АЛЕКСАНДР БЕРНЕ "ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ", 1991

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



КИШ ЛОРЕН

Тесто: 450 г муки, 150 г масла, 3 яйца, соль.

Начинка: 300 г шпика, 3/4 л сливок, 4-6 яиц, 75 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 30 мин при средней температуре. Подавать с зеленым салатом.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ

20 куриных печенок, соль, молотый черный перец, 20 шляпок грибов, 20 кусочков свиной копченой грудинки, 80-100 г сливочного масла.

Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половину печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в предварительно растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.

АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ

600-800 г говяжьего филе, 1-2 ст. ложки растительного масла, 60-80 г сливочного масла, 1/3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки свежесмолотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

6 бараньих котлет, жир для жаренья, соус из 750 г репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ч. ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить немного мясного бульона (можно добавить также небольшое количество воды) и на небольшом огне прокипятить лук - он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.

Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.

На гарнир можно подать обжаренный картофель или рассыпчатый рис.

КОТЛЕТЫ "СОФИ"

Телятина - 150 г, ветчина - 20 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, сок лимонный - 3 г, сливки - 15 г, перец, соль.

Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 минут, потом добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еще 5-7 минут.

КОТЛЕТЫ ЖАРЕНЫЕ

900 г молотого мяса (пополам свинина и телятина), 1-2 яйца, 1,5 кг репчатого лука, 60-80 г сливочного масла, 1,5 ст. растительного масла, соль, молотый красный сладкий перец, мука, горчица, зелень петрушки, 750 г картофеля, тертый сыр.

Мелко нарезать 1,5 головки лука и зелень петрушки, добавить к мясу, затем добавить яйца, красный перец, соль и перемешать. Сформировать 18 котлеток, обвалять их в муке, обжарить в смеси сливочного масла и части растительного. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета с оставшимся растительным маслом. Выбрать шумовкой и дать стечь жиру. В том же жире поджарить нарезанный кубиками или ломтиками картофель, вынуть его, отцедить и смешать с жареным луком. Полученную смесь посолить и разделить пополам. Одну половину выложить пластом на хорошо смазанный растительным маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной смеси. Все посыпать тертым сыром и на 8-10 мин поставить в горячую духовку. Затем вынуть и посыпать красным перцем. Подавать с салатом в зависимости от сезона, горчицей, соусом по вкусу.

КОТЛЕТЫ "ОРЛИ"

1 кг куриного мяса (без кожи и костей), 1/2 ст. растительного масла, 2 головки лука, 2 пучка зелени петрушки, соль, черный перец, 1 мускатный орех, лимонный сок, тертая лимонная цедра, 2 яйца, мука, немного рома или коньяка, тертый сыр, 1 ст. куриного бульона, 6 ломтиков белого хлеба, 100 г сливочного масла.

Из мяса сформировать 6 котлет и слегка отбить. Затем выдержать несколько часов в маринаде, приготовленном из мелко нарезанного лука, 1/2 растительного масла, бульона, нескольких горошин черного перца, лимонного сока и цедры, измельченного мускатного ореха, нарезанной зелени петрушки и коньяка. Приготовить тесто из муки, взбитого яйца и молока и смочить в нем котлеты, затем обжарить их в сильно разогретом фритюре из сливочного и растительного масла до золотистого цвета и переложить на нагретую тарелку. В том же жире обжарить канапе из слегка сбрызнутых лимоном ломтиков хлеба, после чего положить на каждое готовую котлету, посыпать спассерованной с жиром петрушкой и по желанию - тертым сыром. В оставшийся жир влить маринад, вино и приготовить из них пикантный винный соус. Подать его отдельно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МЯГКОЕ КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО-ЛЬЕЖСКИ

3 ст. ложки растворимого кофе, 3 ст. ложки кипятка, 1/4 ст. холодной воды, 1/2 ст. сахарного песка, 4 яичных желтка, 2 ст. 30%-ных сливок.

