КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



ПИРОГИ

521. ПИРОГ ЛИМОННЫЙ

Для пирога весом около 500 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Масла 100 г
Яиц 4
Соды 1/4 чайной ложки
Лимон 1

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе е кожурой, но без семечек. В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать пирог 30-40 минут при температуре 180-200°.

522. ПИРОГ С КУРАГОЙ

Для пирога весом около 900 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Кураги 500 г
Яиц 3 в тесто и 1 для смазки
Ликера Абрикосового 2 ст. ложки

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или в форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25-35 минут при температуре 190-210°.

523. ПИРОГ КРОЯНКА

Для пирога весом около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Масла 150 г
Изюма 1/2 стакана
Цукатов 1/2 стакана
Яичных желтков 5
Ликера 2 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5-6 минут.

В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем. Выпекать пирог 30-40 минут при температуре 200-210°, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

524. ПИРОГ ИЗ ЮЖНЫХ КАШТАНОВ

Для пирога весом около 1 кг
Каштанов 500 г
Сахарного песку 1 граненый стакан
Яиц 8
Миндаля 1/2 стакана
Сухарей 2 ст. ложки
Ликера 1 ст. ложку
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Порошка какао 1 чайную ложку

Очистить каштаны, сварить их в воде до мягкости, протереть через сито.

Растереть в ступке миндаль с сухарями.

К растертым с сахаром желткам прибавлять постепенно каштаны, миндаль с сухарями, ликер и, наконец, взбитые белки. Все слегка перемешать. Выпекать пирог в течение 40-50 минут в смазанной маслом форме при температуре 210-230°. После выпечки пирог посыпать сахарной пудрой, положить крест-накрест полоски бумаги и посыпать порошком какао, затем удалить бумагу (рис. 275).

Рис. 275. Пирог из южных каштанов

525. ПИРОГ ВАНИЛЬНЫЙ

Для пирога весом около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 150 г
Крахмала картофельного 1 ст. ложку
Яиц 5
Ванильного сахара 4 г

Отделить белки от желтков.

Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену, В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом. Выпекать пирог 25-35 минут при температуре 180-200°.

526. ПИРОГ НА ЖЕЛТКАХ

Для пирога весом около 600 г
Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст. ложку
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 50 г
Яичных желтков 10
Яйцо 1
Цедру от 1 лимона

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на водяной бане до 50°; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом. Положить тесто в форму или на противень, предварительно густо смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой. Выпекать пирог 25-35 минут при температуре 200-220°.

527. ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Для пирога весом около 700 г
Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст. ложку
Масла 150 г
Орехов грецких очищенных 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Изюма 3/4 стакана
Яиц 3
Коньяка или ликера 2 ст. ложки

Изюм промыть и пропитать коньяком или ликером. Масло с сахаром растереть в миске деревянной лопаточкой и, постепенно взбивая, добавить яичные желтки; затем массу перемешать с изюмом и перебранными орехами. Добавить просеянную муку, крахмал, крепко взбитые белки и все слегка перемешать. Густо смазать маслом и посыпать мукой форму или противень с высокими краями, положить тесто и выпекать 25-35 минут при температуре 180-200°.

528. ПИРОГ С МИНДАЛЬНОЙ КРУПКОЙ (ДЕРБИ)

Для пирога весом около 400 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/3 стакана
Миндаля 1/2 стакана
Яичных белков 8
Ванильного сахара 1 г

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами. Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30-40 минут при температуре 160-180°.

529. ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Для пирога весом около 650 г
Картофеля вареного 200 г
Сахарного песку 1/2 стакана
Орехов очищенных 3/4 стакана
Лимон 1
Масла 100 г
Яиц 3
Соли чайной 1/4 ложки

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5-6 минут и, продолжая взбивать, добавить яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи. Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке. Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40-50 минут при температуре 190-200°.

530. ПИРОГ С ТВОРОГОМ И МИНДАЛЕМ

Для пирога весом около 800-900 г
В тесто:
Муки 1,5 стакана
Масла 200 г
Сахарного песку 1 стакан
Миндаля 1 стакан
Желтков из вареных яиц 3
Желтков из сырых яиц 4
В начинку:
Творога 200 г
Масла 50 г
Сахарного песку 1/4 стакана
Желтков из сырых яиц 2
Ванильного сахара 2 г
Для смазки:
Яичный желток 1
Для посыпки:
Сахарной пудры 2 чайные ложки

Изрубить желтки из вареных яиц. Растереть миндаль. Масло с сахаром растереть до побеления, постепенно взбивая, добавить сырые желтки, затем изрубленные вареные желтки, миндаль, муку и замесить тесто. 3/4 теста выложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Остальное тесто раскатать в жгут, положить его в виде бортика на поверхность теста, смазать бортик желтком и уложить внутри его начинку из протертого творога, тщательно перемешанного с маслом, сахаром, желтками и ванильным сахаром.

