КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СБРОЖЕННЫЕ СОКИ (типа полусухого и сладкого вина) ИЗ ЧЕРНОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНОГРАДА

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют кисти, листья, плодоножки и поврежденные ягоды. Ополоснув отобранное сырье 2-3 раза водой, дают ей стечь и разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок сливают в баллон.

В трехлитровый баллон помещают не более 2 кг, а в десятилитровый - до 8 кг ягод. Затем горловину накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня.

Когда мезга всплывает, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят на дображивание под водяным затвором в течение 12-20 дней, пока брожение прекратится.

После этого сок при помощи сифона сливают с осадка и ставят в холодное место на 1,5-2 месяца. При холодном хранении из него выпадают винно-каменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30% сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока. Поставленный на брожение сироп через 3-4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают.

Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней до полного окончания брожения.

После указанного срока сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый - два, а в десятилитровый - восемь килограммов), добавляют сахар (100-150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15-25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка сифоном, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ

Отмытые и отсортированные плоды разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив).

Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35-45 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение.

Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают,

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАПИТКИ

Фруктово-ягодные напитки приготовляют как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных заготовок и соков.

Срок хранения приготовленных напитков даже на холоде ограничен 2-4 сутками, после чего они самосбраживаются.

Фруктово-ягодные напитки подают к столу в охлажденном виде с охлажденной газированной водой, молоком или сливками. Это освежающие напитки, содержащие много витаминов.

НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ

Клубнику, малину или чернику сортируют, отбирая мятые, загрязненные ягоды, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и прочих примесей, пересыпают сахарным песком или пудрой (из расчета 200 г сахара на 1 кг ягод), ставят в холодное место на 6-8 часов. Когда ягоды выделят сок, его фильтруют через капроновый чулок или два слоя марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охлаждают.

Напиток рекомендуется подавать с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.

НАПИТОК ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Смородину сортируют, очищают от плодоножек, чашечек цветка, тщательно моют, дают стечь воде, разминают, заливают теплой кипяченой водой (60 градусов) из расчета 0,5 л на 250 г ягод, хорошо перемешивают и настаивают 12 часов. Затем фильтруют через капроновый чулок или два слоя марли. В отфильтрованный сок добавляют сахар (150 г на 0,5 л сока), перемешивают и охлаждают.

Подают напиток с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ

Мед в количестве 100 г разводят в 1 л теплой (60 градусов) кипяченой воды, добавляют сок, отжатый из одного лимона, тщательно размешивают и отфильтровывают через капроновый чулок или цедилку. Разлив в чистые бутылки, их укупоривают пробками и охлаждают.

Подается с газированной водой.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ

Клюкву в количестве 1 кг сортируют, очищают от завязей, плодоножек и веточек, удаляют поврежденные ягоды.

Очищенное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, после чего разминают. Добавив охлажденную до 60 градусов бланшировочную воду в количестве 2,5-3,0 л и 200-300 г сахара, массу тщательно перемешивают, настаивают в течение 6-8 часов, фильтруют через капроновый чулок, цедилку или два слоя марли, разливают в подготовленные бутылки, укупоривают их пробками и охлаждают.

Напиток подается в охлажденном виде с газированной водой.

Рис. 38. Конус для извлечения сока из цитрусовых плодов

KВАСЫ

Квасы готовят на остуженной кипяченной воде. Они прекрасно утоляют жажду.

Хранить квас рекомендуется в холодном месте.

КВАС ХЛЕБНЫЙ

Ржаной хлеб в количестве 800 г нарезают на ломтики толщиной до 1 см, подсушивают в духовом шкафу или в печи до получения румяной корочки (подгоревшие сухари употреблять не следует, так как квас приобретает неприятный вкус).

Подсушенные сухари укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю, заливают кипятком (7 л), накрывают марлей, дают настояться в течение 4-5 часов.

