КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



240. ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ

Для 5-6 батонов общим весом около 1000-1200 г
Тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов для обсыпки 1/2 стакана

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края теста каждого куска подобрать так, чтобы придать ему шарообразную форму. После 3-5-минутной отлежки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, можно оставить батон совершенно гладким (рис. 76).

Рис. 76. Домашние батончики перед выпечкой

После полной расстойки продолжительностью 40-50 минут смазать батончики яйцом и посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15-18 минут при температуре 230-250°. Готовый домашний батончик изображен на рис. 77.


Рис. 77. Разрезанный готовый домашний батончик

241. ДОМАШНИЕ САЙКИ

Для 10 саек весом по 50-60 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Масла 50 г.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10-12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 минут выпекать сайки в течение 20 минут при температуре 220-230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10- 15 минут обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжить расстойку, а затем выпекать.

242. ПОНЧИКИ БЕЗ НАЧИНКИ

Для 10 пончиков весом по 50-60 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку
Ванильного сахара для добавки в пудру 2 г
Жир для жаренья

Приготавливать тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20-25 минут и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 8 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см.

Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока прекратится шипение и появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды; если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжелой, чем жир, опустившиеся на дно кастрюли, издадут при соприкосновении с горячим дном глухой треск; если же жир хорошо нагрет, то капли воды испарятся на поверхности жира с шипением.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84-109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

243. ДЕТСКИЕ ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Для 10 изделий весом по 50-60 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Для отделки:
Яйцо 1
Изюма 1 ст. ложку
Мака 1/2 ст. ложки
Миндаля 1/2 ст. ложки

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры (рис. 78) более рельефными.

Рис. 78. Детские фигурные изделия из теста

Раскатать пласт теста толщиной 10-15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.

После расстойки, продолжающейся 60-70 минут, выпекать тесто при температуре 240-250° в течение 10-15 минут.

244. СУХАРИКИ

Приготовить сдобное тесто по рецепту 237. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6-8 см (рис. 79). Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и в течение 15-20 минут выпекать при температуре 230-250°. Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 часов, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить в течение 15-20 минут при температуре 180-200°.

Рис. 79. Тесто, сформованное для сухариков: а - сухарный батон гладкий; б - сухарный батон, надавленный спинкой ножа; в - батон из отдельных пальчиков из теста; г - нарезка теста для сухарных пальчиков

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15-30 минут при температуре 180-200°.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2-3 минуты погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30-35 минут при температуре 150-180°.

Рис. 80. Первоначальный объем теста для пирога в печке "чудо"

245. СДОБНЫЙ ПИРОГ, ВЫПЕКАЕМЫЙ В ПЕЧКЕ "ЧУДО"

Для пирога весом около 600 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Сахарной пудры 1 ст. ложку или помаду (по рецепту 84)

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку "чудо".

Расстойка должна длиться 20-30 минут. Тесто после расстойки и выпеченные изделия не должны закрывать боковые просветы. Поэтому надо следить, чтобы тесто первоначально занимало не больше половины объема формы (рис. 80). Выпекать надо так, как описано в разделе Выпечка и отделка изделий. После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

ИЗДЕЛИЯ С ИЗЮМОМ

246. КУЛИЧИКИ МЕЛКИЕ

Для 10 куличиков общим весом 700-800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Изюма или цукатов в тесто 1/2-1 стакан
Яйцо для смазки 1
Миндаля или орехов 1/4 стакана или штрейзеля (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки
Сахарной пудры на посыпку 1 ст. ложку
Ванильного сахара 1 г

Чтобы изюм меньше разминался, добавить его в тесто в конце замеса, одновременно с маслом.

Весь изюм или часть его можно заменить цукатами из арбузной или апельсиновой корки, нарезанными мелкими кубиками.

Выбродившее тесто раскатать на столе жгутом и разрезать на 10 равных кусочков. Подкатать их в шарики, положить на смазанный жиром противень, после полной расстойки в течение 40-50 минут смазать яйцом, посыпать миндалем или штрейзелем и выпекать в течение 15-20 минут при 220-230°. Испеченные куличики можно также заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84-109), приготовленной из 2 ст. ложек сахара, или посыпать сахарной пудрой с добавлением ванильного сахара.

Из этого же теста выпекают другие изделия: крендели и штрицели в виде батонов.