Выпекать пирог 25-30 минут при температуре 210-230°.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

531. ПИРОГ РЖАНОЙ

Для пирога весом около 700 г
Сухарей ржаных мелко тертых 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Миндаля мелко на
рубленного 1/2 стакана
Цукатов мелко нарезанных 1/2 стакана
Яиц 8
Ликера 1/4 стакана

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.

Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45-50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40-50 минут при температуре 180-200°.

532. ПИРОГ С САЛАКОЙ

Для пирога весом около 550 г
Муки 1 стакан
Масла или маргарина 50 г
Яиц 1 в тесто, 3 в начинку и 1 для смазки
Сметаны 2 ст. ложки
Соды 1 1/2 чайной ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Салаки 200 г
Риса 2 ст. ложки

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты. Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой отварного риса (рецепт 204), а сверху - слой очищенной от голов, внутренностей и костей жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса. Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом. Выпекать пирог 40-50 минут при температуре 200-220°.

ПИРОЖНЫЕ И ПИРОЖКИ

533. ПИРОЖНЫЕ МЕРЕНГИ

Для 10 пирожных весом по 50-55 г
Белковую массу из 1 стакана сахара и 4 яичных белков

Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок

Ванильного сахара 2 г

Яичные белки крепко взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень, выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо (рис. 276). Выпекать лепешки в течение 25-30 минут при температуре 110-120°. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Рис. 276. Отсаживание теста для пирожных Меренг

534. ПИРОЖНЫЕ САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 - по 35 г
Муки 1 граненый стакан
Сахара 1/2 стакана
Молока 1/2 стакана
Ванильного сахара 2 г
Яичных белков 2
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
или заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока,
или сливочный (по рецептам 48-67) из 1 стакана сливок,
или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана сметаны

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно иметь комков. Тесто желательно поставить на 1-2 часа в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими. Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1-2 мм) овальных лепешек (рис. 277). Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать лепешки 4-5 минут при температуре 200-210°. После выпечки в горячем состоянии свернуть каждую лепешку в трубочку. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки. В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем (рис. 278).

Рис. 277. Лепешки из теста для Сахарных трубочек


Рис. 278. Пирожные Сахарные трубочки

535. ПИРОЖКИ КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ

Для 15 чебуреков весом по 100 г
Муки 5 стаканов
Воды 1,25 стакана в тесто и 1/2 стакана в фарш
Соли 1/4 чайной ложки
Баранины без костей 850 г
Лука 150 г
Перца молотого 0,5 г
Жир для жаренья (по рецепту 242)

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15-20 минут раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2-3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире. Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить чищеный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

536. ПИРОЖКИ ИЛИ ПИРОГИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА НА СОДЕ

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 1 ст. ложку
Масла 50 г
Яйцо 1
Воды 1/2 стакана
Соли 1/4 чайной ложки
Соды 1/4 чайной ложки
Лимонной кислоты 8-10 капель
Фарш (по рецептам 195-222)

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки смазать яйцом, накрыть одним краем фарш и скрепить края.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить фарш, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30-40 минут при температуре 200-220°.

537. ПИРОЖКИ ТВОРОЖНЫЕ С ДЖЕМОМ

Для 10 пирожков весом по 80-90 г
Муки 1,5 стакана
Масла 200 г
Творога 200 г
Соли 1/2 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г
Джема 1/2 стакана
Сахарной пудры 2 ст. ложки
Яйцо для смазки 1

Растереть масло до побеления, добавить протертый творог, муку, соль, ванильный сахар и тщательно размешать. Поставить тесто на час в холодное помещение или холодильный шкаф. Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной 5 мм и вырезать стаканом или выемкой кружочки. Положить на середину каждого из них немного джема, сделать пирожки, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и вытекать в течение 8-12 минут при температуре 230-250°. Готовые пирожки обсыпать сахарной пудрой.

538. ПИРОЖКИ ИЛИ ПИРОГИ ИЗ ТЕСТА НА ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКАХ

Для пирога весом около 800 г
Муки 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку 1 ст. ложку
Яичных желтков 7
Соли 1/4 чайной ложки

Соль и сахар растереть с яичными желтками. Масло размять до исчезновения комков, муку просеять сквозь ситечко и замесить тесто. Пирожки или пироги приготовить, как описано в рецепте 536.

539. ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ

Для трубочек общим весом около 900 г
Муки 3 стакана
Масла 200 г
Сметаны 1 стакан
Сахарного песку 2 ст. ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г
Повидла 1/2 стакана
Сахарной пудры 2 чайные ложки

Растереть в чашке масло с сахаром. Взбивая, добавить сметану, соль, ванильный сахар, муку, предварительно смешанную с содой, и замесить тесто.

