КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ОГУРЦЫ РЕЗАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам, огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусачки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 часов.

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.

У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

Заливку для резаных огурцов готовят из воды, столовой соли, сахара и 5% уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г)

Состав заливкиНа одну банку емк. 0,5 лНа одну банку емк. 1,0 лНа один баллон емк. 3,0 л
Вода2004001200
Соль153090
Сахар102060
5% уксус3060180

Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10-20 %.

На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут, 1,0 л - 12, баллон емкостью 3,0 л - 18 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Рецептура закладки овощей и специй (в г)

СырьеДля банки емк. 0,5 лДля банки емк. 1,0 лДля 3-литровых баллонов
Огурцы3106301900-2000
Лук3060180
Чеснок102060
Перец черный2 зерна4 зерна12 зерен

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ В ЛИТРОВЫХ БАНКАХ И ТРЕХЛИТРОВЫХ БАЛЛОНАХ

Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями в центр посуды.

После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка проворачивают для прогрева стенок.

Залитые горячей водой банки или баллоны накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5-6 минут, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще два раза. Слив третью воду, в баллон или банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и немедленно укупоривают. Банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

ОГУРЦЫ КВАШЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

Огурцы замачиваются в воде в течение 6 часов. В 3-литровый баллон укладывают укроп в количестве 30-40 г, 6 зубков чеснока, огурцы в количестве 2 кг и заливают рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Баллон накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня при. комнатной температуре до появления молочно-кислого брожения.

По истечении 3-4 дней рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды, заливают прокипяченным горячим рассолом. Баллон накрывают крышкой и стерилизуют в течение 12-15 минут (недостающее количество рассола можно заменить кипятком).

После стерилизации баллон немедленно герметически укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - июль-август.

ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, берут огурцы длиной 6-10 см и мелкие томаты сливовидной или круглой формы, плотные, красного цвета, не перезрелые, очищенные от плодоножек и тщательно отмытые.

Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 часов, дважды меняя воду.

Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерейный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеленый или красный перец разрезают на половинки, чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Для закладки можно руководствоваться следующей таблицей:

Наименование сырья Единица измерения Вид тары
банка емк. 0,5 лбанка емк. 1,0 лбаллон емк. 3,0 л
Огурцыг150-155300-310900-930
Томатыг150-155300-310900-930
Перец зеленый или красный стручковый горькийшт.0,5-10,5-11-2
Укропг6-812-1632-40
Сельдерейный листг5-610-1230-36
Чеснок нарезанныйзубки1-22-46-8

На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельдерейный лист и горький стручковый перец, сверху ряд огурцов, ряд томатов, ряд огурцов и т.д. до наполнения.

Чтобы придать консерву красивый внешний вид, можно добавить: мелкого лука, очищенного от покровной рубашки, - от 2 - до 6 шт., моркови, нарезанной на кружочки, - 3-9 кусочков.

Заливка для данного вида консервов состоит из воды, соли, сахара и 5% столового уксуса.

Состав заливки Единица измерения Вид тары
банка емк. 0,5 лбанка емк. 1,0 лбаллон емк. 3,0 л
Водаг200-205400-4101200-1250
Сольг15-1830-3572-100
Сахарг10-1120-2230-35
Уксус 5%г12-1524-3072-90

Чтобы приготовить заливку, в эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль и сахар, кипятят 2 минуты, вливают уксус и вновь Доводят до кипения. Огурцы и томаты заливают кипящей заливкой, банки или баллоны накрывают крышками и немедленно стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8-9 минут, емкостью 1,0 л - 10-11 и баллон емкостью 3,0 л - 14-15 минут. После стерилизации банки укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Огурцы и томаты консервированные употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуску к крепким напиткам.

Сезон приготовления - август.

ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ

Огурцы в смеси с томатами можно консервировать методом горячей расфасовки без стерилизации. Для этого в трехлитровый баллон укладывают укроп, сельдерейный лист, томаты и огурцы и осторожно, небольшими порциями заливают кипящей водой. Для предупреждения боя стекла от резких колебаний температуры баллон необходимо поворачивать.

Залитый кипящей водой баллон накрывают крышкой и выдерживают 5-6 минут. Затем воду сливают вновь, вливают кипяток, накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут, залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 минут.

