КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Сырье. Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялые, равномерно окрашенные.

Мясо животных пригодно свежее, птица - свежезабитая, а рыба - абсолютно свежая.

Мойка. Сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности.

Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т.п.

Сортировка. Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске.

Степень зрелости плодов и овощей имеет важное значение для получения консервов отличного качества.

Например, для компотов и варенья отличного качества из абрикосов сырье должно быть не совсем спелым с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно использовать спелые плоды.

Очистка и измельчение. При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы - кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т.д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные.

С целью экономичного использования тары рекомендуется плодовое сырье очищать от косточек.

Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники. Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Рис. 15. Фигурный нож для резки яблок на дольки и выемки сердцевины

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты - нож или ручную шинковку.

Бланшировка. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т.д.

Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой. Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжарка. Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют подсолнечное рафинированное масло.

Цель обжарки - удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

Рис. 16. Ручная овощерезка с набором ножей и сокодавилкой

Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140-160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т.д.).

Рис. 17. Сетка для бланшировки фруктов

Запекание. Некоторые виды плодового сырья, как, например, яблоки, айва, а также овощное сырье - синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне для придания им мягкости.

Запекание плодов производится в кастрюле с ложным дном, а овощей - на железном листе или сковороде.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня.

Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан - от 15 до 30 минут и для яблок - от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

Рис. 18. Дуршлаг

В отдельных случаях - когда приготовляют овощные или фруктовые смеси - применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т.д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Рис. 19. Бланшировка фруктов

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т.д. производится при температуре не ниже 95 градусов.

Рис. 21. Укладка консервов рядами

При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5-2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5-7 см ниже верха баллона.

Рис. 22. Укладка консервов насыпью

При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполнить банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизация. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба и способствующий сохранности консервируемого продукта и его естественной окраски.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при 85-градусной температуре воды (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются исправным термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Количество соли на 1 л воды (в г)Температура кипения (в градусах С)
66101
126102
172103
215104
255105
355107
478110

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды горизонтально укладывают деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

Рис. 23. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5-2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Рис. 24. Металлическая решетка

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л - не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов - не более 20 минут.

Рис. 25. Стерилизация консервов в кастрюле

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут, густые - до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность, - меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит также от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не поворачивается ли вокруг горлышка банки.

Теперь в продаже имеются специальные клещи для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться этими клещами очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром. Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см, так как чем меньше воды, тем она скорее нагревается.

Когда вода закипает, образующий пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы он не улетучивался, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10-12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85-90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1) применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;

2) строго придерживаться температуры и времени пастеризации;

3) перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

Рис. 26. Щипцы для извлечения банок

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимают до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа "Векка" роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов предварительно укупоренных герметически. Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при его нагревании.

Рис. 27. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум - от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем выше получается вакуум.

Стерилизация консервов, расфасованных в банки "Векка". Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованною железа (рис. 28).

Рис. 28. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дно которой положить деревянную решетку или металлическую сетку.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки "Векка", производят с укладкой банок в 1-2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляя их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1-2 ряда, вливают подогретую воду на 1-2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения.

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации. Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленные томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т.д.

Стеклотару - банки или баллоны и крышки к ним - следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации. Этот способ применяется для овощных консервов - огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны, овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают в течение 5-6 минут. Затем воду сливают и вновь быстро заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости эту операцию повторяют в третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом - для огурцов и томатов, кипятком - для фруктовых заготовок и кипящим сиропом - для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение - воздушное.

Санитарные условия при производстве консервов. При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т.д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла. Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т.д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим изготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Уксус столовый с содержанием уксусной кислоты 5% (процентное содержание уксуса обозначено на фирменной этикетке).

При наличии уксуса с более высоким содержанием уксусной кислоты его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой согласно приведенной таблице.

Содержание кислоты в уксусе в % (бутылка емкостью 0,5 л)Необходимо добавить воды для получения 5% уксуса (на бутылку емкостью 0,5 л)
60,1 л
70,2 л
80,3 л
90,4 л

При наличии 80-процентной эссенции ее разводят прокипяченной и охлажденной водой до 5% содержания уксуса из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовления заливки, так как уксусная кислота при нагревании улетучивается.

Применять уксусную эссенцию в неразведенном виде для домашнего консервирования нежелательно, так как она ухудшает вкусовые качества консервов.

Сахар-песок, употребляемый для консервирования, должен быть чистым и сухим.

