КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезают зелень, тщательно сортируют, удаляя поврежденные части, моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки и бланшируют в кипящей воде с добавлением столовой соли (20 г соли на 1 л воды) 5 минут. Бланшированную морковь укладывают в подготовленные банки и заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют соль, сахар, дают вскипеть, добавляют столовый уксус и вновь доводят до кипения.

Рецептура закладки

Состав заливкиНа банку емк. 0,5 лНа банку емк. 1,0 л
Вода200400
Соль510
Сахар510
Уксус2550

Залитые горячей заливкой банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - июль.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

ОВОЩНАЯ ЗАГОТОВКА ДЛЯ СУПА

(Рецептура на 4 банки емкостью 0,5 л. Вес овощей указан без учета отходов)

Цветную капусту в количестве 400 г очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, бланшируют путем погружения в кипящую воду на 3 минуты, после чего охлаждают в воде.

Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г) моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на кружочки, полукружочки или квадратики толщиной до 1 см.

У корня сельдерея (50 г) срезают ботву, очищают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают на кубики толщиной до 1 см.

Перец салатный, зеленый или красный (100 г) моют, вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки.

Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают ножом.

Чеснок (2-3 зубка) нарезают на тонкие пластинки и растирают с солью (1 чайная ложка).

У лука (100 г) удаляют корневую мочку, перо и покровную рубашку, затем нарезают на пластинки.

Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец салатный бланшируют в кипящей воде в течение 3 минут, после чего охлаждают в воде.

В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень, цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чайной ложке соли, тертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты.

Залив банки кипящей водой от бланшировки, их накрывают крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации при температуре 105-106 градусов.

Для достижения указанной температуры в кастрюлю добавляют столовую соль из расчета 350 г на 1 л воды. Начальная температура воды в кастрюле - 50 градусов.

Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Для приготовления супа готовый мясной бульон (1 л) нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезанный на кубики картофель (200 г), кипятят 15-20 минут, после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще 5 минут.

Соль и молотый перец добавляют по вкусу.

Сезон приготовления - октябрь.

УКРОП ДЛЯ ПРИПРАВ

Молодой укроп - приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны молодые побеги свежесорванного укропа.

1-й рецепт

Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черенки и стебли, отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5-8 мм, выкладывают на белый чистый лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом, перетрушивая через каждые полчаса.

Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и укупоривают. Хранить его следует в темном месте.

Точно так же можно сушить листья петрушки, мяты и сельдерея.

Сезон приготовления - июль-август.

2-й рецепт

Свежий укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черенки и стебли, отсортированный укроп режут на однородные кусочки длиной 5-8 мм, пересыпают чистой сухой столовой солью высшего сорта из расчета одна столовая ложка соли на 100 г укропа, перемешивают, укладывают в чистые сухие банки, укупоривают и хранят в темном сухом и холодном помещении.

Точно так же заготовляют листья петрушки, мяты и сельдерея.

Сезон приготовления - июль-август.

3-й рецепт

Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, после чего отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на однородные кусочки длиной 5-8 мм, укладывают в подготовленные банки, добавляют 2 столовых ложки 5% столового уксуса, две чайных ложки столовой соли и доливают горячей кипяченой воды на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут, после чего банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - июль-август.

УКРОП ДЛЯ СОЛКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ

Зеленый укроп с развитыми семенами моют, дают стечь воде, сортируют, удаляют грубые стебли и поврежденные листья, связывают в небольшие пучки и подвешивают для сушки на воздухе в проветриваемом месте под навесом. Через неделю после сушки пучки завертывают в чистую бумагу, связывают и подвешивают в сухом помещении.

Сезон приготовления - июль-август.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения.

Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бактерий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты.

При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном помещении.

Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15-22 градуса.

При температуре ниже 15 градусов молочнокислое брожение развивается медленнее. При температуре выше 23 градусов возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашений в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровыми баллонами.

Соления и квашения, расфасованные в 10-литровые баллоны, укупориваются обычными крышками, но не плотно прикатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, сельдей, рыбы и т.д. непригодны.

