КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ТОМАТНЫЙ СОУС "ДОМАШНИЙ"

1-й рецепт

В состав домашнего томатного соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, перец горький, перец душистый, корица, гвоздика - молотые; чеснок, столовый 6%уксус.

Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты сортируют, удаляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножку, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипяченной мясорубке, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле, при постоянном помешивании, до половины первоначального объема.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и растирают ложечкой до получения однородной кашицы.

В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 минут при постоянном помешивании.

Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладут непосредственно в соус или помещают в марлевый мешок и вываривают вместе с мешочком, который после варки вынимают с остатком пряностей.

Прокипятив соус в течение десяти минут, в него добавляют столовый уксус, размешивают, снимают с огня и заполняют подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качестве укупорки и ставят горлышком вниз. Охлаждение - воздушное.

Кипящий томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают подготовленной прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.

Рецептура на одну банку томатного соуса емкостью 0,5 л:

Томаты 1,100 кг
Сахар 70 г
Соль 10 г
Уксус 6% 30 г
Перец черный 0,02 г
Перец душистый 0,01 г
Гвоздика 0,01 г
Корица 0,01 г
Чеснок 0,01 г

Томатный соус используется как приправа к отварным макаронам и как подливка в горячем виде ко вторым блюдам.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

2-й рецепт

В состав томатного соуса по второму рецепту входят: томаты красные спелые, перец салатный сладкий, спелый, красного цвета, морковь, лук, чеснок, сахар, соль, масло растительное, уксус столовый 6%, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые.

Способ и последовательность приготовления. Свежие красные томаты очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половину с удалением прозелени, затем пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления семян и кожицы.

Подготовленную протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до половины первоначального объема.

Перец красный, спелый моют, дают стечь воде, удаляют плодоножку с семенником, тщательно промывают и бланшируют в кипящей воде 5-7 минут. Затем охлаждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку.

Морковь моют, удаляют ботву и тонкие корешки, ножом очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают в виде тонкой лапши или протирают на крупной бурачной терке, после чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости.

Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровной рубашки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и разливают ложкой до получения кашицы.

В уваренную протертую томатную массу добавляют сладкий измельченный перец, обжаренную морковь, обжаренный лук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в течение десяти минут, после чего добавляют перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 минут, добавляют столовый уксус, доводят соус до кипения и расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 см ниже верха венчика.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Кипящий томатный соус расфасовывать можно без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус - на 0,5 см ниже верха горлышка банки.

После наполнения банку накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Этот способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.

Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л:

Томаты 300 г
Перец 300 г
Лук 30 г
Морковь 100 г
Масло подсолнечное 25 г
Сахар 25 г
Соль 10 г
Уксус 6% 30 г
Перец горький 0,02 г
Перец душистый 0,01 г
Гвоздика 0,01 г
Корица 0,01 г

Томатный соус используется как приправа в холодном и подогретом виде.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ

В состав томатного острого соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, лук. чеснок, уксус, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые, горчица (порошок).

Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде. Небольшими порциями укладывают в дуршлаг, погруженный в кипящую воду, выдерживают в течение одной - двух минут, после чего погружают дуршлаг с томатами в ведро с холодной водой.

Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожицы со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные томаты нарезают на куски, вкладывают подготовленный лук и уваривают при помешивании до половины первоначального объема.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соли и растирают ложкой до образования кашицы.

Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, сахар, соль и измельченный чеснок добавляют в уваренный соус за 10 минут до конца варки, после чего вливают уксус, тщательно перемешивают, снимают кастрюлю с огня, соус расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Кипящий острый томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Рецептура на одну банку острого томатного соуса емкостью 0,5 л:

Томаты 1,0 кг
Сахар 75 г
Соль 15 г
Лук 50 г
Чеснок 0,5 г
Уксус 6% 40 г
Перец горький молотый 0,02 г
Перец душистый молотый 0,01 г
Гвоздика молотая 0,01 г
Корица молотая 0,1 г
Горчица в порошке 0,05 г

Томатный острый соус используется как приправа в холодном и горячем виде ко вторым блюдам.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

В состав консерва входят: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый.

1-й рецепт

Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (одна чайная ложка).

Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5% уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешивают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 75 минут, емкостью 1,0 л - 90 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение - воздушное.

Выход - 4 банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - июль-август.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

2-й рецепт

Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 10-15 мм. Кружки укладывают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченный чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовых ложки 5% уксуса и перемешивают.

Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 70 минут, емкостью 1,0 л - 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Выход - 4 банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - июль-август.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиною до 5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Рецептура закладки

Наименование сырья Единица измерения Емкость тары
банка 0,5 лбанка 1,0 лбаллон 3,0 л
Кабачкиг3006001800
Укропг7-1014-2040-60
Перец горький зеленый или красный (по вкусу)шт.0,50,61-2
Чеснокзубков3-46-818-20

Перец душистый в зернах укладывается по желанию.

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень и специи, а сверху насыпью - кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивают.

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5% столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20 %.

Рецептура заливки (в г)

Состав заливкиДля 1 банки емк. 0,5 лДля 1 банки емк. 1,0 лДля 1 баллона емк. 3,0 л
Вода2004001100
Соль15-1830-3590-100
5% столовый уксус25-3050-60150

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона - на 5-6 см ниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка.

