ДАНИЛЕНКО М.П. "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ", 1959

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



ДЖЕМ, ПОВИДЛО

284. Джем

Плоды или ягоды 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 стакана

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т.д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20-25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.

Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.

Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5-1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.

Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.

285. Повидло

Плодово-ягодное пюре 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан

Для изготовления повидла используют яблоки, сливы, абрикосы. Ягоды лучше варить с добавлением яблок, так как повидло из одних ягод получается жидким, яблоки же придают повидлу желеобразную консистенцию.

Приготовленные для варки повидла плоды и ягоды укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар.

Приготовленное к варке пюре с сахаром варят на слабом огне, непрерывно его помешивая, чтобы не пригорело. Определение готовности повидла узнается с помощью капли. Готовое повидло снимают с огня, дают ему несколько остыть и затем перекладывают в подготовленные банки, лучше всего стеклянные. Банки закрывают так же, как и банки с джемом, и хранят в прохладном сухом помещении.

ПРИПАСЫ

286. Припас из черной смородины

Смородина 1 кг
Сахар-песок 2 кг

Ягоды черной смородины отсортировывают через грохот, если же нет грохота, то рассыпают на столе. Ладонью откатывают более крупные ягоды, которые и идут на смородиновый припас. Мелкие же ягоды можно использовать на повидло или пюре. Отсортированные таким образом ягоды тщательно промывают в нескольких водах и откидывают на сито. Когда вода стечет, ягоды укладывают в посуду (только не эмалированную, так как эмаль при надавливании пестиком может отскочить, и не луженую, которая окисляется и придает ягоде синий цвет). Лучше всего для этого использовать посуду деревянную или из нержавеющей стали. Ягоды тщательно толкут деревянным пестиком до полного измельчения. Если нет подходящей для этого посуды и деревянного пестика, тогда ягоду пропускают через мясорубку, в полученное пюре всыпают мелкий сахар-песок, предварительно просеянный через сито, и тщательно все перемешивают. Затем посуду плотно завязывают салфеткой, через 3-4 часа снова перемешивают припас. Перемешивание припаса продолжают до тех пор, пока почти полностью не растворятся сахарные крупинки. Если же этот процесс не довести до конца, то нерастворенный сахар осаживается на дно и смородиновое пюре начинает бродить.

Доведенный до готовности смородиновый припас раскладывают в стеклянные банки, заранее промытые, ошпаренные и просушенные, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом.

Хранят банки в прохладном сухом месте.

287. Припас из ревеня

Ревень очищенный 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов

Ствол ревеня очищают от нижней розовой части и от зеленого верха, со ствола снимают пленку. Очищенный таким образом ревень нарезают поперек на небольшие равные кусочки, длиной примерно 2-3 см, затем споласкивают в холодной воде, кладут в таз для варенья, засыпают сахаром и ставят на огонь, беспрестанно потряхивая таз, пока не появится сок. Ревень варят до полагающейся для варенья пробы, все время помешивая ложкой.

Припас, доведенный до требуемой пробы, выливают в какую-нибудь эмалированную или фаянсовую посуду и изредка помешивая, охлаждают. Охлажденный припас раскладывают плотно в стеклянные банки, которые обвязывают и хранят в прохладном месте.

Припас из ревеня используют на сладкие пироги.

288. Цукаты

Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.

Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и цельные плоды: яблоки, груши, вишни, рябину, тыкву, айву.

Перед варкой цукатов кожицу срезают с плода и нарезают на мелкие кусочки в виде широкой лапши, затем заливают холодной водой на сутки. Воду меняют и вторично кожицу оставляют на сутки; после такой вымочки из корочек мандаринов, апельсинов, лимонов исчезает горечь. Вымоченные корочки откидывают на сито, потряхивая, отсушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз отставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы "толстая нитка".

Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2-2,5 часов. Отсушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для высушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду. Хорошо обвалянные в сахаре цукаты пересыпают на решето и отсеивают лишний сахар. Цукаты упаковывают в стеклянные банки, которые плотно обвязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое прохладное место.