При изготовлении сахарного сиропа определенной крепости можно руководствоваться следующей таблицей:

Крепость сиропа в %На 1 л воды требуется сахара (в г)Количество полученного сиропа (см3)
151771109
202501155
253331207
304291266
355381334
406671414
458181508
5010001621
5512221749
6015001932
6518572153
7023332449
7530002853
8040003484

Чтобы приготовить сахарный сироп, отмеренное количество воды и сахара кипятят и затем фильтруют через марлю в горячем состоянии. Если сироп после фильтрации окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый белок опускают в нагретый до 50 градусов сироп. Затем сироп доводят до кипения. Белок сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которую снимают шумовкой. После осветления сироп отфильтровывают через марлю.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадков после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Рис. 29. Столовые весы

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т.д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

ПродуктЧайная ложкаСтоловая ложкаСтакан граненыйСтакан тонкостенныйБанка емкостью
0,5 л
Банка емкостью
1,0 л
Вода515-202002505001000
Сахар-песок10-1225-20200250420840
Соль8-1025-302603256501300
Уксус515-202002505001000
Масло растительное515-20200240480960

Примечание. Вес сыпучих продуктов указан вровень края ложки, без горки

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ И ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ, РАСФАСОВАННЫХ В БУТЫЛКИ

Соки и измельченные плоды, черную смородину, клюкву, бруснику, вишню, нарезанные сливы, абрикосы, яблоки, айву, виноградный, сливовый, абрикосовый и томатный соки и другие можно консервировать в бутылках.

Перед наполнением продуктом бутылки необходимо замочить в воде в течение 30 минут, после чего при помощи ершика тщательно отмыть мылом и щелоком и ополоскать свежей водой 2-3 раза.

Чистые бутылки выкладывают горлышком вниз и в таком положении хранят до наполнения продуктом не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в бутылки нагретый до кипения продукт, их подогревают в пароводяной бане. Для этого и укладывают бутылки в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз, вливают воду слоем до 2 см, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают бутылки в течение 10 минут. По мере надобности их извлекают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом.

Обычно бутылки менее термостойки, чем стандартные банки, и при резких колебаниях температур, а также при стерилизации нередко лопаются.

Поэтому рекомендуется перед консервированием их прокипятить. Бутылки укладывают в кастрюлю на решетку, заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют для воздушного охлаждения.

Условия подготовки плодов и овощей для расфасовки их в бутылки, а также время стерилизации в основном такие же, как и для стандартной стеклянной тары. Кроме того, при консервировании соков и измельченных плодов и овощей, расфасованных в бутылки соблюдаются следующие правила:

1. Посуда для стерилизации должна быть выше высоты бутылок. Для этой цели можно использовать оцинкованные выварки с решеткой и крышкой.

2. Бутылки наполняют продуктом на 7-8 см ниже верха горлышка.

3. Для укупорки бутылок применяют резиновые соски. Перед укупоркой их проверяют на целость, кипятят 2-3 минуты и охлаждают до комнатной температуры.

4. До начала стерилизации консервируемый продукт прогревают, наполняют бутылки и сразу же укупоривают и ставят в выварку для стерилизации.

Глубина резиновой соски, надетой на венчик горлышка бутылки, равна 25 мм.

5. В процессе стерилизации внутри укупоренной бутылки создается давление, которое передается эластичной соске, вследствие чего она приобретает грушевидную форму. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее перевязывают ниткой в 3-4 слоя. При охлаждении продукта после стерилизации соска в результате образовавшегося вакуума втягивается внутрь бутылки. Нитяная перевязка и в этом случае удерживает ее на горлышке бутылки.

6. Консервы, расфасованные в бутылки и укупоренные резиновыми сосками, хранят в горизонтальном положении.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.

Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение шести- восьми часов. При этом воду следует дважды менять.

Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, экстра- гон, душистый перец.

Зелень должка быть свежей, без механических повреждений.

Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец - на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:

Единица измеренияЕмкость тары
Банка 0,5 лБанка 1,0 лБаллон 3,0 л
Огурцыг300-310610-6301800-1900
Укропг5-610-1225-30
Стручковый горький зеленый или красный перец (по вкусу)штук0,50,5-1,01-2
Чеснокзубков1-22-46-10

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее - огурцы.

Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л - фигурная: один ряд вертикально, а верхний ряд горизонтально.

В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий - горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, после чего баллон или банку встряхивают.

Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5% столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г)

Состав заливкиДля одной банки емк. 0,5 лДля одной банки емк. 1,0 лДля одного баллона емк. 3,0 л
Вода200-215400-4301200-1300
Соль15-1830-3590-100
5% уксус25-3050-60150-160

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20 %.

Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов - на 5-6 см ниже верхнего края горлышка баллона.

Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку.

Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.

Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.

Время стерилизации - для банок емкостью 0,5 л - 8-9 минут, 1,0 л - 10-12 минут и для баллонов емкостью 3,0 л - 14-15 минут.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.

После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.

Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Через 2-3 недели огурцы готовы к употреблению.

Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т.д.

Сезон приготовления - июль и август.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org