблению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополнительной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "дают огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни".

Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Кукурузные хлопья".

Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают.

Воздушный рис сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по сравнению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду, к варенью.

Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.

"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и "Кукурузные хлопья".

Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".

Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис, например, в 10 раз).

Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.

Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.

При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также зеленая окраска их.

Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.

Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых.

Рецепты приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.

Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2 чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.

На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовен шкаф или на легкий огонь.

На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томата-пюре и масла.

ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается, примерно, 15-20 минут).

Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом.

Подавать с грибным соусом.

На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки масла.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ

Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать.

На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.

Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.

Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.

На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать топкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить па тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку томата-пюре.

ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

Перебранную чечевицу промыть, залить 2,5 стаканами холодной воды и варить 1-1,5 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня.

При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org