Настой фильтруют через цедилку и марлю, добавляют 20 г хлебопекарских дрожжей, 250-350 г сахара и отфильтрованный сок одного лимона. Накрыв марлей или холстиной, настой держат в течение 6-7 часов в теплом месте для брожения. Когда квас начнет пениться, его вновь фильтруют через капроновый чулок или марлю и цедилку и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 5-7 см ниже верха горлышка. В каждую из них добавляют 3-4 изюминки, укупоривают пропаренной пробкой без свищей, или полиэтиленовой пробкой из-под шампанского. Пробку перевязывают шпагатом.

Укупоренные бутылки хранят в холодном месте в лежачем положении. На третий день квас готов к употреблению,

Рис. 39. Петля-удавка для завязывания пробки на бутылки

Признак готовности кваса: изюминки всплыли кверху, пробка отошла от горлышка и удерживается петлей из шпагата.

КВАС ЯГОДНЫЙ

Каждый вид ягоды - черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику -очищают в отдельности от плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, разминают, укладывают в эмалированную посуду, заливают теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (100-150 г сахара на 1 л сиропа).

Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают в течение суток при температуре 18-28 градусов, после чего фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, затем разливают в подготовленные бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка и добавляют по 4-5 изюминок.

Ягодный квас следует разливать в бутылки из-под шампанского, так как их полиэтиленовые пробки являются удобным и практичным видом укупорки в домашних условиях. Срок службы таких пробок почти не ограничен.

Наполненные бутылки можно также укупоривать пропаренными, без свищей, обычными пробками, после чего завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания.

Ягодный квас выдерживают в холодном месте в течение 1-2 недель.

Подают квас к столу в холодном виде.

Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченым и охлажденным до 60 градусов сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л сиропа (на одну банку емкостью 0,5 л - 2 л сиропа), после чего тщательно размешивают и настаивают в течение суток. Затем фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка, добавляют по 4-6 изюминок и укупоривают, завязав пробки шпагатом.

Рис. 40. Бутылка, завязанная петлей-удавкой

Бутылки выносят в холодное помещение для созревания и выдержки на 1-2 недели.

Квас подается в холодном виде.

ЛИМОННО-МЕДОВЫЙ КВАС

Вскипятив 1,5 л воды и охладив до 60-70 градусов, вливают сок, выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовых ложки меда, 5-6 чайных ложек сахара, размешивают, накрывают марлей и дают настояться в течение суток. После этого квас отфильтровывают через капроновый чулок и разливают в бутылки из-под шампанского, добавляя по 4-5 изюминок, укупоривают полиэтиленовыми или резиновыми пробками, перевязав их шпагатом или проволокой. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания на 1-2 недели.

Выход - две бутылки емкостью 0,75 л.

К столу подается в холодном виде.

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

Зрелую мелкоплодную, интенсивно окрашенную клубнику (сортов Коралка, Комсомолка, Киевская) сортируют, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и укладывают в эмалированную посуду. Ягоды заливают водой из расчета 700 г на 250 г клубники, нагревают до кипения, снимают с огня, выдерживают в течение 10 минут, после чего фильтруют через капроновый чулок, добавляют 1 столовую ложку меда, 4 чайных ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, затем вторично фильтруют через капроновый чулок и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 7-10 см ниже верха горлышка, добавляя по 2-3 изюминки.

Наполненные бутылки укупоривают полиэтиленовыми пробками из-под шампанского, закрепляя их на горлышках при помощи мягкой проволоки или шпагата. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению на 7-10-й день.

Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при температуре 25-27 градусов (летняя комнатная температура) и на третий день выносят в холодное помещение или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день.

Учитывая, что при созревании кваса в бутылке создается давление за счет брожения, рекомендуется пользоваться прочными бутылками из-под шампанского.

Квас клубничный можно также приготовить и из консервированных заготовок.

К столу подается в холодном виде.

НАЛИВКИ

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения.

При брожении содержащегося в плодах или ягодах и добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженным сахар делают наливки стойкими при хранении.

Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей - неправильный и неэкономичный.

Неправильность его заключается в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживает на уксусную кислоту. Поэтому наливки получаются кислыми. Неэкономичность заключается в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара.