Через 10-15 минут разделить тесто на 5 частей, каждую часть раскатать в круглую лепешку толщиной 3-5 мм.

Разрезать лепешку от центра на 8 частей. Каждую из них покрыть тонким слоем повидла (не до краев) и, начиная с широкой стороны, свернуть в трубочку - рулет. Положить трубочки на слегка смоченный водой противень и выпекать при температуре 230-240° в течение 12-15 минут. Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

КОРЖИКИ

540. КОРЖИКИ МОЛОЧНЫЕ

Для 10 коржиков весом по 80-90 г
Муки 3 стакана
Сахарного песку 1 стакан
Молока 1/2 стакана
Яйцо 1
Маргарина или масла 100 г
Соды 1/2 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г

Муку перемешать с содой и просеять. Молоко с сахаром вскипятить, охладить, добавить ванильный сахар, яйцо, размятый маргарин. Все перемешивать в течение 1-2 минут, затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и зубчатой круглой выемкой вырезать 10 коржиков. Положить их на слегка смазанный жиром противень (рис. 279) и выпекать в течение 10-12 минут при температуре 200-220°.

Рис. 279. Разделка теста на молочные коржики

541. КОРЖИКИ САХАРНЫЕ

Для 10 коржиков весом по 70-80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 3/4 стакана в тесто и 1/2 стакана на отделку
Соды 1/4 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г
Воды 1/3 стакана
Масла или маргарина 50 г

Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.

Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту. Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8-10 минут при температуре 200-220°.

542. КОРЖИКИ С МАКОМ

Для 10 коржиков весом по 70-80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 3 ст. ложки
Масла 100 г
Мака 1/2 стакана
Сметаны 2/3 стакана
Яйцо для смазки 1
Соды 1/4 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г

Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой в течение 5-6 минут, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5-6 мм. Сделать при помощи выемок или ножом разные фигурки, смазать их поверхность яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 минут при температуре 200-220°. Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

543. КОРЖИКИ С ИЗЮМОМ

Для 10 коржиков весом по 70-80 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 4 ст. ложки
Масла 50 г
Яиц 2
Изюма 3/4 стакана
Простокваши 2/3 стакана
Соды 1/4 чайной ложки
Ликера 3 ст. ложки

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 542).

544. КОРЖИКИ МИНДАЛЬНЫЕ

Для 10 коржиков весом по 60-70 г
Муки 2 стакана
Сахарного песку 2/3 стакана
Молока 1/2 стакана
Маргарина 50 г
Соды 1/2 чайной ложки
Миндаля для посыпки 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки. Выпекать коржики 10-12 минут при температуре 200-220°.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

545. СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Для струделя весом около 1 кг
В тесто:
Муки 2 стакана
Яиц 2
Масла 50 г
Воды 1/4 стакана
Сахарного песку 2 ст. ложки
Соли 1/2 чайной ложки
В начинку:
Яблок 500-600 г
Сахарного песку 2 ст. ложки
Сухарей 1/2 стакана
Корицы молотой 1/2 чайной ложки
Масла 20 г
Для смазки:
Яйцо 1

Растереть веничком яйца, сахар и соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.

Дать тесту 30-40 минут постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм) четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завернуть при помощи салфетки лепешку теста с яблоками в рулет (рис. 280), положить его на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Рис. 280. Завертывание струделя с яблоками в рулет при помощи салфетки

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°.

546. СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ

Для струделя весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 545) из 2 стаканов муки
Вишни 500 г
Сахарного песку 1,5 стакана
Миндаля мелко нарубленного 1/2 стакана
Сухарей мелко растертых 1/2 стакана
Яичных желтков 2

Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен, нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 30-40 минут. Затем вишню положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелка растертыми сухарями, сахаром стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками. Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.

Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для приготовления сладких блюд.

547. СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

Для струделя весом около 900 г
Тесто (по рецепту 545)
Творога 300 г
Яичный желток 1
Изюма 1/2 стакана
Сахарного песку 1/4 стакана
Ванильного сахара 2 г
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Приготовить струдель, как описано в рецепте 545, но вместо яблок сделать начинку: растереть желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо размешать.

Струдель положить на смазанный противень, обрызгать маслом и выпекать в течение 25-30 минут при температуре 200-220°. Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой

548. КУКУРУЗНЫЙ КЕКС

Для кекса весом около 800 г
Муки кукурузной 1 стакан
Муки пшеничной 1 стакан
Сахарного песку 1/4 стакана
Яиц 2
Простокваши 1,5 стакана
Соды 1/2 чайной ложки
Изюма 1/2 стакана
Масла 50 г
Соли 1/4 чайной ложки
Ванильного сахара 2 г

Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять через сито. Яйца, сахар, соль, ванильный сахар и простоквашу также перемешать. Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и быстро перемешать все продукты. При продолжительном замесе тесто станет плотным. Готовое тесто выложить в формы или на противень, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать 40-50 минут при температуре 200-210°. Вместо масла можно положить маргарин, вместо простокваши - кефир.