Цукаты из свежих плодов и ягод варят таким же образом, как и из корочек, исключая вымачивание в воде.

289. Желе из малины

Сок малины 2 стакана
Сок крыжовника 1 стакан
Сахар-песок 4 стакана
Лимонная кислота 1/2 чайной ложки

Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, лучше всего использовать плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, например крыжовник, яблоки, айву, клюкву. Если желе приготавливают из ягодных соков, то рекомендуется добавлять соки указанных плодов и ягод. К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота тоже способствует желированию соков. Желе варят небольшими порциями из расчета не более 10 стаканов сахара, чтобы сохранить естественный цвет плодов и ягод. При варке желе следует пользоваться высокостенной посудой во избежание выкипания. Для примера приводится приготовление желе из малины.

Выжатый из малины сок соединяют с соком крыжовника и выливают в таз для варенья или кастрюлю, кладут сахар и варят до пробы "толстая нитка".

Сок крыжовника можно заменить клюквенным соком или соком из красной смородины. Из других ягод и фруктов желе варят так же, как из малины.

Сок уваривают до первоначального объема без сахара. Измерение осуществляется таким образом: чистую лучинку очищают ножом, обваривают кипятком и измеряют ею глубину сначала сока, выжатого в кастрюлю, а потом сока, уваренного с сахаром. Готовое желе горячим разливают в стеклянные банки, снимая пену. Обвернутые в сырые салфетки или хорошо прогретые банки ставят в прохладное помещение. Когда желе совершенно остынет, банки или стаканы можно заклеить бумагой. Хранить желе следует в прохладном месте.

290. Смоква из слив

Сливовое пюре 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2-3 для или в печь при температуре 40-50° на 10-15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.

Хранят смокву в прохладном помещении.

291. Смоква из рябины

Рябиновое пюре 2 стакана
Сахар-песок 2,5 стакана

Спелую рябину снимают с кистей, отобрав ягоды покрупнее, промывают в теплой воде и откидывают на сито, после чего укладывают рядами в кастрюлю, закрывают плотно крышкой и тушат в печи или духовом шкафу при температуре 180-200° до мягкого состояния. Ягоды выкладывают в таз, заливают горячей водой так, чтобы они были только прикрыты, и варят до полного размягчения. Готовую массу протирают через частое решето или сито. Протертое ягодное пюре смешивают с сахаром и в дальнейшем поступают так же, как при варке смоквы из слив.

Таким же способом можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и т.д.

292. Лимон в сахаре

Лимоны 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов

Хорошие, неповрежденные лимоны тщательно моют в теплой воде, на чистой деревянной доске нарезают на тонкие кружочки (какие обычно режут для чая) и удаляют из них семена. Резать лимоны рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Готовые лимонные кружочки укладывают в чистые сухие стеклянные банки емкостью в 0,5 л, пересыпая каждый ряд сахаром, поверх уложенных лимонов и на низ банки также насыпают сахар. Банки с нарезанными лимонами плотно обвязывают увлажненной пергаментной бумагой и ставят в теплое место на 5-6 дней. При появлении сахарного сиропа банки опрокидывают дном кверху и оставляют так на сутки, после чего опять ставят дном вниз. Таким образом переворачивают банки до полного превращения сахара в сироп, а затем их выносят на холод.

Тем же способом готовят и апельсиновые кружки, с той лишь разницей, что на 1 кг апельсинов берут 5 стаканов сахара.

293. Брусника моченая

Брусника 1 кг
Сахар-песок 1,5 стакана
Вода 3 стакана
Цедра с 1/2 лимона

Бруснику, если она не очень спелая, ставят в теплое место на 2-3 дня для дозревания, после чего ее перебирают, удаляя почерневшие и загнившие ягоды, промывают в холодной воде и обкидывают на решето. Промытую бруснику укладывают в стеклянные или глиняные банки, а если замачивается большое количество ягоды, то берут небольшую дубовую или буковую кадочку. Сироп варят до полного растворения сахара и первого закипания, потом охлаждают и заливают им ягоду. Наполненную сиропом посуду плотно обвязывают пергаментом (кадочку закрывают деревянной крышкой) и ставят на хранение в холодное место.

