МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Тефтели из рыбы в томатном соусе

600 г филе рыбы, 1 стакан молока (для замачивания хлеба и пюре), 1/4 батона, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки жира или сливочного масла, 2 стакана томатного соуса, 10 клубней картофеля или 1,5 стакана риса, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Окуня морского, щуку, налима или другую рыбу, не очень костистую, разрезать вдоль по спинке, снять с хребтовой кости оба филе, удалить реберные кости, кожу, помыть и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. Если фарш приготовлен из постной рыбы, то можно добавить свиной или говяжий жир, или сливочное масло из расчета 100 г жира на 1 кг фарша; вместо жира можно использовать также отваренную рыбу, пропущенную через мясорубку. Полученную массу соединить с мелкорубленым пассерованным луком, яйцом и хорошо взбить до пышного состояния. Смоченными в воде руками разделить фарш на небольшие кусочки, по 10-12 на порцию, и скатать тефтели.

Борщ по-одесски

1/2 тушки птицы, 3 луковицы, 1 белая часть лука-порея, по 1 корню моркови, петрушки и 1/2 сельдерея, 6 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, 1/4 свеклы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, чеснок, сахар, лавровый лист, зелень укропа

Обработанную птицу разрубить на части, положить в кастрюлю, добавить подготовленные потроха, посолить, дать постоять 10 минут, затем залить холодной водой и поставить на огонь. Как только бульон закипит, шумовкой снять пену, опустить очищенные и подпеченные морковь, лук репчатый, корень петрушки и сельдерея, лук-порей и продолжать варить при слабом кипении, периодически снимая пену.

В готовый бульон (не вынимая птицу) опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения; положить свежую капусту, нарезанную лапшой, и проварить на слабом огне 10 минут. Затем ввести пассерованные с томатом-пюре или томатным соком овощи (лук репчатый и порей, морковь, корни петрушки и сельдерея, нарезанные тонкой соломкой; свеклу нашинковать и тушить с уксусом и сахаром отдельно, а затем соединить с пассерованными овощами), проварить 5 минут. Влить мучную пассеровку, разведенную водой, заправить солью, перцем, лавровым листом, перекипяченным квасом, довести до кипения, добавить растертый чеснок и снять с огня; дать настояться 10-12 минут.

Подать борщ с кусками птицы, сметаной и мелкорубленой зеленью.

Борщ селянский с фасолью и яблоками

300 г баранины, 6 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, 1/2 свеклы, 1/2 стакана фасоли, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1/2 белой части лука-порея, 1 яблоко, 1 ст. ложка топленого сала, 40 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки
Для пампушек: 2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/10 палочки дрожжей; 3/4 стакана воды или молока, 1 ст. ложка масла топленого, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ложки соли

Из баранины приготовить бульон, положив в него подпеченные репчатый лук и морковь. Лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и спассеровать на топленом сале до готовности. Нашинкованную свеклу стушить отдельно с томатом и свекольным квасом. В готовый кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, опустить капусту, нарезанную лапшой, и проварить на слабом огне 10 минут. Ввести тушеную свеклу, спассерованные овощи, отваренную фасоль и продолжать варить 5-10 минут. Добавить нарезанные дольками яблоки, перец, лавровый лист, растертый с солью шпик и, дав прокипеть, снять с огня.

При подаче в тарелки положить по кусочку баранины, заправить борщ сметаной и посыпать рубленой зеленью. Обычно селянский борщ подают со свежими пампушками по 2 шт. на порцию.

Приготовление пампушек. Готовое дрожжевое тесто раскатать жгутом, нарезать поперек кусочками весом 25-30 г, сформовать булочки, тесно уложить на смазанную маслом сковороду, дать подойти и выпечь в духовке.

Капустняк с грибами

3 стакана квашеной капусты, 6 клубней картофеля, по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 белых грибов, 3 луковицы, 1 белая часть лука-порея, 50 г шпика, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки пшена, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа

Грибы хорошо промыть и отварить в слегка подсоленной воде. Квашеную капусту, отжатую от рассола, стушить до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы не подгорела. Лук репчатый и лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой, обжарить на сале.

В кипящий грибной бульон положить пшено, нарезанный дольками картофель и варить при слабом кипении 10-12 минут; добавить тушеную квашеную капусту, довести до кипения; опустить вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи, заправить растертым с солью и чесноком старым салом, посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать вскипеть и снять с огня.

При подаче капустняк полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Борщ полтавский

300 г птицы, 1,5 л бульона, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1/2 свеклы, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/4 кочана капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 40 г шпика, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, сахар, зелень укропа
Для галушек: 3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/2 яйца, стакана воды или бульона, соль

Борщ полтавский готовить так же, как и украинский, по с птицей и подавать с галушками.

Суп кулеш украинский

500 г костей, 1,5 л бульона, 8 клубней картофеля, 1/2 стакана пшена, 50 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа

Приготовить из свиных костей бульон, процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть. Всыпать в бульон хорошо промытое пшено и варить 15 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, лук репчатый, нашинкованный и поджаренный на свином сале, нарезанном мелкими кубиками, заправить мелкорубленой зеленью укропа, дать вскипеть и снять с огня.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 19 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org