Приготовлять наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок - в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производят при температуре 25-27 градусов. Для этого баллон с приготовляемой наливкой помещают в теплое место (у печи или радиатора).

Наливки готовят обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона до образования брожения должно быть завязано марлей в один слой.

Процесс брожения наливок длится 12-55 дней и зависит от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения - 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

Признаком окончания брожения наливок служит прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

По окончании брожения наливки фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривают корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны обеспечить надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

Свежую, зрелую, отсортированную клубнику укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков, засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до образования брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока брожение прекратится.

Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение ягод и сахара при закладке

Продукт Баллоны емкостью
3 л10 л
Ягоды очищенные2,2 кг7,0 кг
Сахар0,8 кг2,5 кг

С целью более полного извлечения экстрактивных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14-20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение воды и сахара при вторичном выбраживании

Продукт Баллоны емкостью
3 л10 л
Вода1,5 л5,0 л
Сахар0,4 кг1,3 кг

Сезон приготовления - вторая половина мая - первая половина июня.

НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ

Свежую, зрелую и отсортированную малину укладывают в дуршлаг, погружают один раз в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и плодоножек.

Если малина заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки), ее погружают на 7-8 минут в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды - 10 г соли).

В слабом солевом растворе личинки всплывают. Их удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после чего дают ей стечь.

Очищенную малину засыпают в баллон, добавляют сахар, закрывают марлей, устанавливают баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения.

На 3-4-й день марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока брожение прекратится.

После этого водяной затвор снимают, наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение ягод и сиропа при закладке

ПродуктБаллоны емкостью
3 л10 л
Ягоды очищенные2,2 кг7,0 кг
Сахар0,8 кг2,5 кг

Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина по такому же способу, как и после приготовления наливки из клубники.

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ

Свежие, зрелые плоды моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки.

Половинки помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2-4 дня для брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.

На 20-30-й день наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Соотношение плодов, сахара и воды

ПродуктБаллоны емкостью
3 л10 л
Плоды очищенные2,0 кг6,0 кг
Сахар0,8 кг2,4 кг
Вода1 стакан3 стакана

Сезон приготовления наливки: из абрикосов - июль, из слив - август-сентябрь.

НАЛИВКА ИЗ ВИНОГРАДА

Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место и подвергают брожению в течение 30-35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение плодов, сахара и воды

ПродуктБаллоны емкостью
3 л10 л
Очищенные ягоды винограда2,0 кг6,0 кг
Сахар0,7 кг2,1 кг
Вода1 стакан3 стакана

Сезон приготовления - сентябрь.

С целью полного извлечения экстрактивных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25% сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20-30 дней, то есть пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Количество добавляемого сиропа

ПродуктБаллоны емкостью
3 л10 л
Вода1,5 кг4,7 кг
Сахар450 г1500 г

НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

Спелые, отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2-4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения.

На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение вишен и сахара при закладке

ПродуктБаллоны емкостью
3 л10 л
Вишни2,2 кг6,6-7,0 кг
Сахар0,8 кг2,5 кг

Сезон приготовления - июль-август.

Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают.

Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока (вина): на остаток мезги в 3-литровый баллон - 2 л сиропа, в 10-литровый баллон - 5 л.

Для приготовления двух литров 30% сахарного сиропа требуется 650 г сахара.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

Хозяйства, в которых выращивается домашний скот для собственных нужд, в целях рационального и экономичного использования мяса забитого скота могут в домашних условиях перерабатывать его на консервы, посол и копчености.

Мясо содержит большое количество белковых веществ, которые при хранений быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому консервы, посол и копчености необходимо готовить с особой осторожностью и тщательностью. Мясо должно быть свежим, пройти санитарный контроль. Консервировать его следует в чистом помещении, применяя соответствующую посуду, а также строго выполняя рекомендованные ниже рецептуры и условия переработки.

Значительная по времени температурная обработка мясных консервов вызывается также наличием белковых соединений, стерилизация которых при кипении воды требует много времени (до 10 часов).