247. КУЛИЧИ КРУПНЫЕ В ФОРМАХ

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 3 стаканов муки
Изюма или цукатов в тесто 1-2 стакана
Помаду (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку
Мармелада (по рецепту 119) 1/2 стакана
Миндаля жареного рубленого (по рецепту 235) 1 стакан
Масляный крем (по рецептам 1-30) из 50 г масла или рисовальную массу (по рецепту 228)
В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/3 ее объема.

Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 минут при температуре 200-210°.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить при помощи палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой (рис. 81), ас боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

Рис. 81. Кулич с верхом, заглазированным помадой

На помаде нанести при помощи корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги (рис. 82).


Рис. 82. Куличи на расстойке

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

248. ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ

Для 2-3 штолей общим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Изюма для теста 2 стакана
Цукаты из арбузной корки (по рецепту 132)
Цукаты из апельсиновой или лимонной корки (по рецептам 131, 163)
Цедру от 1 апельсина или лимона
Кардамона 3 плода
Мускатного ореха 1/4 шт.
Яйцо для смазки 1
Штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или миндаля, или арахиса 1/2 стакана

Рис. 83. Разделка теста для изюмных штолей

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру, добавить в тесто в конце замеса.

Готовое тесто подкатать в 2-3 (по числу штолей) шара, которые раскатать на батоны длиной 20-25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а средина тоньше.

Рис. 84. Выпеченные изюмные штоли

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли (рис. 83).

Сформованную штолю переложить на смазанный маслом противень и поставить на расстойку продолжительностью 25-30 минут.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехами и выпекать 15-20 минут при температуре 210-230°.

Выпеченные изюмные штоли представлены на рис. 84.

249. РОМОВАЯ БАБА

Для 10 изделий общим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Изюма, цукатов или миндаля в тесто 1 стакан
Ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку
Помаду для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песку

Приготовить опарным способом некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты, или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанную маслом гофрированную формочку (рис. 85) и после 3040-минутной расстойки выпекать при температуре 220-230° в течение 10-15 минут.

Рис. 85. Ромовая баба перед посадкой в печь

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 часов. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп (рис. 86).

Рис. 86. Промачивание баба в ромовом или коньячном сахарном сиропе

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой.

Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50° помаду (рис. 87), а вынимая из помады, делают 3-4 движения вверх и вниз, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Рис. 87. Глазирование в помаде ромовых баба

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой при помощи ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого развеса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатывают тесто толщиной 45-20 мм и кладут его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрывают другим (холодным) противнем и перевертывают так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 часов заливают ложкой ароматизированный сироп, а затем глазируют поверхность изделия согретой помадой. Помаду разравнивают ножом. Когда помада застынет, разрезают пирог на куски ножом, который предварительно обмакивают в горячей воде.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200-210° в течение 35-45 минут. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

250. РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

Для рулета весом около 1100 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Изюма 2 стакана
Масла 100 г
Сахарного песку для посыпки изюма 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет (рис. 88), положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать. После полной расстойки в течение 30-40 минут смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°. После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Рис. 88. Свертывание рулета с изюмом

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного, чищеного, рубленого миндаля или ореха или кубиками нарезанные цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

251. ИЗЮМНЫЕ СПИРАЛИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ

Для 10 спираликов весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Изюма 1 стакан
Сахарного песку для обсыпки изюма 1/4 стакана
Помаду для глазировки (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20-30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне. После 30-40-минутной расстойки выпекать в течение 15-20 минут при температуре 210-230°, затем охладить и заглазировать помадой.

252. НАПКУХЕН

Для 1200 г готового изделия
В опару:
Молока 3/4 стакана
Дрожжей 50 г
Муки 1 стакан
В массу:
Масла 200 г
Сахарного песку 1/2 стакана
Соли 1/4 чайной ложки
Цедру от 1/2 лимона
Яиц 2
В тесто:
Изюма 1/2 стакана
Коринки 1 ст. ложку
Миндаля 1 ст. ложку
Цукатов 1 ст. ложку
Муки 1,5 стакана

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 минут; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через минуту еще 1 яйцо и взбивать 4-5 минут. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой и после 30-40-минутной расстойки выпекать в течение 25-35 минут при температуре 180-200°.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.

ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ

253. БУЛОЧКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для 10 булочек общим весом около 700 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т.д. После полной расстойки выпекать изделия при температуре 220° в течение 12-15 минут.

254. ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для пирога весом 1-1,2 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 3 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1 стакана молока

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы, толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом. После 20-30-минутной расстойки и выпечки в течение 20-30 минут при температуре 220-230° получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

255. ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВАРЕНЬЕМ

Для пирога весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Варенья, джема или повидла 3/4 стакана
Крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы, толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2-3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема (рис. 89). После полной 20-30-минутной расстойки выпекать в течение 20-30 минут при температуре 200-220°.

Рис. 89. Отделка перед выпечкой пирога с заварным кремом и пирога с заварным кремом и вареньем

Готовый пирог с заварным кремом и вареньем представлен на рис. 90.


Рис. 90. Готовый пирог с заварным кремом и вареньем

256. БУЛОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Для 10 булочек общим весом около 800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1-30) или крем из 1 стакана сливок (по рецептам 48-67)
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.

В конце расстойки продолжительностью 30-40 минут смазать поверхность булочек яйцом и выпекать в течение 15-20 минут при температуре 220°.

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2/3 диаметра, приподнять верх булочки и из корнетика заполнить масляным кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой. Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.

ИЗДЕЛИЯ С КОРИЦЕЙ

257. БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Для 10 булочек общим весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Сахарного песку для обсыпки 1 стакан
Корицы молотой для обсыпки 1 чайную ложку
Варенья, джема или повидла 1/2 стакана

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.

Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 минут при температуре 220°.

258. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С КОРИЦЕЙ

Для пирога весом около 1100 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 3 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Сахарного песку для обсыпки 1/2 стакана
Корицы молотой для обсыпки 1/2 чайной ложки
Масла растопленного 5 ст. ложек

Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и обрызнуть ее растопленным, но не горячим маслом. После полной расстойки выпекать пирог 25- 30 минут при температуре 200-210°, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть.

Готовый открытый пирог с корицей изображен на рис. 91.

Рис. 91. Пирог открытый с корицей

259. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

Для рулета весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Масла растопленного 3 ст. ложки
Сахарного песку 1/2 стакана
Корицы молотой 1/2 чайной ложки
Миндаля мелко нарубленного для обсыпки 1/2 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см.

Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30-40 минут) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°.

ИЗДЕЛИЯ С МАКОМ

260. ПЛЮШКА С МАКОМ

Для 10 плюшек общим весом около 800 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Начинку из мака (по рецептам 223, 224)
Сахарной пудры для обсыпки 1 чайную ложку

Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и шириной 25-30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком (рис. 92). Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40-50-минутной расстойки выпекать в течение 15-20 минут при температуре 220-230°. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.

Рис. 92. Изготовление плюшек с маком

261. РУЛЕТ С МАКОМ

Для рулета общим весом около 900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Начинку из мака (по рецептам 223, 224)
Масла растопленного 3 ст. ложки
Яйцо для смазки 1

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм.

Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака.

Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30-40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°.

262. ПИРОГ С МАКОМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Начинку из мака (по рецептам 223, 224)
Сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку
Шоколадную помаду (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку

Из теста раскатать пласт шириной 12-15 см и толщиной 4-5 мм.

На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подкладывается под пирог. После полной расстойки (30-40 минут) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать в течение 30-40 минут при температуре 200-220°.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

263. ТРЕУГОЛЬНИЧКИ С МАКОМ

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г
Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Начинку из мака (по рецептам 223, 224)
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине (рис. 93). Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30-40-минутной расстойки выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°; затем охладить и заглазировать. теплой помадой. Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

Рис. 93. Разделка треугольничков с маком

ИЗДЕЛИЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ

264. ПЛЮШКИ

Для 10 плюшек общим весом 600-700 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Масла растопленного 3 ст. ложки
Сахарного песку 1 ст. ложку
Яйцо для смазки 1
Орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236)

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму (рис. 94). В конце расстойки продолжительностью 40-50 минут смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать в течение 10-12 минут при температуре, 240-250°.

Рис. 94. Разделка плюшек и плетение венка "Плюшка"

265. ВЕНОК "ПЛЮШКА"

Для венка весом 800-900 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Масла растопленного 4 ст. ложки
Сахарного песку 3 ст. ложки
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119)

Приготавливая тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, шириной 30-40 см и длиной 45-50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке (см. рис. 94). Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30-35 минут при температуре 220°.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом.

266. ПИРОГ С МАСЛОМ И САХАРОМ

Для пирога весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки
Яйцо для смазки 1
Сахарного песку для посыпки 3/4 стакана
Масла 50 г

Из теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль. После 20-30-минутной расстойки выпекать в течение 30-40 минут при 200-220°.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org