Бочки, бывшие в употреблении под квашениями и солениями, замачивают в течение 10-12 дней (воду нужно менять не менее 3-4 раз). После замачивания бочку проверяют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 часа.

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, или бланшируют одну минуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы - укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т.д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.

Рецептура заливки

ПродуктНа один баллон емк. 10 лНа 10 кг гурцов бочкового посола
Огурцы6,5 кг10,0 кг
Укроп0,2 кг0,3 кг
Чеснок6-8 зубков8-16 зубков
Хрен0,03 кг0,05 кг
Стручковый горький перец2-3 шт.2-5 шт.

Другие виды ароматических трав - листья вишни, черной смородины и хрена - укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти %.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. 10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями.

Рецептура рассола

ПродуктНа один баллон емк. 10 лНа 10 кг огурцов бочкового посола
Соль250 г340 г
Вода3,5 л5,0 л

После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами проворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.

Рис. 32. Шинковка

Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.

В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь разделить на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150х50 мм и в качестве груза - чистую бутылку, наполненную водой.

Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15-18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14-20 дней капуста готова к употреблению.

В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.

Рецептура закладки*

ПродуктНа один баллон емк. 10 лНа бочку емк. 50 л
Капуста шинкованная9,0 кг46,0 кг
Морковь нарезанная0,25 кг1,3 кг
Соль столовая чистая0,25 кг1,3 кг

*Лавровый лист и тмин добавляют по желанию

Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.

При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалить. Для этого снимают груз и дно, промывают, зачитают верхний слой и снова укладывают дно и груз.

Сезон приготовления - вторая половина октября - первая половина ноября.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ

Капусту очищают от покровных листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.

На 10 кг шинкованной капусты добавляют 250 г соли, 150 г сахара или меда, 10-20 лавровых листиков, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3-5 дней до готовности.

Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л наполняют на 3 см, а 3-литровый баллон - на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л - 40 минут и 3-литровые баллоны - 90 минут.

Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Капуста квашеная стерилизованная используется для приготовления салата провансаль, варки щей и т.д.

Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.

СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ И БУРЫХ ТОМАТОВ

Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.

В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40-50 г листьев сельдерея и 1-3 стручка горького перца, после чего заливают 7-процентным рассолом (на 1 л воды - 70 г соли).

Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления.

Сезон приготовления - конец сентября.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ

1-й рецепт

Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, не вялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль - 30 г на 1 литр воды.

Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30-40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиною 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует просушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до кипения и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически, укупоривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0 градусов.

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении - от 5 до 6 месяцев.

Сезон приготовления - вторая половина сентября - первая половина октября.

Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 л:

баклажаны 2,3 кг (в свежем виде с учетом отходов)
морковь 0,5 кг
корень петрушки 0,1 кг
лук 0,1 кг
чеснок 5-8 зубков
зелень петрушки 20 г
соль (в фарш) 40 г
сельдерейный лист для обвязки 50 г
масло подсолнечное для:
обжарки лука и тушения фарша 100 г
заливка баллона 100 г

2-й рецепт

Подготовка количества сырья и расфасовка - согласно первому рецепту. Завязав баллон марлей, выдерживают в течение 5-8 дней с целью появления молочно-кислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до кипения и охлажденным до 70 градусов подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ

Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12-15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок.

После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее -деревянную планку размером 150х50 мм, в виде груза - чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, дают стечь воде, накалывают деревянной иглой на глубину до 2 см в 8-10 местах.

Арбузы укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных - 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, засыпают промытым чистым песком, устанавливают деревянный круг и на него - груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале.

Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 15-25 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелее, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят ко кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется солода 50-75 г или муки ржаной - 200 г, соли 100-120 г, сахара или меда 400-500 г.

Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20-25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0-4 градуса тепла.

ГРИБЫ

Для консервирования пригодны следующие разновидности грибов: а) трубчатые - белые, подосиновики, березовики, маслята, моховики, козлянки и другие; б) пластинчатые - рыжики, грузди, подгрузки, опенки, лисички, сыроежки, белянки и другие.

