КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооруженным глазом,- микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5-10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в со суд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для украшения пирожных, тортов и пирогов; незначительно поврежденные- перерабатывают на варенье, а мятые и сильно поврежденные, но не гнилые - на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед их использованием.

ПОСУДА И ТАРА

Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду, вследствие чего в заготовках могут появиться вредные для здоровья вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительность пребывания плодов в процессе заготовки в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали и эмалированной; совершенно недопустима для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.

Заготовленные впрок фрукты и ягоды следует хранить в малообъемной таре, например в полулитровых бутылях и банках, так как после вскрытия содержимое быстро подвергается порче.

Для хранения заготовок лучшей тарой является: стеклянная; горшки из глины, покрытые внутри глазурью; деревянные бочонки; металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри специальным лаком.

Предназначенная для фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой, а затем прокипячена (бочонки - прошпарены). После кипячения и шпарки вытирать тару изнутри не следует во избежание занесения микробов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

КОМПОТЫ

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80-100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и подвергнуть фрукты порче.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других изделий, а сироп - для приготовления желе и промочки,

В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Для закрывания банок можно пользоваться также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.

Приготовление компотов в стеклянных банках

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену. Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками.

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно проваривают в воде до потери жесткости и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше - деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают. Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2-3 см, что предохраняет компот от попадания брызг воды при кипении. На сильном огне доводят воду в кастрюле до кипения, затем уменьшают нагрев, чтобы вода кипела медленно. Продолжительность нагрева (пастеризации) считается с момента закипания воды. В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 минут. Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем при холодных фруктах и холодной заливке. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы скорее погибают. В мелких банках прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же при помощи закаточной машинки плотно закупоривают их крышками. Затем банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры, не на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки.

Приготовление компотов в бутылках

Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее склонные к растрескиванию) и с широкими горлышками - для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечевкой, как показано на рис. 35, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Рис. 35. Бутылки, закупоренные пробками, перед пастеризацией компотов

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, то головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Рис. 36. Пастеризация компотов в бутылках, закупоренных резиновыми колпачками

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают колпачки таким образом, чтобы узкий конец их оказался внутри горлышек бутылок. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка выйдет из бутылки (рис. 36) и немного надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обратно в горлышко бутылки, образовав большое углубление (рис. 37). Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново пастеризовать. Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.

Рис. 37. Бутылки с готовым компотом, закупоренные резиновыми колпачками

НАТУРАЛЬНЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Натуральные фруктовые соки, имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для этой цели прозрачные соки.

Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части (косточки, плодоножки и т.д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно приготовить джем или повидло. Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром

На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 часа в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 часа для стекания сока. При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается более прозрачным.

Извлечение сока паром

Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку. Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1-2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли. Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа. Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием

В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 часа в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю - поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать их таким же образом, как указано для компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения (70-90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке, или размягчают над паром, как описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.

ПОВИДЛО

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5 стаканов сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, упаривают массу до пробы на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли; если повидло не растечется, то оно готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем, смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5-6 минут в печку или духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также металлической крышкой с резиновым кольцом.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, кислоты.

МАРМЕЛАД ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ ИЗДЕЛИЙ

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада используются плоды, содержащие много желирующих веществ, - в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черная смородина, сливы, кизил и некоторые другие.

Можно также применять фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, беспрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60-70° он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в мармелад.

ДЖЕМ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше всего приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много желирующих веществ (пектина); к ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем, особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1-1,5 кг на 1 кг плодов, затем поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15-20 мин. с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку.

ВАРЕНЬЕ

Варенье широко используется для украшения тортов; пирожных и других изделий, для прослойки и начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или специальным ежиком (рис. 38), сделанным из пробки и булавок; другие - подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1-2 минут для растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи - нагреть в воде (бланшировать) при 75-95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Рис. 38. Накалывание фруктов "ежиком" перед варкой варенья

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа - кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных - более густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания продолжительностью до 24 часов, другие - сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12-24 часа для насыщения сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые, полупрозрачные, стекловидные фрукты, их, в отличие от обыкновенного варенья, надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, дать больше времени выстаиваться в сиропе и чаще повторять варку.

Во избежание пятен на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой.

Варку варенья рекомендуется производить в несколько приемов. После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с горелым привкусом. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или лопаточкой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же количеством меда, полностью или частично.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте, в небольших банках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.