3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в ведре, также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

Время стерилизации: банок емкостью 1,5 л - 8-9 минут, емкостью 1,0 л - 12 и для 3-литрового баллона - 14-15 минут.

Отсчитывается оно от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и т.д. Сезон заготовки - июль-август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

В состав консерва входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие молодые кабачки длиной до 15 см, с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки, ножом соскабливают поверхностную кожицу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г столовой соли на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают его от покровной рубашки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 а подсолнечного масла до золотистого цвета.

Рис (140 г) очищают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с луком, поджаривают, кладут два мелко нарезанных томата и также поджаривают. Затем добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю.

Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после чего добавляют: две чайных ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять вровень краев ложки), 1,5-2 столовых ложки сахара, три столовых ложки 5% уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.

В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 минут. Затем ложкой осторожно извлекают фаршированные кабачки, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим томатным соусом.

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 70 минут и емкостью 1,0 л - 80 минут.

При этом кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Выход - четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - июль-август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: кабачки свежие размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5%, молотый перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие кабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину Очищенные кабачки посыпают столовой солью из расчета одна чайная ложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень - 30 г моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушат на огне при помешивании до полуготовности.

Томаты спелые в количестве 700 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы или пропускают через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, затем добавляют две чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, две столовых ложки 5- процентного столового уксуса, 0,5 г молодого душистого перца и кипятят еще 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количестве одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой фаршируют кабачки, укладывают в подготовленные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются три мелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, доводят до кипения и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 70 минут.

После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения.

Зажимы могут быть сняты с банок только после стерилизации.

При отсутствии зажимов во избежание потерь масла при стерилизации банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 75 минут и емкостью 1,0 л - 90 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Выход - три банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - август.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.

Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15-20 минут и, отделив кожицу (ножом), нарезают на кубики, пластинки или ломтики Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки).

Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы 60 %, рассола 40 %.

Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 45 минут.

После стерилизаций банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60-100 г сахару, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5-1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3-4 столовых ложки 5% уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 12 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение - воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

ПЕРЦЫ ПЕЧЕНЫЕ

1-й рецепт

Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плоды консервировать не следует.

Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекут в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очищают от кожицы, плодоножек и семенников (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды) и немедленно укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (в банку емкостью 1,0 л - 15 г), вливают 5% уксус (в банки емкостью 0,5 л - 1,5 столовых ложки и емкостью 1,0 л - 3 столовых ложки). Накрыв банки крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30 минут, емкостью 1,0 л - 35 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Перцы печеные используются для приготовления салатов. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками лук, заливают подсолнечным рафинированным маслом и приправляют черным молотым перцем.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

2-й рецепт

Испечь перцы в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очистить от кожицы, плодоножек и семенников; для удаления пригоревшей кожицы перцы следует промыть в небольшом количестве кипяченной и охлажденной до 45 градусов воды, дать ей стечь, затем присолить из расчета одна чайная ложка чистой соли на банку емкостью 0,5 л, немедленно уложить в подготовленные банки, залить прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным маслом из расчета 2-3 столовых ложки на банку емкостью 0,5 л и 4-5 ложек на банку емкостью 1,0 л.

Банки с залитыми маслом перцами накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 45 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Перцы печеные используются для приготовления салата. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками сладкий салатный лук, добавляют по вкусу уксус и приправляют молотым черным перцем.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для консервирования используются перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После отбора и сортировки плоды моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем перцы бланшируют в кипящей воде 5-9 минут для придания им мягкости (полуготовности), сливают воду, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей заливкой, состоящей из 150 г воды, 15 г столовой соли и двух столовых ложек 5% столового уксуса (на банку емкостью 1,0 л). Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется для приготовления перцев, фаршированных морковью в томатном соусе.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ МАРИНОВАННЫЙ

Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 2-5 минут для придания им мягкости, дают стечь воде, укладывают горячими в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют от 1/2 до 1 стакана 5% уксуса, одну столовую ложку соли и кипятят в течение 1 минуты.

В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавляют 1 лавровый листик и 2 горошины душистого перца.

Банки, наполненные перцем, заливают горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, сверху вливают одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25-30 минут и емкостью 1,0 л - 35-40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления - сентябрь.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ

В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта "Гогошары", фаршированный белой капустой.

Способ и последовательность приготовления. Капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.

На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5% уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок и добавляют 2 г тминных семян.

Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированные перцы в подготовленные банки, добавляют лавровый лист и 2 зерна душистого перца и заливают горячим маринадом.

Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 1 столовую ложку соли и полстакана 5% столового уксуса и кипятят одну минуту.

Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25-30 минут и емкостью 1,0 л - 35-40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления - сентябрь.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными, зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 5-9 минут для придания им мягкости (полуготовности), дают стечь воде, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными и протертыми томатами.

Для получения томатного сока следует пользоваться специальной машинкой либо мясорубкой. Разрезав томаты на четыре части, пропускают через мясорубку. Для удаления семян их протирают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавляют соль из расчета 10-20 г на 1 кг томатов и кипятят в течение 15 минут до полного исчезновения пены.

Соотношение укладки: перцев очищенных - 50 %, томатного сока - 50 %.

Залитые томатным соком банки с перцем накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30-35 минут и емкостью 1,0 л - 35-40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется: перцы - для фаршировки их рисом и мясом, а томатный сок - для приготовления томатной подливы к ним.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org