КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ

Для варенья следует отбирать сливы неполной зрелости.

Из слив готовят варенье с косточкой и без косточки.

Варенье из слив с косточкой. Сливы сортируются по степени зрелости, удаляют плодоножку, мятые и поврежденные плоды моют, дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80-85 градусов в течение 3-5 минут, а затем охлаждают в воде.

Бланшированные сливы (1 кг) выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 1,5 л воды), выдерживают в течение 3 часов, после чего варят в 3-4 приема на слабом огне до готовности.

Продолжительность каждой варки - 30 минут, а выдержки - 2 часа.

Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают. Охлаждение - воздушное.

Варенье из слив без косточки. Для приготовления такого варенья пригодны плоды с легко отделяющейся косточкой.

После сортировки слив по степени- зрелости удаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и вынимают косточки.

Отсортированные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем варят на слабом огне до готовности в 2-3 приема с промежутками в 3 часа.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа, готовое варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Для варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности. Бланшировочную воду сливают и фильтруют через марлю и вату.

На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2-1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности.

Горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90-95 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Расход сахара на 1 кг подготовленной айвы - 1,2- 1,3 кг и 1,5 стакана воды.

Сезон приготовления - октябрь.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде 15 минут и промывают холодной водой до охлаждения.

Подготовленные плоды (1 кг) разрезают на дольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 1,2 стакана воды, выдерживают 10-12 часов, затем вновь добавляют горячий сахарный сироп, приготовленный из 750 г сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне до готовности в три приема, с промежутками 10-12 часов.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Расход сахара - 1,5 кг и 2,2 стакана воды на 1 кг подготовленных плодов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков).

Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 часов.

Затем берут 500 г сахара, добавляют один стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 часов лепестки и варят на слабом огне до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Расход сахара - 1 кг и воды 1,25 стакана на 400 г подготовленных лепестков.

Сезон приготовления - июль-август.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют, чашелистики, моют, дают стечь воде, накалывают при помощи "ежика" и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 минут, после чего немедленно охлаждают в воде.

Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре часа, подваривают 15 минут; выдерживают четыре часа и в третий раз подваривают до готовности.

Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 1,3 стакана воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3-4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и 1,0 л - 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления - июль.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.

Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4-5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.

Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашенной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.

После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток.

Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10-12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут, емкостью 1 л - 14 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.

На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.

Сезон приготовления - июль.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.

Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем "ежиком" накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5-8 часов, после чего дают стечь воде.

У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена.

Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа.

Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод - 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2-3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг плодов.

Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают, Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - конец июня - июль.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.

Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3-4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики по бороздке разрезают на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4-6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1-2 раза.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления - конец июля - август - первая половина сентября.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗАГОТОВОК

Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки.

Для сохранения свойственных данному плоду, или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции.

Варить нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения.

Жидкое варенье в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают.

Варенье, расфасованное в банки в горячем состоянии, хранится в течение 15-30 дней и годно для текущего потребления.

Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90-95 градусах: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут.

На одну литровую банку заготовки расходуется следующее количество сахара:

варенье из вишни целой 1100-1200 г
варенье из вишни без косточки 1300-1400 г
варенье из абрикосов без косточки 1100-1200 г
варенье из слив без косточки 1000-1100 г
варенье из айвы и яблок 1000-1100 г
варенье из клюквы 1200-1300 г

Варенье из заготовок можно приготовлять в любое время года. Плоды заготовок должны быть цельными, не переваренными.

Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3-4 часа, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности.

Чтобы определить готовность варенья, отбирают ложкой пробу в количестве 1-3 г и охлаждают на воздухе. Капля на ногте должна слегка растекаться.

ДЖЕМ ИЗ ЗАГОТОВОК

Для изготовления джема плоды заготовок могут быть переваренными. Количество нужного сахара такое же, как и для варенья из заготовок.

Варка однократная, при постоянном помешивании, на слабом огне до готовности.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на бурачной терке.

Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема. Для этого отбирают пробу, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.

Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут, емкостью 1,0 л - 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - октябрь.

Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.