549. ПУМПЕРНИКЕЛЬ С КОРИЦЕЙ

Для пумперникеля весом около 400 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 3 ст. ложки
Масла 50 г
Яиц 1 в тесто и 1 для смазки
Миндаля или орехов 2 ст. ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы молотой 1/2 чайной ложки

Соду перемешать с мукой и просеять. Миндаль или орехи раздробить ножом на две-три части. Масло, корицу растирать с сахаром в кастрюле деревянной лопаточкой в течение 3-4 минут, затем добавить 1 яйцо и взбивать 3-4 минуты. Перемешать все продукты и замесить тесто. Раскатать его в жгутики немного толще пальца и длиной, равной длине противня, положить их на смазанный маслом противень. Ладонью прижать жгутики, придав им плоскую форму, смазать поверхность яйцом, выпекать 10-15 минут при температуре 220-230°, а после выпечки разрезать на косые полоски.

550. БАБКА ВАНИЛЬНАЯ

Для изделия весом около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 2/3 стакана
Яиц 8
Сметаны 2 ст. ложки
Ванильного сахара 2 г
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45-50°, а затем охладить в процессе взбивания до комнатной температуры. Добавить густую сметану и просеянную муку и замесить тесто. Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25-35 минут при температуре 180-200°. После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой. Выпеченная и отделанная сахарной пудрой бабка ванильная представлена на рис. 281.

Рис. 281. Бабка ванильная

551. БАБКА ШОКОЛАДНАЯ

Для изделия весом около 700 г
Муки 1 стакан
Сахарного песку 2/3 стакана
Яиц 8
Сметаны 2 ст. ложки
Шоколада 50 г
Масла сливочного 20 г

Приготавливать так же, как бабку ванильную (рецепт 550), но в конце замеса теста добавить расплавленный в горячем масле шоколад.

Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная бабка.

552. ВАФЛИ ДОМАШНИЕ

Для 210 г вафель
Муки 1 стакан
Масла 20 г
Яйцо 1
Соды 1/8 чайной ложки
Сахарного песку 2 ст. ложки
Ванильного сахара 2 г
Воды или молока 1 стакан
Соли 1/8 чайной ложки

Налить в кастрюлю воду, добавить ванильный сахар, сахарный песок, соль, соду, половину нормы муки и хорошо перемешать веничком; затем добавить яйцо и взбивать на холоде в течение 10-12 минут. Во взбитую массу положить растопленное масло (температура 37°), всыпать остальную муку и продолжать взбивать еще в течение 3-5 минут.

Вафли выпекают в электрических или чугунных вафельницах. Чугунные вафельницы состоят из двух плиток с ручками. Плитки эти нагревают на огне до 150-170°, затем обе внутренние стороны их смазывают топленым маслом, наливают тесто и закрывают плитки.

Через 2-4 минуты плитки открывают и при помощи ножа вынимают из них готовый вафельный лист.

Охлажденные вафельные листы можно склеить повидлом, джемом, пралиновой массой (рецепт 22), масляным кремом (рецепты 1-30), а горячие вафли - завернуть в трубочку и наполнить их взбитыми сливками (рецепт 48). Можно также нарезать вафельные листы разными фигурками и украсить ими пирожные и торты.

553. ХВОРОСТ ИЗ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

Рис. 282. Жаренье хвороста из вафельного теста

Для 400 г хвороста
Муки 1 стакан
Молока 1 стакан
Яиц 2
Масла 30 г
Ванильного сахара 2 г
Соды 1/4 чайной ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Жир для жаренья (по рецепту 242)

Этот хворост приготавливается при помощи специального прибора, состоящего из алюминиевой сквозной формочки, прикрепленной к стержню (формочки продаются в хозяйственных магазинах).

Растереть в кастрюле яйца с ванильным сахаром, добавить молоко (или воду) и просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать, добавить растопленное масло и перемешать до получения однородного жидкого теста. Через полчаса можно начать жарить хворост. Нагреть в кастрюле жир до кипения, опустить в него прибор - формочку для нагревания (рис. 282), затем перенести формочку в посуду с тестом и погрузить ее в тесто только до краев верхней плоскости, после этого формочку с налипшим на нее тестом снова перенести в кипящий жир. В течение нескольких секунд нахождения формочки с тестом в горячем жиру тонкая пленка теста превратится в хворост и сползет с формочки. Если же погрузить формочку в тесто полностью, то при жаренье тесто не отстанет от формочки. Готовый хворост положить на сито для стекания избытка жира, а затем на тарелку и обсыпать сахарной пудрой.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org