МАСЛОВ Л.А.
КУЛИНАРИЯ, 1958


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Обновление сайта 19.09.2017 / Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА I. ОВОЩИ И ГРИБЫ
Сортировка, мойка, очистка овощей
Нарезка овощей
Полуфабрикаты из овощей и их хранение
Приготовление полуфабрикатов
Хранение полуфабрикатов
Отходы овощей и их использование
Обработка грибов

ГЛАВА II. КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Крупа
Бобовые
Макаронные изделия

ГЛАВА III. РЫБА
Оттаивание мороженой рыбы
Разделка рыбы
Рыба с костным скелетом
Рыба с хрящевым скелетом
Обработка соленой рыбы
Полуфабрикаты из рыбы и их хранение
Панирование рыбы
Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Хранение полуфабрикатов
Пищевые отходы рыбы и их использование

ГЛАВА IV. МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА
Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса
Разрубка и обвалка туш
Зачистка и сортировка мяса
Вымачивание солонины
Обработка субпродуктов (голья)
Обработка костей
Обработка туш диких животных
Полуфабрикаты из мяса и их хранение
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Полуфабрикаты из субпродуктов
Хранение полуфабрикатов

ГЛАВА V. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Оттаивание, ощипывание, опаливание
Потрошение и промывание
Полуфабрикаты и их хранение
Заправка домашней птицы и дичи
Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение
Пищевые отходы домашней птицы и их обработка

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

ГЛАВА VI. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Варка
Жарка

ГЛАВА VII. СУПЫ
Приготовление бульонов
Заправочные супы
Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона
Приготовление и отпуск заправочных супов
1. Борщ (без картофеля)
2. Борщ с черносливом
3. Борщ флотский
4. Борщ украинский
5. Борщ московский
6. Щи из свежей капусты
7. Щи из свежей капусты с рыбой
8. Щи из свежей капусты с рыбными консервами
9. Щи зеленые
10. Щи из щавеля
11. Щи из крапивы
12. Щи из квашеной капусты со сметаной
13. Щи суточные
14. Щи из квашеной капусты с головизной
15. Щи из квашеной капусты с грибами
16. Рассольник
17. Рассольник домашний
18. Рассольник московский (из белых кореньев)
19. Суп из овощей
20. Суп крестьянский
21. Суп картофельный
22. Суп картофельный с рыбой
23. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой и тюлькой
24. Суп картофельный с крупой
25. Суп с крупой
26. Суп картофельный с бобовыми
27. Суп картофельный с консервами "горох с говядиной"
28. Суп с макаронными изделиями
29. Суп с макаронами и мясными консервами
30. Суп со звездочками (суповая засыпка)
31. Суп рисовый с томатом
32. Суп-лапша домашняя
33. Солянка сборная мясная жидкая
34. Солянка рыбная (жидкая)
35. Солянка грибная
36. Уха рыбацкая
37. Суп харчо (по-грузински)

⇦ Ctrl предыдущая страница содержания / страница 1 из 6 / следующая страница содержания Ctrl ⇨ 



cartalana.orgⒸ 2008-2017 контакт: koshka@cartalana.org