В целях сокращения времени стерилизации можно пользоваться многократной (повторной) стерилизацией.

МЯСО ВАРЕНОЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ

Свежее мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на очаг. При слабом кипении варят в течение 1-1,5 часа, после чего сваренное мясо в горячем виде плотно укладывают в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают полученным при варке горячим бульоном на 3 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут, затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды в кастрюле при второй и третьей стерилизации не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой, а крышки банок закрепляют зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Рецептура укладки продуктов на 1 кг мяса:

моркови 100 г
лука 50 г
соли 30 г
перца душистого 3 зерна
лаврового листа 2 шт.

Перед подачей на стол вскрывают банку, выкладывают содержимое в кастрюлю, прогревают и подают с консервированными огурцами и томатами. Из указанной заготовки можно также готовить супы, борщи и вторые блюда.

ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязычной кости, слюнных желез (они помещаются по обе стороны основания языка), тщательно моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на очаг, и при слабом кипении воды варят 1,5-2 часа. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варят при снятой с кастрюли крышке в течение 1,5-2 часов до готовности. После этого поочередно вынимают каждый язык, при помощи ножа очищают от кожи и снова кладут в кипящий бульон.

Очищенные языки кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски кладут в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. После этого банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутками в 24 часа.

Во время первой, второй и третьей стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы.

Количество воды в кастрюле во время стерилизации должно быть на 2 см ниже верха горлышек банок.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же посуде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Консерв подается на стол в холодном виде. Вскрывают банку, выкладывают куски языка на доску, нарезают ломтиками или пластинками поперек волокна, укладывают на блюдо, украшают зеленью и отдельно подают тертый хрен с уксусом или сметаной.

Расход сырья на две банки емкостью по 0,5 л

ПродуктЕд. изм.Вес
Язык говяжийг1500
или телячийг1600
или баранийг1800
Морковьг120
Корень петрушкиг50-40
Лукг150
Чеснокзубков2-3
Лавровый листшт.1-2
Перец душистыйзерен2-4

ПАШТЕТ МЯСНОЙ

Свежий шпик в количестве 400 г нарезают кусочками и вытапливают.

Свежее мясо - 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины - отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в 1/3 части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют один стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают кусочками и в оставшихся 2/3 жира, вытопленного из шпика, обжаривают на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки. Протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3-4 свежих яйца, молотый перец, соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятят банки 45 минут, после чего их укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды для 2-й и 3-й стерилизаций должна быть 30 градусов.

Во время первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Шпик можно заменить свежим сливочным маслом в количестве 350 г.

Перед подачей на стол паштет выкладывают на тарелку, украшают круто сваренным и мелко нарубленным яйцом.

БЕФ СТРОГАНОВ

Свежее воловье мясо моют, дают стечь воде, очищают от пленок и жил, нарезают, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбивают, солят, присыпают мукой тонкого помола. Подготовленное мясо обжаривают в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности.

Лук очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.

Муку обжаривают в сливочном масле до кремового цвета; добавляют сметану, воду, соль, молотый черный перец, обжаренные лук и мясо и кипятят 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовывают в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре. 105-106 градусов три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а крышки банок закреплены зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в кастрюле вместе с рассолом, в котором они стерилизовались.

Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.

После стерилизации проверяют качество укупорки, банки тщательно моют, протирают и выдерживают в комнатных условиях в течение 20 дней, после чего завертывают в черную бумагу и хранят в холодном помещении.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л

ПродуктВес в гПримечание
Мясо воловье475
Жир (смалец или масло сливочное)5025 г на обжарку мяса
Лук репчатый5025 г на обжарку лука
Соль высшего сорта72 г на обжарку мяса
5 г в соус
Сахар-песок2
Мука пшеничная62 г на обжарку мяса
4 г в соус
Сметана20
Молотый перец черный0,3
Вода120

СОЛОНИНА

Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.

Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т.д.

Посоленное плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, а на него кладут груз - чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.

Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.

Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org