Растворимый кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 1/4 ст. воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от ее концов не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тонкой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

ФЛАН ПО-ПАРИЖСКИ

200 г муки, 100 г сахара, 4 яйца, 1 л молока, 30 г сливочного масла.

Насыпать в миску муку горкой, сделать в ней углубление и положить в него сахар. Разбить на сахар яйца, перемешать, добавив растопленное сливочное масло. Затем понемногу добавлять молоко с ванилином. Хорошо замесить тесто, чтобы оно было однородным, выложить его в смазанную сливочным маслом форму и поставить в горячую духовку на 45 мин. Вынуть из формы и подавать холодным.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

400 г молока, 140 г шоколада, 30 г сахарной пудры, 5 яиц, 15 г муки.

Нагреть и вскипятить молоко с шоколадом. Взбить яичные желтки и, помешивая, осторожно добавить в них молоко, а также муку, разведенную в небольшом количестве холодного молока, и сахарную пудру. Взбить белки в плотную пену и ввести их в приготовленную массу. Аккуратно перемешать. Поставить в слабонагретую духовку на 10 мин, затем увеличить нагрев и запекать еще 20 мин. Подавать тотчас.

ПАРФЕ С ВИНОМ

6 яичных желтков, 100 г красного десертного вина, 200 г сахарной пудры, 300 г сливок.

Желтки влить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру, вино и вновь все растереть до загустения, после чего снять с водяной бани и еще растирать 10 мин, пока масса не остынет. Отдельно взбить предварительно охлажденные сливки, влить их в яичную массу, размешать и разлить в формочки для кремов. Через 4-5 часов полученное парфе выложить на блюдо.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

6 яичных белков, 200 г шоколада, сахар.

Взбить яичные белки, посыпать сахаром, растопить шоколад, используя 2 ст. ложки воды, чтобы получилась густая масса. Ввести эту массу в белки, осторожно помешивая. Можно использовать шоколад в порошке - получится более легкая смесь. Подавать тотчас.

МУСС МАЛИНОВЫЙ

1 ст. ложка желатина, 1/2 ст. холодной воды, 4 ст. свежей малины, 1 ст. сахарного песка, 2 яичных белка, 1,5 ст. 30%-ных сливок.

Замочить желатин в воде. Выжать из малины 1/2-3/4 ст. сока. В сок добавить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин растворится. Протереть все через сито. Охладить.

Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину. Слегка взбить холодные сливки, соединить их с малиной и снова взбить. Разлить по формам и охладить.

МУСС КЛУБНИЧНЫЙ

200 г клубники, 1/2 л сиропа, 1/4 л взбитых сливок, 8 яичных желтков.

Приготовить сахарный сироп. Сильно взбить яйца и понемногу добавить в горячий сироп. Дать загустеть на водяной бане. Когда масса будет плотной, взбить ее, чтобы остыла, и добавить протертую через сито клубнику и взбитые сливки. Перемешать и охладить.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

115 г воды, 125 г муки, 20 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 4 яйца, соль.

Нагреть воду с сахаром, щепоткой соли и сливочным маслом. В момент закипания всыпать муку. Дать подсохнуть на слабом огне, беспрерывно помешивая. Тесто должно не свариться, а образовать комок, легко отделяющийся от кастрюли. Снять тесто с огня, ввести в него по одному яйцу. Перед использованием охладить.

ШУ-СУФЛЕ

Комки теста для пирожных величиной с яйцо положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в горячую духовку на 20 мин. Пирожное должно подойти и подрумяниться. Подавать горячим или холодным.

ЭКЛЕРЫ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Тесто для пирожных, 3 яйца, 120 г сахара, 270 г сливочного масла.

Для приготовления крема замесить яйца с нагретым сахаром, непрерывно взбивая веничком. Размять холодное сливочное масло, ввести его во взбитый и остывший крем.

Из теста для пирожных сформировать маленькие колбаски величиной с палец. Поставить в горячий духовой шкаф на 20 мин. Когда эклеры будут готовы и остынут, сделать на каждом надрез сбоку по всей длине, начинить кремом и заморозить.

