МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Жаркое по-домашнему

600 г говядины, 12 клубней картофеля, по 2 корня моркови, петрушки, 8 мелких луковиц, 4 ст. ложки топленого сала (или масла), 4 свежих помидора, 3 соленых огурца, соль, перец, зелень укропа, чеснок

Говяжье мясо помыть, нарезать по 3 куска на порцию, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с раскаленным топленым салом или маслом. Переложить мясо в казанок, а на оставшемся жире обжарить овощи, нарезанные кубиками или дольками: картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый (если мелкий - целиком) и добавить к мясу. Поджарить дольки красных помидоров без кожицы и тоже положить в казанок. Влить немного бульона, так, чтобы он не покрывал содержимое казанка, накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовке до готовности. Перед концом тушения жаркое заправить по вкусу солью, перцем, чесноком.

Подавать жаркое с овощами, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа, гарнировать ломтиками свежих или соленых огурцов.

Говядина, шпигованная салом

800 г говядины, 100 г шпика, по 3 ломтика моркови и петрушки, 3 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого сала или масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, лавровый лист, корица, мускатный орех по вкусу, 600 г гарнира

Кусок говядины очистить от пленок и сухожилий, помыть и просушить. Вдоль мякоти сделать иглой-шпиговкой (или палочками, выстроганными из березы) проколы и заполнить их брусочками сала; предварительно их посыпать солью, перцем, растертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде на разогретом топленом сале, добавив к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный репчатый лук и лук-порей.

Обжаренное мясо с кореньями переложить в глубокий сотейник или чугунок, добавить коричневого бульона (для этого на сковороду, где жарилось мясо с кореньями, налить воды, прокипятить 3-5 минут) столько, чтобы он наполовину покрывал мясо, положить пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности.

Готовое мясо переложить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, поместить в горячую духовку и, часто поливая соком, жарить 10-15 минут до образования золотистой корочки.

В посуду с соком и кореньями, в которой тушилось мясо, долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.

Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2-3 на порцию, гарнировать отварными макаронами или лапшой, гречневой или рисовой кашей, полить приготовленным соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе

600 г говядины, 12 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или сала, по 1/3 корня моркови, петрушки и сельдерея, 1/2 белой части лука-порея, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, зелень по вкусу

Говяжье мясо (задней ноги) помыть, нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, слегка отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на топленом сале до золотистого цвета. Мясо сложить в казанок, добавить поджаренные на топленом масле мелкорезаные лук репчатый, лук-порей, морковь, корни петрушки, сельдерея, влить немного горячей воды и тушить 40 минут на слабом огне. В конце тушения добавить пассерованный томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, сахар, столовый уксус, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче мясо полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать рубленой зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель, вермишель или картофельное пюре.

Говядина отварная с картофельным пюре

600 г говядины, 10 клубней картофеля, 1 луковица, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана крепкого бульона, соль, 1/2 стакана молока (для пюре), зелень укропа

Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и отварить до готовности (в течение 1-1,5 часа) с луком и кореньями. Вынув из бульона, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками, сложить в сотейник, добавить немного бульона, посолить, положить зелень укропа и хранить до подачи на водяной бане.

Подать по 2-3 ломтика на порцию, полить сливочным маслом или бульоном, в котором мясо хранилось, гарнировать картофельным пюре.

Котлеты полтавские

600 г говядины, 50 г шпика, 10 клубней картофеля, 4 дольки чеснока, 2-4 ст. ложки холодной воды, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 4 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 2 огурца, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говядину нарезать небольшими кусочками, добавить шпик, нарезанный кубиками, и пропустить дважды через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить растертый с солью чеснок, хорошо вымешать, влить немного холодной воды и хорошо взбить до пышного состояния. Подготовленную массу разделить на равные части, по 2 на порцию, обвалять в белых молотых сухарях, придать форму котлеты и обжарить на топленом сале с двух сторон до образования золотистой корочки. До готовности довести в горячей духовке.

Для гарнира картофель (подобрать одинаковый по величине) отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить на раскаленном растительном масле.

Подать котлеты с картофелем, полить маслом, на котором они жарились, посыпать мелкорубленой зеленью, украсить кружочками свежих или соленых огурцов.

Бризоль по-одесски из вырезки

600 г говяжьей вырезки, 10 клубней картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 свежих помидора, соль, перец, зелень укропа

Говяжью вырезку очистить от пленки, помыть, нарезать поперек волокон 4 куска толщиной в 2 пальца, отбить деревянным молотком до толщины 5 мм, посолить, поперчить, обвалять в муке, опустить во взбитые с молоком яйца и обжарить с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом. Затем каждый кусочек свернуть рулетом и, оставив на сковороде, поместить в духовку, где довести до готовности.

Готовую бризоль гарнировать жареным картофелем, украсить дольками свежих помидоров, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 21 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org