ЦУКАТЫ

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахариванием можно нарезать на куски различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в сахарный тираж (рецепт 110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают, и вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

АБРИКОСЫ

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро использовать вместо миндаля.

Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу перекладывают в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

116. КОМПОТ ИЗ ЦЕЛЫХ АБРИКОСОВ

Абрикосов 1 полулитровую банку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в 3-4 местах, положить в банку или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде 12-15 минут.

117. КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

Абрикосов 1 полулитровую банку
Сахарного песку 4 ст. ложки
Воды 4 ст. ложки

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточку, разбить ее, с ядра снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить водой или сахарным сиропом и кипятить в воде 15-18 минут.

118. ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосов 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Приготовить из абрикосов пюре, а из пюре - повидло. Можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. МАРМЕЛАД ИЗ АБРИКОСОВ ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ

Абрикосов 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 1 стакан

Взять ярко-желтые, зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало желирующих веществ. Приготовить мармелад.

120. ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосов 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 1/2 стакана

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8-10 минут. Затем добавить сахар и варить до готовности.

121. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ С КОСТОЧКАМИ

Абрикосов 1 кг
Сахарного песку 7 стаканов
Воды 6 стаканов

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8-10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8-10 часов. Произвести 2-3 варки по 3-5 минут с выстаиванием между ними по 8 часов.

122. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Абрикосов 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 5 стаканов

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и через 3-4 часа варить 5 минут. После 3-4-часового выстаивания повторить варку до готовности.

АЙВА

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ

Айвы 1 полулитровую банку
Сахарного песку 3 ст. ложки
Воды 7 ст. ложек

Айву сварить до исчезновения жесткости. После варки очистить айву, разрезать на дольки, удалить сердцевину, уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в очищенном и нарезанном виде. Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась, и пастеризовать.

124. ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

Айвы 1 кг
Сахарного песку 3 стакана
Воды 2 стакана

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного размягчения, добавить сахар и при помешивании варить до готовности еще минут 10-15.

125. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айвы 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 5 стаканов

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8-10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву. Через 3-4 часа выстаивания варить при кипении 5-8 минут. Затем дать 8-10 часов выстояться и варить 3-4 раза с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

126. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты.

Рис. 39. Очистка ананаса

АНАНАС

Ананасы используют для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса (рис. 39) сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки (рис. 40).

Рис. 40. Разделка ананаса

127. ДЖЕМ ИЗ АНАНАСА С ЯБЛОКАМИ

Ананаса очищенного 1 кг
Яблок 1 кг
Сахарного песку 8 стаканов
Воды 2 стакана

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито.

В отвар положить нарезанные кубики ананаса и кипятить 7-10 минут. Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности еще 8-10 минут.

128. ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСА

Ананаса очищенного 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 4 стакана

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстойки слить сироп, вскипятить его и залить ананасы. Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья.

АПЕЛЬСИНЫ

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой - цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий. Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111-112) или карамель (рецепт 234), что придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в Плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129. СОК ИЗ АПЕЛЬСИНА

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке (см. рис. 44), то корки с апельсина срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение 6-10 минут нагревать в кастрюле при 60-70°, затем процедить через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать.

130. ДЖЕМ ИЗ АПЕЛЬСИНА С ЯБЛОКАМИ

Апельсинов 5
Яблок 1 кг
Сахарного песку 6 стаканов
Воды 2 стакана

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и при помешивании варить до готовности 10-15 минут.

131. ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ

Корок от 10 апельсинов
Сахарного песку 4 стакана
Воды 1 стакан

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно не разламывая апельсин, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2-3 минуты в большом количестве воды, переложить в холодную воду и вымачивать 2-3 суток в сменяемой воде. Подготовленные корки уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, и залить горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5-6 часов, затем варить 3-5 минут и опять поставить выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3-4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат.

АРБУЗ

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить арбузный мед "нордек" который используют для приготовления пряников. Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты.

132. ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ

Очищенных арбузных корок 1 кг
Сахарного песку 5 стаканов
Воды 3 стакана

Для приготовления цукатов предпочтительнее пользоваться арбузами с толстой коркой. Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5-10 мин., при этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой.

После варки переложить корки в горячий сахарный сироп и дать выстояться 8-12 часов, затем варить в 3-4 приема с выстойками до получения стекловидной корки. Приготовить цукаты.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org