КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



190. ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК БЕЗ ВОДЫ

Яблок 1 кг
Сахарного песку 3 стакана

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10-15 минут до готовности. Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

191. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Яблок 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 2 стакана

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.

Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить в целом виде, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом. После 3- 4-часового выстаивания яблоки варить в сиропе 5-7 минут; затем дать выстояться 6-8 часов, так повторить еще 1-2 раза.

192. ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты.

193. ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

Яблок 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 3,75 стакана

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5-10 дырочек. Опустить яблоки на 3-5 минут в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде. Яблоки переложить в.таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8-10 часов. Варить по 5-7 минут 3-4 раза с 10-12-часовыми выстаиваниями между варками.

ФАРШИ (НАЧИНКИ)

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные изделия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинками).

Выход фарша в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любой фарш использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70-80 г; в каждом из них будет от 23 до 30 г начинки.

Для пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и утраиваются.

Фарши являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194. СОУС ДЛЯ ФАРША

Муки 1 чайную ложку
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Бульона или воды 1/2 стакана
Лавровый лист
Соли, зелени, перца по вкусу

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье. Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или поду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию - сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

ФАРШИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

195. ФАРШ ИЗ МЯСА

Для 250 г фарша
Мяса без костей 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Жира 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, зелени, перца по вкусу

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30-40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша (рецепт 194).

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано в рецепте 204.

196. ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Для 260 г фарша
Дичи или домашней птицы потрошеной 400 г
Жира 1 ст. ложку
Муки 1 чайную ложку
Молока 1/3 стакана
Соли 1/2 чайной ложки
Зелени по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

197. ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ

Для 250 г фарша
Дичи или домашней птицы потрошеной 250 г
Жира 1 ст. ложку
Сливок 1 ст. ложку
Риса 1 ст. ложку
Яиц 1
Мускатных орехов 1/4 шт.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.

198. ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА

Для 250 г фарша
Ливера 350 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Муки 1/2 чайной ложки

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом 30-40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204).

199. ФАРШ ИЗ МОЗГОВ

Для 250 г фарша
Мозгов 250 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Сметаны 1 ст. ложку
Воды 2 стакана
Уксуса 3%-ного 2 ст. ложки
Лавровых листов 3
Соли 1/2 ст. ложки

Свежие мозги замочить на 1-2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15-25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

200. ФАРШ ИЗ СВИНИНЫ

Для 250 г фарша
Свинины без костей 300 г
Луковиц 2
Сахара 1/2 чайной ложки
Перца молотого 1/4 чайной ложки
Соли по вкусу

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно - посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

ФАРШИ ИЗ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И РАКОВ

201. РЫБНЫЙ ФАРШ

Для 260 г фарша
Рыбы 400 г или рыбного филе 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Растительного масла 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, перца, зелени по вкусу

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить кости и нарубить не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 - 40 минут, а крупные куски осетра - 1-2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194.

Соленую рыбу предварительно замочить на 5-6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.

202. ФАРШ ИЗ ВЯЗИГИ

Для 250 г фарша
Вязиги свежей 200 г или вяленой 50 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Муки 1 чайную ложку
Соли, перца и зелени по вкусу

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1-2 часов до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным по рецепту 194.

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2-3 часа в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

203. ФАРШ ИЗ РАКОВ

Для 10 раков
Сливочного масла 2 ст. ложки
Муки 1 чайную ложку
Молока 1/2 стакана
Желтков 5
Воды 20 стаканов
Соли 2 ст. ложки
Тмина 1/2 чайной ложки
Укроп
Петрушку
Лавровый лист

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 минут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

ФАРШИ ИЗ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ

204. ФАРШ ИЗ РИСА

Для 250 г фарша
Риса 3 ст. ложки
Жира 2 ст. ложки
Воды для варки 3 стакана
Соли 1 чайную ложку

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

205. ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Для 280 г фарша
Гречневой крупы 1/2 стакана
Воды для варки 3/4 стакана
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Соли 1/2 чайной ложки

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 часа добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206. ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Для 280 г фарша
Гречневой крупы 1/4 стакана
Воды для варки 1/3 стакана
Жира 2 ст. ложки
Печенки 150 г
Луковицу 1
Соли 1/2 чайной ложки
Перца молотого по вкусу

Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным луком и обжарить в жире. Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов. Способ приготовления грибов указан в рецепте 215.

207. ФАРШ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ СО ШПИКОМ И ЯЙЦАМИ

Для 250 г фарша
Гречневой крупы 1/4 стакана
Воды для варки 1/3 стакана
Шпика 100 г
Яйцо 1
Луковицы 1/2
Соли 1/2 чайной ложки

Приготовить гречневую кашу (рецепт 205). Сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.

208. ФАРШ ИЗ ПШЕНА И ИЗЮМА

Для 300 г фарша
Пшена 73 стакана
Воды 1,5 стакана
Изюма 1/2 стакана
Сахарного песку 1 ст. ложку
Жира 2 ст. ложки

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6-8 минут; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.

ФАРШИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И САГО

209. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Для 300 г фарша
Свежей капусты 400 г
Яйцо 1
Жира 2 ст. ложки
Соли по вкусу

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром, добавить соль и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и перемешать.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1-2 минуты в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

210. ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Для 270 г фарша
Квашеной капусты 1 стакан
Жира 2 ст. ложки
Луковицу 1
Соли, сахара по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

211. ФАРШ ИЗ МОРКОВИ

Для 230 г фарша
Моркови 250 г
Яйцо 1
Жира 1 ст. ложку
Сахара 1 чайную ложку
Соль

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20-30 минут до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

212. ФАРШ ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ

Для 260 г фарша
Моркови 200 г
Яйцо 1
Муки 1 чайную ложку
Жира 3 ст. ложки
Сметаны 3 ст. ложки
Сахара 1/2 чайной ложки
Соль

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

213. ФАРШ ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО

Для 300 г фарша
Лука репчатого 200 г
Яиц 3
Сливочного масла 3 ст. ложки
Толченых сухарей 2 ст. ложки
Соли и зелени по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214. ФАРШ ИЗ ЛУКА ЗЕЛЕНОГО

Для 280 г фарша
Зеленого лука 200 г
Яиц 3
Растительного или коровьего масла 3 ст. ложки
Соли 1/4 чайной ложки

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215. ФАРШ ИЗ ГРИБОВ

Для 240 г фарша
Грибов свежих 400 г или сухих 100 г
Луковицу 1
Жира 2 ст. ложки
Пшеничной муки 1 чайную ложку
Соли, перца, зелени по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

216. ФАРШ ИЗ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЙ

Для 280 г фарша
Грибов свежих 400 г или сухих 100 г
Луковицы 1/2
Жира 2 ст. ложки
Сметаны 3 ст. ложки
Муки пшеничной 1 чайную ложку
Соли, перца, зелени по вкусу

Отварив грибы до готовности (рецепт 215), пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.

217. ФАРШ ИЗ САГО

Для 300 г фарша
Саго 3 ст. ложки
Воды для варки 4 стакана
Луковицу 1
Растительного масла 2 ст. ложки
Соли, зелени по вкусу

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

ФАРШИ ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

218. ФАРШ ИЗ ТВОРОГА

Для 270 г фарша
Творога 1 стакан
Яйцо 1
Сахарного песку 1,5 ст. ложки
Муки 1 чайную ложку
Ванильного сахара 3 г
Соли по вкусу

Протереть творог сквозь сито или пропустить его через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

219. ФАРШ ИЗ СЫРКОВОЙ МАССЫ

Для 260 г фарша
Сырковой массы 1 стакан
Муки 1 чайную ложку
Яйцо 1

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220. ФАРШ ИЗ МОЛОКА И ЯИЦ

Для 300 г фарша
Молока 3/4 стакана
Яиц 3
Сливочного масла 1 ст. ложку
Муки 1 чайную ложку
Соли, зелени по вкусу

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.

ФАРШИ ИЗ ФРУКТОВ

221. ФАРШ ИЗ КУРАГИ

Для 300 г фарша
Кураги 1/2 стакана
Воды 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана

Первый способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрыть крышкой и оставить на 1-2 часа для набухания; затем довести до кипения, слить воду, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком. Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222. ФАРШ ИЗ ЯБЛОК

Для 225 г фарша
Яблок свежих 250 г
Сахарного песку 2 ст. ложки

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить.

В фарш можно добавить ж чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1-2 часа, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

ФАРШИ ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

223. ФАРШ ИЗ МАКА

Для 250 г фарша
Мака 5 ст. ложек
Сахарного песку 4 ст. ложки
Яйцо 1

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылить на частое сито или марлю для стекания воды. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

224. ФАРШ ИЗ МАКА С МЕДОМ

Для 220 г фарша
Мака 6 ст. ложек
Меда 3 ст. ложки

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5-8 минут; затем охладить и использовать по назначению.

225. ФАРШ ИЗ МИНДАЛЯ

Для 320 г фарша
Миндаля 1/2 стакана
Сахарного песку 3/4 стакана
Яйцо 1
Масла сливочного 1 ст. ложку
Муки 1 ст. ложку

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226. ФАРШ ИЗ РЕВЕНЯ

Для 350 г фарша
Стеблей ревеня 5 (около 500 г)
Сахарного песку 3/4 стакана
Корицы 1/4 чайной ложки
Цедру от 1 лимона

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовлять различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить па сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Полупившийся сладкий ревень используют как начинку, а сок - для промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков

УКРАШЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Для придания тортам, пирожным, и другим мучным кондитерским изделиям красивого внешнего вида применяются украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок - цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется применять простейшие виды украшения, а затем постепенно осваивать более сложные.

Рис. 47. Нанесение рисунка на креме кондитерской гребенкой

227. УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии (рис. 47).

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Рис. 48. Изготовление корнетика

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом.

Вырезают треугольник (рис. 48). Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков (рис. 49); в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Бумажные корнетики с разными срезами

Рис. 49. Бумажные корнетики с разными срезами; а - прямым (гладкая трубочка); б - косым; в - клинообразным; г - зубчиками; д - прямым срезом и картонной пластинкой, вкладываемой при изготовлении розы

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки (рис. 50). Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита (рис. 51).

Рис. 50. Украшения из крема, выполненные корнетиками с прямым срезом

Рис. 51. Нанесение кремом игл на "ежике"

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры (рис. 52).

Рис. 52. Бордюры и цветок, сделанные косо срезанным корнетиком

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы (рис. 53).

Рис. 53. Листики из крема, выполненные корнетиками с клинообразными срезами

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы (рис. 54). Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Рис. 54. Украшения из крема, выполненные корнетиками с зубчиками

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а при нанесении длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы.

Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или заостренной палочке (рис. 55).

Рис. 55. Изготовление роз из крема

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка.

При отсутствии плоской трубочки следует в узкий прямо срезанный конец корнетика вложить загнутую проволоку (рис. 56) или вырезанную из картона (см. рис. 49), жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая делает узкий конец корнетика плоским.

Рис. 56. Корнетик и проволока, вкладываемая внутрь его при изготовлении розы из крема

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую - корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую - розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики сжигают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org