АЛЕКСАНДР БЕРНЕ
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ, 1991

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОУСЫ

Французская кухня пользуется всемирной известностью. Необыкновенные фантазия и изобретательность французских кулинаров создали тысячи рецептов на любой вкус и прочно утвердили за французской кухней лидирующее положение на европейском континенте. Но французские блюда радуют гурманов не только на берегах Сены и Луары, но и в ресторанах Нью-Йорка, Буэнос-Айреса, Токио, Мельбурна. Да и само слово ресторан, так же, как и многие другие, связанные с кулинарией, - французского происхождения.

Французами написано множество трудов по кулинарии. Настольной книгой стала "Физиология вкуса" А. Брийа-Саварена. И даже последнее сочинение автора "Трех мушкетеров" А. Дюма посвящено кулинарному искусству.

Понятие французского блюда нередко ассоциируется с особо изысканной, чрезвычайно сложной в приготовлении кулинарией для избранных, пользующейся недоступным нам разнообразием и богатством исходных продуктов и кухонного оборудования. Но это верно лишь отчасти. Во Франции существует условное деление на три вида: региональная кухня, т.е. распространенная в той или иной области страны, общераспространенная кухня, и так называемая высокая, собственно, и означающая чрезвычайно изысканную кухню, служившую некогда предметом гордости французских аристократических домов, а сегодня - особо дорогих ресторанов.

Составитель этого сборника рецептов исходил из тех возможностей, которыми располагают наши хозяйки и любители готовить. Все исходные продукты можно приобрести в магазинах или на рынках, а готовить - в обычных домашних условиях.

И нелишне будет знать, что во Франции принято подавать на стол белые и красные натуральные виноградные вина почти к любой трапезе. И в приготовлении блюд вино, коньяк, ликер используют часто, но в незначительных дозах, подвергая тепловой обработке, вследствие чего спирт испаряется, а блюда приобретают особо пикантный привкус.

В большинстве случаев количество продуктов рассчитано на 6 человек.

Рецептов соусов - великое множество, и умение их приготовить - одна из важнейших характеристик мастерства повара. В шутку утверждают, что хороший повар знает такие соусы, под которые вы с удовольствием проглотите даже древесные опилки. К счастью, кое-какие продукты можно приобрести и кроме опилок. Но пусть вас не удивит относительно большое количество рецептов соусов. Дерзайте, и с их помощью вы сможете придать соответствующему блюду особый, порой неожиданный, но всегда приятный вкус!

ТОМАТНАЯ ПОДЛИВКА

2 кг. помидоров, 100 г лука, овощной набор, соль, черный перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин, часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1 ч 30 мин в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

"ГРИБНОЙ АРОМАТ"

250 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Мелко нарезать хорошо промытые, но неочищенные шампиньоны и тушить в растопленном масле с лимонным соком в кастрюле, закрытой крышкой. Полученным соком ароматизировать соусы.

СОУС "МЕТРДОТЕЛЬ"

12 г сливочного масла на порцию, сок 1 лимона, перец, соль, зелень петрушки.

Сливочное масло перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо. Масло тотчас растает.

СОУС "КОЛЬБЕР"

200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки.

Подогреть мясное желе, снять с огня, добавить масло маленькими кусочками, все время помешивая, варить 10 минут. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.

БЕЛЫЙ СОУС

Первый способ:

30 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 л воды.

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 мин. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Томить 10 мин и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить, чтобы сохранить у соуса вкус крема. Посолить и поперчить.

Второй способ:

40 г муки, 50 г сливочного масла, 150 г холодной воды.

Развести муку 50 г воды. Довести до кипения еще 100 г воды и вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

СОУС ПО-НОРМАНДСКИ

1/3 л белого соуса, 100 г рыбного отвара, 100 г "грибного аромата", 1 желток, 90 г сметаны.

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный отвар. "Грибной аромат", желток и сметану. Подавать, не доводя до кипения.

СОУС "БЕШАМЕЛЬ"

Приготовить белый соус, заменив воду сметаной, сливками или молоком. В завершение добавить 2 ст. ложки поджаренного до мягкости нарезанного лука, по вкусу соль, перец, мускатный орех.

СОУС С ХРЕНОМ

Первый способ:

1/2 л соуса "бешамель", 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка натертого хрена.

Приготовить соус "бешамель", влить в него белое вино и ложку натертого хрена. Проварить 5 мин.

Второй способ:

1/2 л белого соуса, 40 г миндаля, 1 щепотка цедры лимона, 2 ст. ложки растертого рокфора.

Перед подачей соуса на стол добавить к белому соусу растертые миндаль (очищенный от кожуры), цедру и рокфор.


cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org