АЛЕКСАНДР БЕРНЕ
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ, 1991

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОУС "БЕШЕНЫЙ"

6 сваренных вкрутую яиц, 100 г оливкового масла, шафран, перец, соль, 3 ст. ложки уксуса, 6 маленьких стручков (1,5-2 см) острого перца.

Отделить желтки, растереть их в ступке или глиняной миске с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить уксус, заправить шафраном, солью, перцем. Полученное пюре подогреть, все время помешивая.

Подавать отдельно.

СОУС "АЙОЛИ"

2 желтка, 250 г оливкового масла, соль, перец, сок половины лимона, 4-6 долек чеснока, 1 картофелина, сваренная в кожуре.

Растолочь чеснок в ступке, добавить очищенную от кожуры еще горячую картофелину, смешать все в пюре, ввести желтки, соль, перец. Добавить оливковое масло по капле, размешивая. В конце добавить сок лимона.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

3 желтка, 180 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды, сок лимона, соль.

В кастрюле на водяной бане размешать желтки с холодной водой и солью до получения однородной массы. Снять кастрюлю с горячей водяной баней с конфорки и постепенно, маленькими кусочками добавить масло. Опять поставить кастрюлю на конфорку и довести соус до загустения. Добавить теплый лимонный сок. Посолить и поперчить. Подавать тотчас.

СОУС "МУСЛИН"

2 желтка, 150 г сливочного масла, 10 г крахмала, 60 г сливок, соль, 1 кофейная ложка воды.

Готовить, как указано в предыдущем рецепте, но перед тем, как класть масло, добавить кофейную ложку крахмала. Завершить приготовление добавлением заранее взбитых сливок. Взбивать соус перед подачей. Держать горячим на водяной бане.

СОУС ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК

2 яблока, тертый хрен, уксус, растительное масло, соль, сахар, 2-3 чайные ложки бульона или сливок.

Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена: добавить уксус, растительное масло, соль, щепотку сахара, бульон и сливки. Тщательно перемешать.

СОУС "БОРДЕЛЕЗ"

60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СЫРА, ЯИЦ

КАНАПЕ - это маленькие бутерброды из хлебного мякиша, поджаренного в масле, на которые намазывают различные масла или кладут разнообразные продукты. Размеры канапе 6x3 см, толщина 1 см. Можно придавать им треугольную или круглую форму.

КАНАПЕ С ТВОРОГОМ И СЕЛЬДЬЮ

Намазать каждое канапе творогом, в центре положить по кусочку сельди, вареного яйца и помидора.

КАНАПЕ С ФИЛЕ СЕЛЬДИ

Вымочить в молоке филе сельди и протушить, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, обжарить в масле и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную сельдь и перемешать все с соусом майонез. Положить на поджаренные ломтики хлебного мякиша и подавать как закуску. Также можно на тарелке подавать как отдельное блюдо.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

Поджарить ломтики хлебного мякиша. Обжарить помидоры на сковороде (предварительно извлечь семена) до полного испарения жидкости. Намазать маслом канапе. Положить на край каждого бутерброда помидорную массу, а в центре масло с сардинами.

КАНАПЕ С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА ("ЛЮСИЛЬ")

Поджарить круглые ломтики хлебного мякиша, смазать маслом, растертым с горчицей. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного варенного языка, а посередине положить мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое соусом майонез или желе.

СЭНДВИЧ С СЫРОМ

Нарезать черствый хлеб ломтиками, немного смазать маслом, посыпать сверху натертым сыром. Покрыть каждый ломтик другим, приготовленным также, слегка прижать их друг к другу. Обжарить с обеих сторон на разогретом сливочном масле до золотистого цвета.

СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ

Нарезать черствый хлебный мякиш тонкими ломтиками, намазать их сливочным маслом, посыпать натертым сыром, сверху положить по кусочку ветчины. Покрыть другим ломтиком, также смазанным маслом и посыпанным сыром. Обмотать ниткой и обжарить с каждой стороны в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.

ЗАКУСКА "КОМТУАЗ"

Разрезать вдоль черствые булочки пополам. В каждой половине сделать углубление и заполнить белым соусом, хорошо поперченным, посоленным и смешанным с натертым сыром. Побрызгать сливочным маслом и обжарить в духовке.

ХЛЕБ В СЫРЕ

Вскипятить молоко, взбить яйца и смешать их с горячим молоком. Нарезать черствый хлеб тонкими ломтиками, намазать их маслом и окунуть в теплое молоко. Разложить хлеб на противне, смазанном сливочным маслом. Густо посыпать натертым сыром. Жарить в горячей духовке 25 мин.


cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org