МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Суп по-деревенски

1,5 л воды, 8 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, 3 красных помидора, 4 ст. ложки топленого сала, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Лук репчатый и порей, морковь, корпи петрушки, сельдерея нашинковать соломкой и спассеровать на топленом свином сале. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный дольками, проварить; добавить нарезанную лапшой капусту, довести до кипения и на слабом огне варить 10-12 минут, после чего опустить пассерованные овощи. В конце варки добавить нарезанные дольками красные помидоры, заправить солью, перцем, рубленой зеленью, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче заправить сметаной или сливками.

Суп из овощей с клецками

1,5 л куриного бульона, 4 клубня картофеля, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 белой части лука-порея, кочана капусты, 1 стакан стручковой фасоли, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушк
Для клецек: 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана бульона, соль

Морковь, корень петрушки, сельдерея, лук репчатый и порей нашинковать соломкой или лапшой и спассеровать на топленом масле. В кипящий куриный бульон опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить стручковую фасоль, очищенную от жилок и нарезанную ромбиками, нашинкованную свежую капусту, дать вскипеть и варить при слабом кипении 10 минут. Положить в суп пассерованные коренья, заправить солью, перцем, лавровым листом, довести до кипения. В кипящий суп чайной ложкой опускать клецки и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовый суп заправить рубленой зеленью укропа и петрушки, снять с огня и дать настояться 7-10 минут.

Приготовление клецек. В тарелку вбить яйцо, влить бульон, положить кусочек сливочного масла, соль и растереть деревянной ложкой, подсыпая понемногу муки, пока по получится вязкое, по не жидкое тесто. Готовое тесто набирать смоченной в воде чайной ложкой, а второй ложкой, тоже смоченной в воде, снимать с ложки тесто и опускать в кипящий суп. Можно отварить клецки отдельно в кипящей подсоленной воде и опустить в готовый суп.

Свинина жареная с гречневой кашей

800 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 стакана бульона, 1 луковица, 2 красных помидора, соль, перец
Для гарнира: 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка топленого жира, 1/2 ч. ложки соли

Поясничную часть свинины очистить от пленок, срезать лишнее сало (оставив слой не толще 1 см), натереть солью и посыпать перцем. Поджарить на сковороде в горячей духовке, переворачивая и поливая вытопленным жиром. В посуду с обжаренным мясом добавить нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и дожарить мясо.

В сковороду, где жарилась свинина, налить 5-7 ложек бульона и прокипятить. Полученный мясной сок процедить и хранить до подачи в теплом месте.

Готовую свинину нарезать поперек волокон топкими ломтиками, положить в тарелки, полить мясным соком, гарнировать гречневой кашей и дольками свежих помидоров.

Для приготовления гречневой каши: крупу прожарить, всыпать в кипящую подсоленную воду и перемешать; всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой; для улучшения качества каши добавить свиной жир; когда каша загустеет, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить в духовке 1,5 часа. Готовую кашу разрыхлить вилкой.

Свинина тушеная по-домашнему

600 г свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука-порея, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сала, 16 мелких клубней картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа

Свинину нарезать на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные пассерованные лук-порей, лук репчатый, морковь, корень петрушки и сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полуготовности. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в казанок и продолжать тушить. На этом же сале прожарить красные помидоры и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить др готовности картофеля.

Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в котором они тушились.

Битки по-селянски

600 г говядины, 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого сала, 200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 10 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана грибного отвара, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Говяжье мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить сырой рубленый лук, перец, соль, вымешать и сформовать битки; запанировать в муке, обжарить их на свином сале.

На дно кастрюли положить часть пассерованного лука, на него - вареные и нарезанные грибы, сверху - обжаренные битки, затем опять слой лука и грибов; залить грибным соусом и тушить до готовности.

Готовые битки выложить на тарелку, гарнировать картофелем, тушенным в грибном отваре с томатом-пюре, свиным жиром и лавровым листом; посыпать мелкорубленой зеленью, полить соусом, оставшимся от тушения.

Для приготовления грибного соуса: спассеровать на сливочном масле муку, слегка охладить, развести грибным отваром, размешать, добавить соль, проварить 7-10 минут, положить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Биточки свиные по-миргородски

600 г свиного мяса, 2 стакана фасоли, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 4 белых сухаря, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/3 стакана топленого сала, 1 стакан мясного бульона, 2-3 ст. ложки настойки чабреца, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Свиное мясо помыть, нарезать на кусочки, добавить мелкорезаный репчатый лук, толченый чеснок, намоченные в воде и отжатые белые сухари и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу заправить солью, перцем, настойкой чабреца, влить немного холодного молока и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Разделить ее на 8 равных частей, придав каждой круглую форму, обвалять в муке, поджарить на раскаленном свином сале с двух сторон до образования золотистой корочки и сложить в сотейник. Добавить пассерованный с томатом-пюре репчатый лук, залить мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 10 минут.

Фасоль перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности без соли. Чтобы ускорить варку фасоли, следует доливать периодически холодную воду. Готовую фасоль заправить солью, перцем, топленым салом и перемешать.

При подаче рядом с фасолью положить по 2 биточка на порцию, полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 20 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org