АЛЕКСАНДР БЕРНЕ
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ, 1991

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВЕСЕННИЙ СОУС

1/2 л белого соуса, 125 г сливочного масла, эстрагон, петрушка.

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА (основа многих соусов)

50 г сливочного масла, 60 г муки, 1/2 л бульона или горячей воды.

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Первый способ:

750 г помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Второй способ:

1/2 литра томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком: добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВА (основа для соусов)

50 г сливочного масла, 60 г муки, набор кореньев и зелени, 60 г репчатого лука, 60 г сала, перец, соль, бульон.

Нарезать лук, сало кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и вынуть из масла. Когда масло на сковороде начнет дымиться, всыпать муку, обжарить до коричневого цвета, помешивая деревянной ложкой, постепенно влить горячий бульон. Добавить лук, сало, коренья и зелень. Посолить, поперчить и варить на малом огне 20 мин.

СОУС С МАДЕРОЙ

1/2 л коричневой подливы, 30 г мадеры.

Приготовить коричневую подливу на бульоне, уварить ее при слабом нагреве в течение 20 мин. Перед подачей на стол добавить 30 г мадеры.

ПОРТУГАЛЬСКИЙ СОУС

1/2 л коричневого соуса, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан мадеры.

Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.

СОУС "РОБЕР"

1/2 л бульона, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 60 г репчатого лука, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец, уксус, 1 ст. ложка томатного пюре.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

1 л маринада, сок из-под жаркого, 50 г муки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки желе смородины.

Уварить маринад до 2/3 его объема. Приготовить коричневую подливу на маринаде, добавить сок из-под жаркого и смородиновое желе.

СОУС ВИНЕГРЕТ

1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, перец.

Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

25 г горчицы, 100 г сливочного масла, 5 г крахмала, 100 г воды, соль, перец.

Положить 3 кофейные ложки горчицы в миску на водяной бане, добавить, помешивая, сливочное масло. Когда масса станет однородной, ввести в нее крахмал и 100 г горячей воды, чтобы разбавить соус. Посолить, поперчить.

МАЙОНЕЗ

Холодный способ:

1 желток, соль, перец, 225 г растительного масла, охлажденного до 15°С, 20 г уксуса.

Взбить желток, постепенно маленькими порциями добавить растительное масло. Не вливать новую порцию до тех пор, пока смесь не станет однородной. В готовый майонез добавить соль, перец и уксус.

Примечание: Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру. Нельзя применять застывшее масло.

Горячий способ:

Положить в маленькую кастрюлю желток, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль. Взбивать все на водяной бане веничком. Постепенно, маленькими порциями добавить растительное масло. Температура водяной бани не должна достигать 100°С.


cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org