Каждый вид грибов следует консервировать отдельно.

Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому для консервирования они должны быть свежесорванные, средних и малых размеров, без повреждений и червоточин. Нельзя оставлять грибы до переработки хотя бы на 4-5 часов, так как они вянут, делаются червивыми и быстро портятся.

РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

1-й рецепт

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие рыжики солят и консервируют целыми.

При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их следует хранить в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать их в соленой воде не следует, так как шляпки быстро впитывают влагу. Перед укладкой грибы выбирают дуршлагом, дают стечь воде и тщательно промывают.

Подготовленные рыжики укладывают в баллоны и пересыпают сухой чистой столовой солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.

В виде гнета в каждой из них ставят бутылку с водой, а для предупреждения попадания посторонних предметов завязывают чистой ветошью.

Через 20 дней созревания в холодном помещении рыжики готовы к употреблению.

Чтобы сохранить соленые рыжики на более длительный срок, их следует законсервировать.

Для этого их выкладывают в дуршлаг или сито и промывают водой. Рассол кипятят в течение 5 минут, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей кипяченой водой (2 л на 1 кг грибов).

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый листик, 2-3 зерна душистого перца, 1,0 г лимонной кислоты, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если его не хватает, можно долить горячей воды.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Для маринования соленых рыжиков их осторожно выкладывают в дуршлаг, сливают рассол, промывают горячей водой (2 л на 1 кг грибов).

Подготовив маринад из расчета - на один стакан воды 2 столовых ложки 5% столового уксуса, 4 зерна душистого перца, 2 лавровых листика, 3 зерна гвоздики, 1 чайная ложка соли, смесь кипятят и заливают грибы горячим маринадом.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

2-й рецепт

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, грибы разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров режут на крупные кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.

При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их хранят в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать грибы в соленой воде не следует, так как шляпки быстро впитывают воду. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 минут при кипении заливки.

Для приготовления заливки требуется 150 г воды, 1,5 г лимонной кислоты и 7 г соли на 1 кг грибов.

В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной от их варки горячей заливкой. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 65 минут и емкостью 1,0 л - 85 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди замачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день, и хранят в холодном погребе. Вода для этой цели должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, кладут на них тарелку и в виде груза - чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то замачивание прекращают, грибы готовы к посолу.

Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3-5 минут. Пена при этом снимается. Затем грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.

Подготовленные грузди выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов добавляют 2 лавровых листика, 4 зерна душистого перца, 0,5 г корицы, 2 столовых ложки 5% столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену.

Когда грибы оседают на дно, варка окончена.

Продолжительность ее зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.

Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

ПОДГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ, БЕЛЯНКИ, СЫРОЕЖКИ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяются на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) 3-5 минут, удаляя при этом пену.

Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.

В охлажденные до 30 градусов грибы добавляют 40 г чистой столовой соли на 1 кг.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде температуры 15 градусов и выдерживают в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. Грибы должны быть погружены в воду. Для этого их накрывают тарелкой, а сверху кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.

В отмоченные грибы добавляют 45 г чистой столовой соли на 1 кг. Подсоленные грибы выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.

Для консервирования берут грибы 2-3-дневной выдержки после посола.

Их выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый листик, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, затем помещают грибы, доливают 2 столовых ложки 5% столового уксуса. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Мелкие белые грибы сортируют, удаляют червивые, перезревшие и ломанные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки.

Отсортированные грибы тщательно моют, дают стечь воде.

Шляпки и ножки больших грибов разрезают на кусочки и консервируют отдельно.

Подготовленные грибы бланшируют 10 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). При этом количество воды должно быть не более 1/3 объема грибов,

При бланшировке грибы выделяют сок, уменьшаются в объеме и покрываются жидкостью.

Проблаишированные грибы помещают в дуршлаг для стекания жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают: 1 лавровый лист, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, грибы и заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют полторы чайных ложки соли, одну чайную ложку сахара, полстакана столового 5% уксуса, ставят на огонь и доводят до кипения.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org