"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ", 1955

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.

Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.

В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.

Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.

Закуски расположите в разных местах стола.

Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.

Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.

Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.

Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.

Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.

За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.

У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т.п.

Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.

При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).

Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.

Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.

Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1-2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож.

Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:


Тарелки глубокие - 6
Тарелки мелкие - 6
Тарелки закусочные - 6
Тарелки пирожковые - 6
Лоточек для сельди - 1
Салатники - 2
Миска суповая - 1
Соусник - 1
Блюдо круглое - 1
Блюдо овальное - 1
Блюдо для хлеба - 1
Бульонные чашки с блюдцами - 6
Судок для перца, горчицы и уксуса - 1
Графин для воды - 1
Графин для фруктового сока - 1
Графин для водки - 1
Рюмки для водки - 6
Рюмки для вина - 6
Фужеры - 6
Бокалы для шампанского - 6
Ножи, вилки столовые и десертные - по 6

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами - ложкой, вилкой и ножом.

Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.

Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.

Не разрешается брать нож в рот; можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой в одой с питьевой содой.

Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.

Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.

Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а паевою тарелку.

Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.

Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.

Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.

Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.

Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125х80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить, они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.

Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Холод, как известно, - лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.

Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регулирования и т.п. Главное же при пользовании газом - это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально - светлым пламенем, без копоти.

Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Подставка для просушивания вымытых тарелок

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) - 3-4.
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т.п.) - 3-4.
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса. овощей) 1.
Котелок для варки рыбы - 1.
Противни железные (для выпечки пирогов) - 2.
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) - 1.
Мясорубка - 1.
Веничек для взбивания - 1.
Дуршлаг - 1.
Ступка с пестиком - 1.
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) - 1.
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый - по 1.
Желобковый нож для очистки овощей - 1.
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках - 1.
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках - 1.
Сечка и корытце для рубки овощей - 1.
Терки для сыра, овощей и др. - 2.
Скалка и доска для разделки теста - 1.
Доски для резки мяса, рыбы и овощей - 3.
Прибор для шинкования капусты - 1.
Деревянный пестик-толкушка - 1.
Деревянные лопатки-веселки 2.
Шумовка - 1.
Решето и сито (большое и малое) - 3.
Ситечко для процеживания бульона - 1.
Формы для выпечки торта и куличей - 2.
Формы для желе - 3.
Формочки-выемки для теста 5.
Таз для варенья - 1.
Прибор для выжимания сока - 1.
Прибор для предупреждения выкипания молока - 1.
Прибор для получения овощного пюре - 1.
Кофейная мельница - 1.
Прибор для размалывания перца - 1.
Весы настольные - 1.
Мороженица - 1.
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба - 1.
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов - 5-10.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктовВ граммахНаименование продуктовВ граммах
стакан (250 см3)столовая ложкачайная ложка1 шт.стакан (250 см3)столовая ложкачайная ложка1 шт.
Мука и крупа:Молоко сухое120205-
Мука пшеничная1602510-Молоко сгущенное-3012-
Сухари молотые125155-Сметана2502510-
Крупа гречневая21025--Овощи:
Крупа "геркулес"9012--Морковь средняя---75
Крупа манная200258-Картофель средний---100
Крупа перловая23025--Лук средний---75
Крупа ячневая18020--Огурец средний---100
Рис23025--Томат-паста-3010-
Саго18020--Томат-пюре220258-
Пшено22025--Петрушка---50
Фасоль220---Сахар, соль и другие продукты:
Горох нелущеный200---Сахарный песок2002510-
Горох лущеный230---Соль3253010-
Чечевица210---Уксус250155-
Толокно140---Желатина (листик)---2,5
Молоко и молочные продукты:Желатина (в порошке)-155-
Масло животное (растопленное)245205-
Молоко цельное25020--

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Наименование продуктовВ 100 г продукта содержится витаминов (в мг)Наименование продуктовВ 100 г продукта содержится витаминов (в мг)
АВ1В2РРСАВ1В2РРС
Хлеб ржаной-0,150,070,9-Капуста квашеная, хранившаяся без рассола0,020,020,070,3-
Хлеб пшеничный белый-0,030,051,8-Морковь9,000,100,0714,45,00
Крупа гречневая-0,20-4,4-Свекла0,010,120,084,710,0
Крупа ячневая-0,200,152,5-Огурцы0,060,060,018,05,0
Крупа овсяная-0,300,061,0-Лук репчатый0,020,070,01-10,0
Горох-0,091,002,4-Помидоры красные2,000,070,0416,540,0
Чечевица-0,160,05--Редиска-0,060,01-20,0
Говядина0,040,200,176,42,0Салат0,010,140,07-30,0
Баранина-0,130,12--Щавель6,00,100,185,845,0
Свинина0,040,400,205,6Яблоки разные0,090,040,043,57,0
Печенка30,00,401,6122,031,6Абрикосы2,00-0,01-7,0
Курица-0,160,166,9-Вишни0,30---15,0
Судак0,06-0,03-0,6Виноград0,02-0,01-3,0
Сазан0,200,010,02-0,5Клюква----10,0
Треска-0,061,01,1-Крыжовник1,1---50,0
Молоко0,100,050,170,081,0Смородина черная0,70,06--300,0
Масло коровье (сливочное и топленое)1,2----Смородина красная-0,07--30,0
Сыр0,90,030,36--Малина0,250,07--25,0
Яйца (1 шт.)1,30,070,160,2-Земляника0,05---30,0
Картофель0,020,070,045,510,0Апельсины0,300,060,03-40,0
Капуста свежая0,020,140,074,530,0Мандарины0,450,06--30,0
Капуста квашеная с рассолом0,020,020,070,320,0Лимоны0,400,05--40,0

ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

Наименование блюдСохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70-75°20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени50
Капуста тушеная15
Картофель вареный в кожуре75
Картофель вареный в очищенном виде60
Картофельное пюре20
Суп картофельный свежеприготовленный50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70-75°30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салаты - легкие, вкусные и питательные блюда. Их готовят: 1) из овощей (сырых) и фруктов и 2) из овощей (вареных и сырых) и яблок с добавлением мясных или рыбных продуктов, крабов или раков.

Салаты первой группы подают к жареному или отварному мясу, птице и рыбе. Салаты второй группы употребляют в качестве закуски в начале обеда или ужина.

Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые - зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные - картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек.

Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной). Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А.

Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды.

Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные - говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыба - отварная.

Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.

Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.

Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

Подготовка овощей и фруктов для салатов.

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный и сладкий лук.

Его очищают, нарезают очень тонкими крупными ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.

САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.

На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.

САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"

Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками.

Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.

На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить смета ной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.

Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.

На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.

На 2-3 шт. столовой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org