ЭКЛЕРЫ С ШОКОЛАДОМ

1/2 л молока, 4 яичных желтка, 200 г шоколада.

Для приготовления шоколадного крема растворить в только что вскипевшем молоке шоколад. Разбить яйца и положить в миску желтки. Взбить их ложкой, добавляя понемногу горячее молоко. Чтобы соус загустел, поставить его на водяную баню, постоянно помешивая. Крем постепенно загустеет, но не надо доводить его до закипания. Перелить крем небольшими дозами в бутылку, заткнуть кусочком чистой ткани и энергично встряхивать 3-4 мин. Можно глазировать шоколадом. Для этого следует размягчить дополнительно 60 г шоколада и 60 г сливочного масла. Ввести в них два желтка, потом два белка. Нанести крем на пирожные и заморозить.

ТОРТ ИЗ МАЛИНЫ

250 г малины, 180 г сахарного песка, 125 г манки, 100 г растопленного сахара, 250 г воды, сок одного лимона, щепотка ванилина.

В кастрюлю влить воду, лимонный сок, положить ванилин и сахар. Кипятить 5 мин. Постепенно всыпать манку и варить 15 мин. Смазать сливочным маслом форму и влить в нее полученную смесь. Поставить форму на водяную баню на 30 мин. Охладить. Выложить в компотницу. Покрыть соусом, приготовленным следующим образом: протереть через сито спелую сладкую малину. Добавить растопленный сахар. Хорошо перемешать и украсить торт.

ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

6 крупных яблок, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 100 г сваренных в сахаре фруктов, 10 г рома.

Очистить яблоки от кожуры, вырезать сердцевину, сделать отверстие диаметром 2 см. Мелко порубить вырезанную мякоть со сваренными в сахаре фруктами. Добавить ром. Наполнить этим фаршем яблоки, сбрызнуть водой. Положить на каждое яблоко кусочек сливочного масла и немного сахара и запечь в горячей духовке, время от времени поливая сиропом.

ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ

Тесто: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

Начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2-3 яйца, 80 г чищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 ч. ложка соды.

Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1-2 ст. ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин. в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на еще теплый торт.

CAВАРЕН

500 г муки, 1/4 л молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 1/2 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6-8 ст. ложек рома.

Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в форму, которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром.

Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.

КОМПОТЫ

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

1 кг абрикосов, 2 ст. воды, 140 г сахара.

Приготовить из сахара и воды сироп. Помыть абрикосы, разрезать пополам, удалить косточки. Прокипятить 10-12 мин в сиропе. Положить абрикосы в компотницу. Полить соком.

КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ ИЛИ МАЛИНЫ

1 кг ежевики, 350 г сахара, 750 г воды.

Приготовить из сахара и воды сироп. Перебрать ягоды, хорошо промыть холодной водой, засыпать в кипящий сироп, накрыть крышкой и варить 7-8 мин. Подавать холодным.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

500 г слив, сахар по вкусу, 100 г воды.

Вымытые и освобожденные от косточек сливы варить в кастрюле с водой и сахаром 25 мин. Подавать холодным.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 300 г сахара.

Помыть ревень, не очищая кожицы. Нарезать кусочками длиной 1 см. Положить в эмалированную кастрюлю с сахаром, поставить на малый огонь. Тушить, часто помешивая. Подавать холодным в компотнице.

КОМПОТ ИЗ ВСЕХ ФРУКТОВ

250 г персиков, 250 г абрикосов, 200 г вишни, 200 г клубники, 250 г малины, 2 банана, 200 г сахара, 500 г воды.

Вскипятить воду с сахаром. Когда сироп начнет закипать, бросить в него очищенные и разрезанные на четыре части абрикосы. Варить 3 мин. Затем бросить подготовленные персики без косточек. Варить 3 мин. Положить в кипящую жидкость вишню, снять с огня и добавить остальные фрукты, очистив их. Дать остыть, поставить в холод, чтобы подавать очень охлажденным.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org