ПОВИДЛО

Приготовление повидла в домашних условиях широко развито. Варят его из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.

Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.

Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.

Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.

Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.

Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ

Повидло из слив готовят с сахаром и без сахара.

Повидло из слив с сахаром. 10 кг спелых слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде, режут на половинки, удаляют косточки и вырезают поврежденные места. Отобранное сырье кладут в таз, вливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании.

Когда повидло несколько загустеет, добавляют мелкими порциями сахар в количестве от 1 до 5 кг (в зависимости от степени зрелости и сладости исходного сырья и вкуса потребителя). Уваривают до готовности при постоянном помешивании.

Расфасовывать повидло следует в горячем состоянии в подогретые сухие банки или баллоны. Для этого их тщательно моют, подсушивают и подогревают на пламени. Наполненные банки или баллоны немедленно укупоривают подготовленными крышками. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

Повидло из слив без сахара. 10 кг спелых или переспелых сладких слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде. Сливы режут на половинки, вырезают поврежденные места, кладут в таз, вливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.

Готовность повидла проверяют способом охлаждения капли. На холодную тарелку наносят каплю повидла, дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки емкостью 1,0 л и трехлитровые баллоны. Банку или баллон наполняют на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение -воздушное.

Выход - три литровых банки или один трехлитровый баллон.

ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ

Повидло из абрикосов и персиков готовится так же, как и из слив с сахаром. Для него необходимо перезрелое сырье,

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

Для повидла берут спелые яблоки кислых сортов, сортируют, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, вырезают семенные коробки, удаляют поврежденные места. Уложив яблоки в бланшировальную сетку, ее помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2-3 стакана воды, накрывают крышкой, ставят на очаг и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.

Пропаренное сырье протирают на дуршлаге или пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расчета 4-6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность повидла способом охлаждения капли. Ее наносят на холодную сухую тарелку и дают остыть: если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ

Для повидла берут спелые груши, сортируют, моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, режут на дольки, вырезают семенные коробки. Уложив груши в бланшировальную сетку, ее помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2-3 стакана воды, накрывают крышкой, ставят на очаг, и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.

Пропаренные плоды и оставшуюся жидкость пропускают через густое сито, пюре выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расчета 4-6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность способом охлаждения капли. Горячую каплю повидла наносят на холодную сухую тарелку и дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ВИНО И ПЛОДОЯГОДНЫЕ СБРОЖЕННЫЕ СОКИ

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ

Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и другие.

В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При отсутствии их брожение вызывают с помощью "диких" дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.

Рис. 34. Ручной пресс для извлечения сока из ягод

При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.

Рис. 35. Положение мезги в баллоне на 2-3-й день с начала брожения

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой (рис. 36).

Рис. 36. Водяной затвор

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором винно-каменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино различают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т.д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50-100 г на 1 л сока.

Рис. 37. Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

Лучше всего использовать для вина дубовую бочковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3/4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее "под пробку".

Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1-2 см ниже пробки и герметически укупоривают.

Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.

Сезон приготовления - сентябрь.

СБРОЖЕННЫЕ СОКИ

Сброженные соки (типа вина) изготовляются из винограда, малины, клубники, красной и черной смородины, брусники, ежевики, слив, яблок и т.п.

СБРОЖЕННЫЕ СОКИ (типа полусухого вина) ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, БРУСНИКИ, ЕЖЕВИКИ

Из отсортированного по степени зрелости сырья удаляют грязные и поврежденные ягоды, плодоножки, листья.

Ополоснув сырье 3-4 раза чистой водой, дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помещают в трех- или десятилитровый баллон, причем в трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый - до 8 кг мезги. При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место.

На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок выделяется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немедленно закрывают водяным затвором.

Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до тех пор, пока пузырьки в стакане с водой исчезнут, то есть брожение прекратится.

Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести баллон в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30-50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок с осадка.

Слитый сок расфасовывают в бутылки, укупоривают их и хранят в лежачем положении.

Для более полного извлечения экстрактных веществ из оставшейся мезги, в баллон вливают столько 30% сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором, а мезгу отжимают. По окончании брожения сок при помощи сифона сливают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org