294. Брусника моченая с яблоками

Брусника 1 кг
Яблоки китайские 500 г
Вода 5 стаканов
Сахар-песок 3 стакана

Вымытую бруснику укладывают в приготовленную посуду, чередуя с хорошо промытыми яблочками, и заливают все готовым хорошо охлажденным сиропом. В дальнейшем поступают так, как и при приготовлении моченой брусники.

Яблоки китайские можно заменить и другими, лучше антоновскими, которые перед употреблением разрезают пополам. Для ароматизации используют лимонную цедру или гвоздику с корицей. С этими специями кипятят сироп, который затем процеживают.

СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

Во фруктовые и ягодные соки часто добавляют сахар, в особенности в этом нуждаются плоды с излишней кислотностью, например лимоны, апельсины, сливы, черная и красная смородина, голубика. Количество добавляемого сахара зависит от степени кислотности сока. Так, для приготовления лимонного сока на 1 л требуется 1,5-2 стакана сахара, для апельсинового и мандаринового соков (менее кислых) - 1/2-3/4 стакана сахара, для сока малины - 3/4 стакана сахара и т.д.

Сахар добавляют в соки перед разливом их в бутылки и размешивают до исчезновения сахарных крупинок.

295. Сок яблочный

Лучший яблочный сок получается из осенних и осенне-зимних сортов яблок, например антоновки, титовки, грушевки и т.д.

Для получения сока отбирают яблоки без червоточин и каких-либо поражений болезнями или вредителями. Перед употреблением яблоки моют, пропускают через мясорубку из нержавеющего металла с крупной сеткой или трут на терке из нержавеющего металла с крупными дырками. Яблочную мезгу складывают в специальные соковыжималки (см. рис. 11), а если их нет, то кладут в чистый и обваренный кипятком холщевый мешочек, который затем завязывают. Мешочек помещают в дуршлаг или на специальную дощечку с желобком; дуршлаг или дощечку подвешивают над какой-либо посудой, лучше эмалированной или стеклянной, в которую должен стекать отжатый сок. Сверху на мешочек с мезгой укладывают чистый деревянный кружок, а на него груз небольшого веса, постепенно вес груза увеличивают. Отжатый сок фильтруют через марлю, сложенную в несколько раз. После фильтрации сок в эмалированной посуде ставят на плиту и нагревают до 90-95° и сразу же разливают в чистые и хорошо прогретые бутылки. Закупоривают бутылки пробками, проваренными в воде, и заливают смолкой.

Хранить сок нужно в прохладном месте.

296. Сок малиновый

Перед употреблением малину быстро споласкивают чистой холодной водой и деревянным пестиком раздавливают в кастрюле до тех пор, пока не останется ни одной целой ягоды. В получившуюся массу добавляют воду из расчета на 1 кг массы 1,5 стакана воды и нагревают до температуры 60-70°. Далее поступают так же, как и при приготовлении яблочного сока.

Таким же способом готовят соки из земляники, белой и красной смородины, клюквы. Черную смородину, чернику, бруснику рекомендуется предварительно провернуть через мясорубку.

297. Соки лимонный и апельсиновый

Лимоны или апельсины без повреждений моют и разрезают на половинки ножом из нержавеющей стали. Удалив семена, половину плода насаживают на конусную стеклянную или металлическую соковыжималку (рис. 11). От нескольких поворотов вокруг конуса сок выжимается и стекает в желобок, откуда его сливают в кастрюлю. Собранный сок фильтруют через марлю, которую кладут на дуршлаг или крупное сито, после чего сок нагревают до температуры 78-80°. Сок в горячем виде сливают в чистые согретые бутылки, закупоривают прокипяченной пробкой. После этого бутылки с соком ставят в кастрюлю с горячей водой (75-78°), в воде бутылки с соком выдерживают в течение 20-25 минут, затем кастрюлю снимают с огня и сок охлаждают.

Бутылки с готовым соком нужно хранить в прохладном помещении.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org