После третьей выдержки воду сливают, укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку, баллон укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления - август.

САЛАТ НЕЖИНСКИЙ

1-й рецепт

В состав салата входят огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5%, перец горький и душистый и лавровый лист.

Составные части закладывают в сыром виде.

Способ и последовательность приготовления: отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1400 г отмывают от грязи, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм; а более крупные - пополам по длине, а затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 2-3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями - нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки чистой столовой соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5% столового уксуса, половину лаврового листика и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 минут. Затем укладывают их в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут, емкостью 1,0 л - 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Охлаждение - воздушное.

Выход - четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - июль-август.

Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.

2-й рецепт

Составные части закладывают в сыром виде.

Способ и последовательность приготовления. Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в количестве 120 г нагревают до кипения и охлаждают на воздухе.

Отсортированные огурцы в количестве 1400 г отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножку. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленную банку емкостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, две столовых ложки 5% столового уксуса; сверху укладывают 1/2 лаврового листика и доливают необходимое количество кипяченной воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 минут, после чего укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают кастрюлю крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют банки емкостью 0,5 л - 12 минут, емкостью 1,0 л - 15 минут.

Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые три минуты принимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество закатки и ставят для воздушного охлаждения.

САЛАТ БЕЛОЦЕРКОВСКИЙ

В состав салата входят: капуста белокочанная, перец салатный красный, морковь, лук, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, масло подсолнечное.

Способ и последовательность приготовления. Масло подсолнечное в количестве 220 г нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.

Капусту в количестве 1300 г очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и режут на стружку шириной 5 мм.

Перец салатный красный в количестве 450 г моют, дают стечь воде, вырезают плодоножку и семенник и разрезают на кусочки 1х2, 1х3 см или кружочки шириной 0,5 см.

Морковь в количестве 400 г моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на тонкую лапшу или протирают на крупной бурачной терке.

Лук в количестве 300 г очищают от покровной рубашки, обрезают корневую мочку и нарезают на пластинки.

Зелень петрушки и сельдерея в количестве 50 г очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде и мелко нарезают.

Корень петрушки в количестве 50 г очищают от ботвы, моют, дают стечь воде, очищают ножом от покровной кожицы и нарезают на лапшу.

В подготовленную банку емкостью 0,5 л наливают две ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные овощи в сыром виде, добавляют в банку 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовых ложки 5% столового уксуса, по 2 зерна горького и душистого перца.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, их выдерживают в течение часа, после чего укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 65 минут.

Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным. Кастрюлю накрывают крышкой - это ускоряет прогреваемость консервов.

Во избежание потери масла в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 10 минут прижимать чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество закатки и подвергают воздушному охлаждению.

Выход - четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - август-сентябрь. Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам.

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5-6 см. Не пригодны плоды перезрелые, с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями.

Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают чистой водой, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждают в воде.

Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на 2-4 части.

На дно банки укладывают нарезанную зелень и сверх нее патиссоны.

Залив банки горячей заливкой, их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут и емкостью 1,0 л - 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и укладывают горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Рекомендуемая рецептура укладки:

Наименование сырья Единица измерения Вид тары
банка емк. 0,5 лбанка емк. 0,1 лбаллон емк. 3,0 л
Патиссоныг3006101800
Укропг61230
Перец горький стручктовыйшт.0,50,5-11-2
Чеснокзубков238

Рецептура заливки (в г)

Состав заливкиДля банки емкостью 0,5 лДля банки емкостью 1,0 лДля баллона емкостью 3,0 л
Вода200-215400-4301200-1300
Соль15-1730-3590-105
Уксус 5%15-1730-3590-105

Сезон приготовления - июль.

ТОМАТНЫЙ СОК

Для получения томатного сока плоды должны быть свежими, без повреждений, однородной окраски, спелыми. Отсортированные плоды очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде и пропускают через специальную машинку для получения сока.

Рис. 30. Машинка для получения сока из плодов и овощей

При отсутствии ее можно пользоваться конусной насадкой, закрепляемой на мясорубке № 5, производства Кировоградского механического завода "Большевик".

Полученный томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 12-15 минут до полного исчезновения пены, после чего в горячем виде осторожно разливают в подогретые на пароводяной бане банки или баллоны.

Наполненные банки или баллоны накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8-10 минут, емкостью - 1,0 л - 10-12 и баллоны емкостью 3,0 л - 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатный, сок можно консервировать способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку или баллон заворачивают в сухое полотенце и при помощи разливной ложки немедленно заливают прокипяченным в течение 12-15 минут томатным соком до краев баллона или банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 градусов. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ с тщательным соблюдением всех условий подготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно времени кипячения томатного сока.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ ДРОБЛЕНЫЕ

Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножки, моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают ножом поперек семенной коробки, затем каждую половинку слегка отжимают рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропускают через тщательно отмытую горячей водой мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляют семена.

Рис. 31. Конусная насадка к мясорубке для получения сока из плодов и овощей

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и при постоянном помешивании кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, до полного исчезновения пены. Затем осторожно разливают в подогретые банки или баллоны, накрывают их крышками и укладывают в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70 градусов.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 8-10 минут, емкостью 1,0 л - 12 минут и 3-х литровых баллонов - 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Заготовка дробленных томатов используется для приготовления супов, борщей и соусов.

Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого подогретую банку или баллон заворачивают в сухое полотенце, вливают 1/2 разливной ложки горячей дробленой массы на банку и одну разливную ложку - на баллон нагретого до кипения сока, прогревают стенки баллона и сливают сок в кастрюлю, затем снова вливают порцию кипящего томатного сока и повторяют эту операцию 3-4 раза. Когда банка или баллон нагреется, вливают кипящий томатный сок, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, с тщательным соблюдением условий обработки сырья, тары и крышек.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3-4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки.

Из спелых томатов приготовляют сок, всыпают 20 г соли (одна столовая ложка на литр сока), кипятят в течение 15 минут и заливают томаты кипящим соком.

Соотношение укладки: томатов 60, сока 40 %.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - от 7 до 8 минут и емкостью 1,0 л - от 8 до 9 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка - для приготовления борщей и супов.

Сезон приготовления томатов красных цельноконсервированных в томатном соке - август-сентябрь.

ТОМАТЫ ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ С КОЖИЦЕЙ

Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные. ярко-красного цвета и равномерные по величине.

Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа, для них требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 % (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения закладки - 20-22 г соли). Соотношение укладки: 50-60 % плодов и 40-50 % соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50-60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л - 10-12 минут и баллоны емкостью 3,0 л - 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

ТОМАТЫ ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ КОЖИЦЫ

Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные, мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1-2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры, снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды - 20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут, а емкостью 1,0 л - 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - август.

ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины, в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.

Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне при помешивании до готовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут, до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5% уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листика, затем кипятят 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло - одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л - 1,5 см, емкостью 1,0 л - 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения и лишь после него можно снять зажимы.

Выход - четыре банки емкостью 0,5 л.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л - на 2 см и емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л - 60 минут и 1,0 л - 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.

ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ

Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровый баллон):

воды 1300 г
соли 60 г
сахара 80 г
горького перца 6 зерен
душистого перца 6 зерен
лаврового листа 3-6 листиков

В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят 15 минут, после чего вливают 60-100 г 5% уксуса и, когда маринад снова закипит, заливают им плоды.

Соотношение укладки: томатов - 50-60 % и маринада - 40-50 %.

Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 7-8 минут, емкостью 1,0 л - 8-9 минут и трехлитровые баллоны 10-12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Томаты маринованные используют как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.

Заготовки - конец сентября - начало октября.

ТОМАТЫ, НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ

Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные - на 4-8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на один литр воды - 20-30 г соли) или прокипяченным в течение 15 минут томатным соком, с добавлением 20-30 г соли на 1 л сока.

Соотношение укладки: плодов нарезанных - 60 %, рассола или томатного сока - 40 %.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 9-10 минут и емкостью 1,0 л - 11-12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Томаты, нарезанные дольками, используются для салата.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Для приготовления пюре берут свежие спелые томаты ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помешивании Объем уваренной томатной массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.

Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.

Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема.

По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л - 20 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Сезон приготовления - август-сентябрь.

Томатное пюре можно заготовлять способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают.

Во время розлива томатное пюре должно кипеть.

Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org